重庆那碗小面_莫光书.pdf

重庆那碗小面文/莫光书重庆人每天的生活，几乎都是从一碗小面开始的。对于大多数重庆人来说，并不怎么喜欢在家里吃早餐。对于牛奶、面包、藕粉、芝麻糊之类的“营养早餐”，更是不屑一顾。出门后的第一件事，就是迫不及待地跑去自己心仪的那家小面馆。连“少面多菜”，或“煮硬点”“不要香油要猪油”之类的话都不需要说，只需要往塑料圆凳上那么一坐。老板完全了解你的饮食习惯，会马上把手伸向那摆放得均匀而舒展的细面，而非宽面、拉面、铺盖面、刀削面或“韭菜叶”。细面入锅的同时，用半米长的竹筷搅几下，撒进几片莴笋叶或藤藤菜。然后转身开始打佐料：葱花、姜末、蒜泥、辣子、花椒、芝麻、花生、榨菜、猪油、酱油、醋、味精、白糖等。佐料不在多少，而在把握分寸。煮面所用的锅，不是传统的铁锅、锡锅、铝锅，而是一个类似汽油桶、又深又大的一个圆形铝皮桶。看上去有些简陋，但效果不仅不比铁锅、锡锅、铝锅差，作用甚至还远远大过它们。这个桶可以同时煮多碗细面、宽面、抄手、水饺、汤粑，各行其道，互不干扰。一段短视频刚看完，一碗热气腾腾、麻辣鲜香的小面，外加一个黄澄澄的煎鸡蛋就端到了你的面前。你坐正，用竹筷在碗里一挑、一和、一搅、一转，那味道，“唰”地一下就钻进了你的鼻孔；那色泽，“唰”地一下就映亮了你的眼眸；那美味，“唰”地一下就弥漫了你的口腔。然而，你并没有急于吃面，而是夹起煎鸡蛋咬了一口：酥而不脆，软而不绵，香而不腻，恰到好处。你在家中也煎过鸡蛋，可怎么也没有这小面馆的煎鸡蛋适口。接着，你还是没有吃面，而是品尝了两颗花生米。那是皮红、粒小、细腻、醇香、回甜且入口即碎的红花生。你在家中也炸过花生，放不了几天，那花生就回潮变绵了，这花生怎么能一直脆着呢？再接着，你仍然没有吃面，吃了一节又一节的藤藤菜，想不停地吃藤藤菜。奇怪，在家里煮面时，你煮的藤藤菜总是软绵绵、老扎扎的，不合口。这小面馆的藤藤菜又嫩又脆，又细又滑，不断地品尝，差点把舌头一起吞进肚里。然后，你还是没有吃面，端起斗碗，轻轻咂了一口面汤：酸、甜、麻、辣、香，面面俱到，那味道直接从青春护航Youth Escort青春期健康20口到喉到胃，直至心尖尖，一个字爽！味蕾全部打开之后，你才开始吃面。但是，你并没有挑起面直接入口，而是用面把佐料以及饥饿、贪婪一起裹满，配合着“呼呼”的吮吸声一起狼吞虎咽起来。此时此刻，你哪里是在吃面啊，你是在直面人生，你是在独当一面啊！所以，即便当下四面楚歌，你也春风满面。吃着吃着，感觉味厚了，可以随便加点醋；味浅了，可以随便加点糖或味精。如果觉得还不够猛烈，油辣子、海椒面、胡椒粉，像陈佩斯在小品吃面条中表演的那样，随便放，直至大快朵颐、大汗淋漓为止。风卷残云之后，碗里不剩一粒芝麻，不剩一颗葱花，甚至不剩一个油珠珠了，你还“食罢意犹在，不肯投箸签”。那回味说有多长就有多长。面吃完了，你没有马上离开，又去接了一碗免费豆浆或排骨豆芽汤灌下。此时此刻，你才感觉填平了肚子里的沟沟缝缝、犄角旮旯，结了账，走出小面馆。你一边走，一边回味着刚才吃那碗小面的感觉，有点像一位作家形容的那样：整个身体快活得荡气回肠，真想踢开胸膛，面对世界轻啸一声。如果你出差离开了重庆，要不了 3 天你就会想家。你想父母，想妻儿，更想楼下那碗小面。于是，你悄悄溜出宾馆，去街边点了一碗重庆小面。可是，仅仅尝了一口就放下了筷子。“真是南橘北枳 啊！”你把头摇成了拨浪鼓。回重庆，一下飞机，你连弯都没有转，就直接奔向了小面馆。只有把那碗小面倒进肚里，你才感觉踩在了重庆的土地上。否则，你的整个身体似乎都还飘浮在空中。“有朋自远方来，不亦乐乎。”朋友要吃重庆小面，说：“到重庆不吃重庆小面，等于没到过重庆。”一位北方女作家到重庆参加了一个笔会之后，宣布不走了，并说服男朋友，飞到重庆与她一起筑巢絮窝了。闺密问她为什么，她笑而不答。她请闺密去吃了一碗重庆小面之后，闺密也把长居之地选在了有山有水有小面还有“过山车”的重庆。重庆的大街小巷，可谓面馆林立，铺天盖地。主营的有蹄花面、毛肚面、蔬菜面、酸汤面等，五花八门，不胜枚举。在大竹林这条不足百米长的街道边上，就有 21 家小面馆，在 200 多米长的龙山路上，就有 5 家专门生产面条的加工门店。据不完全统计，重庆市有 8.4 万家小面馆，每天至少卖出 1 260 万碗小面，直接从业者达 40 多万人。可以说，重庆小面，是重庆餐饮业除重庆火锅之外的又一顶梁柱。在重庆，很难找到一条没有重庆小面的街道。所有的小面馆，无论春夏秋冬，皆顾客盈门，这种景象成了重庆的一道独特风景、一种饮食文化大观。重庆小面的魅力究竟在哪里呢？重庆小面为什么“珍馐海味不堪比，离时方恨腹胃窄”呢？其奥秘不在史籍里，不在教科书里，也不在小面制作培训班里，而在调料里。重庆小面的精髓是油辣子海椒。调制秘方往往掌握在厨师手中，装在厨师心里，只能意会，却不言传他人。一位烹饪大师另有高见。他说：包括小面在内的任何食物，好不好吃，不取决于食物本身，与厨师无关，更与环境无关，归根到底是食客的心境。听来有些玄妙，但仔细一思索，似乎有点道理。那么痴迷小面到底是一种怎样的心境呢？去问问嗜面的重庆人吧，也许他们会告诉你的。（部分图片来源于网络）（编辑 吴兰芳）营养课堂Nutrition Classroom青春期健康21