DB3212T 1059—2021泰州早茶靖江蟹黄汤包制作技艺.pdf

DB3212/T1059-2021泰州早茶靖江蟹黄汤包制作技艺1范围本文件规定了靖江蟹黄汤包的原料要求、制作技艺、成品感官要求。本文件适用于靖江蟹黄汤包的制作、加工过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8607高筋小麦粉GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T30383生姜QB/T2745烹饪黄酒3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料要求4.1面粉使用高筋小麦粉，应符合GB/T8607的规定。4.2食用盐应符合(2721的规定。4.3食用碱粉应符合GD1886.1的规定。4.4生姜应符合GB/T303S3的规定。4.5黄酒应符合QB/T2745的规定4.6鲜猪皮应符合GB/T9959.1的规定4.7制作用水应符合GB5749的规定。4.8汤包所用原辅材料应符合食品安全国家标准和相应产品的标准要求。4.9汤包所用初级水产品、农副产品、应鲜活无变质腐兴见象，应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。4.10汤包所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。5制作技艺5.1面皮制作5.1.1原料配比：每百笼汤包(600只)11kg面粉，加水4.95kg,加食用纯碱32g,食用盐185g。5.1.2按照比例倒入面粉、水、食用碱粉、食用盐，和面机内搅拌15分钟，人工搓揉20分钟，饧面45分钟。5.1.3搓成条，摘小剂，每个小剂重量为2627g,用双手杖擀成四周薄，中间略厚，直径为13.5cm的圆形汤包皮。