77工艺技术《食品工业》2023年第44卷第2期非商品枇杷茶中绿色素提取工艺优化及其稳定性研究张莉1*，尹翔东1，毛鹏煜1，席阳红2，杨朝林2，颜麟沣21.四川省食品发酵工业研究设计院（成都611130）；2.四川省茶叶集团股份有限公司（宜宾644007）摘要以非商品枇杷茶为原料,采用超声波辅助溶剂提取法提取茶绿色素,通过单因素试验与正交试验优化提取工艺条件,并对茶绿色素稳定性进行探究。结果表明:乙醇体积分数90%、固液比1︰20(g/mL)、超声功率600W、超声时间70min、超声提取温度50℃时,在此工艺参数下提取茶绿色素效果最佳;该工艺条件提取的茶绿色素热稳定性较强,在酸性、中性以及弱碱性(pH≤9)环境中稳定性良好,K+、Na+、Zn2+、Cu2+、Mg2+、Ca2+等离子对茶绿色素影响不大,而强碱性条件及Al3+、Fe2+、Fe3+金属离子对茶绿色素稳定性影响较大。关键词茶绿色素;超声波提取;工艺优化;稳定性OptimizationofExtractionProcessandStabilityofGreenPigmentinNon-commercialPipaTeaZHANGLi1*,YINXiangdong1,MAOPengyu1,XIYanghong2,YANGChaolin2,YANLinfeng21.SichuanFoodFermentationIndustryResearchandDesignInstitute(Chengdu611130);2.SichuanProvinceTeaIndustryGroupCo.,Ltd.(Yibin644007)AbstractNon-commercialloquatteawasusedasrawmaterialtoextractteagreenpigmentbyultrasonicassistedsolventextraction.Theextractionprocessconditionwasoptimizedbysinglefactorexperimentandorthogonalexperiment,andthestabilityofteagreenpigmentwasinvestigated.Theresultsshowedthattheoptimalextractionconditionwasasfollows:ethanolvolumefraction90%,solid-liquidratio1︰20(g/mL),ultrasonicpower600W,ultrasonictime70minandultrasonicextractiontemperature50℃.Theteagreenpigmentextractedbythisprocesshadstrongthermalstabilityandgoodstabilityinacidic,neutralandweakalkaline(pH≤9)environments.TheionsofK+,Na+,Zn2+,Cu2+,Mg2+andCa2+hadlittleeffectontheteagreenpigment,whilestrongalkalineconditionandmetalionsofAl3+,Fe2+,Fe3+hadgreatinfluenceonthestabilityofteagreenpigment.Keywordsteagreenpigment;ultrasonicextraction;processoptimization;stability*通信作者；基金项目：四川省科技计划重点研发项目“川茶营养健康评价体系研究与示范”（2020YFN0154），四川省科技计划项目“益生菌发酵制备茶食品关键技术研发与产业化应用...
