高静压处理对黄秋葵贮藏品质的影响_陈廷慧.pdf

2022 年第 12 期摘要：为了探究高静压处理（High Hydrostatic Pressure，HHP）对黄秋葵保鲜效果的影响，以秋葵为材料，分别采用100，200，300 MPa 处理 1 min，以未经处理的秋葵作为对照，置于 4 条件下冷藏，测定其贮藏期间的木质素含量、可溶性蛋白质的含量、PAL 和 SOD 的活性。结果表明，与对照组相比，适当的高静压处理有助于黄秋葵保持较好的贮藏品质。其中，100 MPa 处理 1 min 的保鲜效果最好，可有效减缓可溶性蛋白质的降解，提高 SOD 的活性，抑制木质素的积累和 PAL 的活性，从而有效延缓了黄秋葵的木质化进程。关键词：黄秋葵；高静压；贮藏品质；保鲜中图分类号：S649.6文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2022.12.030Effect of High Hydrostatic Pressure Treatment on Storage Quality of OkraCHEN Tinghui1，2，ZENG Jiaqing3，LI Jihua1，2，*GONG Xiao1，2（1.Key Laboratory of Tropical Crop Products Processing Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Agricultural ProductsProcessing Research Institute，Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，Zhanjiang，Guangdong 524001，China；2.Hainan Key Laboratory of Storage&Processing of Fruits and Vegetables，Zhanjiang，Guangdong 524001，China；3.College of Tropical Crop Science，Yunnan Agricultural University，Puer，Yunnan 665099，China）Abstract：In order to explore the effect of high hydrostatic pressure（HHP）treatment on the preservation effect of okra，okrawas used as the research material，treated with 100，200，300 MPa for 1min，and untreated okra was used as the controland placed in the cold storage at 4.The contents of lignin，soluble protein and activities of PAL and SOD were measuredduring storage.The results showed that compared with the control group，appropriate high static pressure treatment could helpOkra to maintain better storage quality.Among them，100 MPa treatment for 1 min had the best preservation effect，which ef-fectively slowed down the degradation of soluble protein，increased the activity of SOD，inhibited the accumulation of ligninand the activity of PAL enzyme，so as to effectively delay the lignification process of okra.Key words：okra；high hydrostatic pressure processing；storage quality；preservation高静压处理对黄秋葵贮藏品质的影响陈廷慧1，2，曾加庆3，李积华1，2，*龚霄1，2（1.中国热带农业科学院 农产品加工研究所 农业农村部热带作物产品加工重点实验室，广东 湛江524001；2.海南省果蔬贮藏与加工重点实验室，广东 湛江524001；3.云南农业大学 热带作物学院，云南 普洱665099）收稿日期：2022-08-02基金项目：海南省自然科学基金面上项目（321MS079）；湛江市创新创业团队引育“领航计划”项目（2011207157080998）；“广东特支计划”科技创新青年拔尖人才项目（2019TQ05N133）。作者简介：陈廷慧（1995），女，硕士，研究实习员，研究方向为农产品贮藏与加工。*通讯作者：龚霄（1984），男，博士，副研究员，研究方向为食品代谢组学。黄秋葵（Abelmoschus esculentus L.Moench）为锦葵科秋葵属一年生草本植物，又称咖啡秋葵，俗名为羊角豆，原产地为非洲埃塞俄比亚附近及亚洲热带，为药食同源植物，多食用其绿色嫩荚，由于其富含果胶、膳食纤维、维生素、黄酮、多糖等物质，具有提高机体免疫力，降血糖的功效，又被称为“植物黄金”1-4。由于秋葵富含黏液，内腔的种子加大果实的表面积，在加工和运输的过程中极易失水和木质化，不利于鲜食与加工，使其失去商品价值，造成经济损失5。目前研究报道用于黄秋葵保鲜的主要方法有1-MCP 处理、气调贮藏、低温贮藏、涂膜等5-7。张碧清等人7分析不同贮藏温度（4，8，25 ）条件下黄秋葵的品质及有效成分含量的变化情况，结果表明，黄秋葵在 4 低温条件下的贮藏保鲜效果最好，8，25 条件下的保鲜效果最差。