DB15T 517-2012蒙餐 拔丝奶皮.pdf

DB15/T517-20126制作工序6.1刀工将奶皮子切成边长为1.5cm的菱形片。6.2烹调6.2.1依次将鸡蛋、淀粉、面粉、吉士粉和色拉油放入固定容器中制成全蛋糊。6.2.2锅内加入色拉油，加热至油温150时，将奶皮子逐个挂糊、过油定型后捞出，沥干油，再倒入油锅中炸至形态饱满、颜色金黄时捞出。6.2.3锅内留底油25g,烧至100时加入白糖搅动，糖溶化成液体时改为小火，继续熬制至糖液起泡由大到小，糖液色泽金黄时，倒入炸好的奶皮子，颠翻炒锅使糖浆裹匀原料，随后撒上芝麻，准备装盘。6.3要求6.3.1制糊原料比例要恰当，挂糊要均匀。6.3.2白糖颗粒要充分融化，小火熬制。6.3.3炸制时的油温要掌握在150一160之间。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径25cm的瓷盘或其它异形盘。7.2盛盘方式宜在盛装器皿底部涂抹上一层芝麻油或撒上一层白精。注：避免糖汁粘住盛装器皿。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：金黄明亮，芝麻点缀其中。8.1.2香味：奶香味突出。8.13形态：菱形块堆积的自然形。8.1.4质感：外酥脆、内软嫩。8.1.5口味：香甜。8.2卫生要求制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9营养指标7l