DB3212T 1062—2021季市老汁鸡制作技艺.pdf

DB3212/T1062一2021季市老汁鸡制作工艺1范围本文件规定了季市老汁鸡制作的原辅料要求、制作程序、成品要求等内容。本文件适用于季市老汁鸡的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534花生油GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油GB/T1537棉籽油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB/T7652八角GB/T8233芝麻油GB/T8234蓖麻籽油GB/T18186酿造酱油GB/T30381桂皮3术语和定义本文件没有需要养定的术语和定义。4原辅料要求4.1鲜冻整鸡，应选用饲养达到180天以的草鸡，每只净重在1kg0.1kg,并符合GB2707规定的要求。4.2酿造酱油应选择经6个月晒制的天然酿造酱洲，酱油纯度达到98%以上，咸度不超过18度，并符合GB/T18186规定的要求。4.3八角、桂皮、食用盐、味精应分别符合GB/T7652、(B/T303S1、GB/T5461、GB2720规定的要求。4.4所用花生油、芝麻油、菜籽油、大豆油、棉籽油、蓖麻籽油应符合GB/T1534、GB/T8233、GB/T1536、GB/T1535、GB/T1537、GB/T8234规定的要求。4.5其他所用原辅料应符合国家、行业标准规定的要求。5制作程序5.1卤汁制作5.1.1选用压榨类花生油、芝麻油、菜籽油、大豆油、棉籽油、蓖麻籽油，每种各2kg,配制备用。