DB2104T 0001.1—2019满族特色菜 八碟八碗 第1部分：术语标准.pdf

ICS67.040X10DB2104/T抚顺市地方标准DB2104/T0001.12019满族特色菜八碟八碗第1部分：术语标准2019-12-30发布2020-01-30实施抚顺市市场监督管理局发布DB2104/T0001.1-2019满族特色菜八碟八碗第1部分：术语标准1范围本标准规定了八碟八碗常用的术语、原料术语、工艺术语的定义。本标准适用于八碟八碗标准的各部分，也适用于八碟八碗的制作、经营、科研和教学。2一般术语2.1八碟八碗起源于后金时期，经过几百年发展完善的具有满族饮食习俗特点和东北地方特点，具有独特烹饪技法的一种满族特色的地方菜系。2.1.1凉菜烹调冷却后食用的菜肴，常采用卤、腌、薰、冻、拌等烹调法制作。2.1.2热菜烹调后趁热即食的菜品。2.2烹饪烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工洁净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。2.2.1烹饪技术对烹饪原料进行前期处理、调味成型与加热熟制，使制成品达到预期目标的加工技术。2.2.2熟制采用各种加热方法使烹饪原料成熟的操作过程。3原料术语3.1八碟八碗烹饪原料用于制作八碟八碗的各种食材原料。3.1.1八碟八碗原辅材料构成八碟八碗的烹饪原料，包括主料、配料、调料。3.1.2净菜1