吉仙枝等人8使用不同剂量的纳米 ZnO 协同紫外照射对新鲜黄秋葵进行处理，能够降低新鲜黄秋葵贮藏期间的细菌总数，当 ZnO 用量为 0.03 g/kg，紫外强度为 220 V，紫外照射时长为 15 min 时，对蛋白质、维生素等物质含量的影响最小，黄秋葵保鲜加权评分最高。高静压（High Hydrostatic Pressure，HHP）又可称为超高压加工技术，是将预包装或者散装的食品放入密闭容器中，以液体作为传输压力的介质传输高静压，在常文章编号：1671-9646（2022）12b-0001-04第 12 期（总第 566 期）农产品加工No.122022 年 12 月Farm Products ProcessingDec.农产品加工2022 年第 12 期温或者低温度下维持一段时间后达到消灭细菌、改变食品原材料中的酶活、保持果蔬原有的营养风味的目的9-10。目前已有研究人员将高静压加工技术作为一种果蔬保鲜技术用于绿芦笋、茭白、美洲南瓜、黄桃、胡萝卜10-14等贮藏研究，具有较好的保鲜效果。冯海红等人10使用高静压处理绿芦笋，发现高静压处理可以有效降低绿芦笋在贮藏期间的呼吸强度，延迟其叶绿素的降解，达到了延长绿芦笋货架期的目的。然而，高静压处理不同的果蔬，对其保鲜的效果和品质的影响也不同，将高静压处理作为一种保鲜手段，探讨不同强度高静压处理对黄秋葵采后贮藏品质的影响，以期为黄秋葵采后保鲜技术研发提供理论参考。1材料与方法1.1材料1.1.1样品黄秋葵：采收于中国热带农业科学院南亚热带作物研究所，要求大小、成熟度基本一致，无病虫害和机械损伤。1.1.2试剂乙醇、正乙烷、冰醋酸、溴乙酰胺、羟胺盐酸、焦性没食子酸、硼酸、硼酸钠、L-苯丙氨酸，均为市售分析纯。1.1.3试验仪器UV1780 型紫外可见分光光度计，日本岛津公司产品；3-30K 型低温高速离心机，德国 Sigma 公司产品；SK2210 LHC 型超声波清洗器，上海科导超声仪器有限公司产品；HH-2 型数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司产品。1.2试验方法1.2.1样品处理方法将挑选出的黄秋葵用去离子水浸泡 2 min，捞起并平铺于洁净厨房用纸上，吹干表面残留水分。置于真空袋后放入 HPP 处理仓，设定压力为 100，200，300 MPa，时间为 1 min，在 25 的温度下处理样品，对照组为未经 HHP 处理的样品，处理后放入4 冰箱内贮藏，分别在贮藏第 0 天，第 3 天，第6 天，第 9 天，第 11 天取样，进行指标测定。1.2.2可溶性蛋白的测定参考邓丽莉等人15的方法，称取黄秋葵样品 0.5 g，加入蒸馏水 5 mL 并研磨成匀浆；将匀浆转移至离心管内，于 4 下以转速 12 000 r/min 离心 15 min，上清液为可溶性蛋白提取液；吸取 2 mL 上清液于具塞试管中，加入考马斯亮蓝溶液 5 mL，混合均匀；于波长 595 nm 处测定吸光度，并对照标准曲线算出可溶性蛋白含量。1.2.3木质素含量参照汪灿等人16和陈晓光等人17的方法测定木质素含量。精确称取 1.0 g 样品放入研钵中，加入95的乙醇研磨成匀浆后转移至离心管中，以转速2 600 r/min 离心 5 min 后，沉淀物使用 95%的乙醇洗涤 2 次，再用乙醇正己烷（VV=12）冲洗2 次。沉淀物自然干燥后加入 25%的溴乙酰冰醋酸溶解，于 70 水浴锅中密封保温 30 min，保温结束后加入 2 mol/L 氢氧化钠溶液 0.9 mL、冰醋酸溶液 5 mL和羟胺盐酸溶液 0.1 mL，混合均匀后用冰醋酸定容15 mL 备用。以蒸馏水作为对照试验，于波长 280 nm处测定吸光度，并以吸光度表示木质素的含量。1.2.4苯丙氨酸解氨酶（PAL）活力参照张志良等人18的方法，精确称取 1.0 g 样品放入研钵中，加入硼酸-硼酸钠缓冲溶液 6 mL，冰浴条件下研磨成匀浆，转移至 10 mL 离心管，于4 下以转速 10 000 r/min 离心 15 min，上清液为粗酶提取液。取上清液 0.2 mL，加入由硼酸钠缓冲液配制的 L-苯丙氨酸溶液 1 mL 和蒸馏水 2.8 mL，于37 水浴反应 30 min 后立即放入沸水中终止反应，并于波长 290 nm 处测定吸光度，空白组用蒸馏水1 mL 作为代替。以每小时 OD 值变化 0.01 为 1 个酶活力单位（U/g 鲜质量）。1.2.5超氧化物歧化酶（SOD）活力参考齐宁利等人19的方法进行测定。根据超氧化物歧化酶抑制氮蓝四唑（NBT）在光下的还原作用来确定酶活性的大小。以抑制 NBT 光化还原 50%所需要的酶量为 1 个酶活性单位（U）。2结果与分析2.1不同强度高静压处理对黄秋葵可溶性蛋白质含量的影响可溶性蛋白质参与果蔬的多种生理生化代谢调控过程，与果蔬的成熟衰老、抗逆性、抗病性等密切相关20。高静压处理对黄秋葵可溶性蛋白质含量的影响见图 1。由图 1 可知，各处理组黄秋葵的可溶性蛋白含量图 1高静压处理对黄秋葵可溶性蛋白质含量的影响贮藏时间 t/d036911可溶性蛋白质含量/mg g-1FW0.60.50.40.30.1-对照；-100 MPa 1 min；-200 MPa 1 min；-300 MPa 1 min22022 年第 12 期在采后贮藏期间均呈现逐渐下降的趋势。与对照组相比，100 MPa 处理的秋葵可溶性蛋白含量下降速度最为缓慢，贮藏至第 11 天，可溶性蛋白含量为0.23 mg/g，是对照组的 1.55 倍。而 200 MPa 和300 MPa 处理的可溶性蛋白含量降解速度较对照组快，其可溶性蛋白含量分别迅速降至 0.10 mg/g 和0.12 mg/g。可能是由于较高压强的 HHP 处理对细胞结构产生较大的破坏，使植物在贮藏阶段难以通过自身恢复抵抗逆境21。结果表明，适当的 HHP 处理能够有效减缓黄秋葵中可溶性蛋白含量的下降，延缓其衰老。2