2023年第1期文章编号：1671-9646（2023）01b-0035-03第1期（总第568期）农产品加工No.12023年1月FarmProductsProcessingJan.摘要：以鹅肉为原料，通过单因素试验和正交试验对鹅肉松半成品加工工艺中的煮制时间、烘烤温度和烘烤时间进行研究，以及对半成品到成品鹅肉松加工过程中的再次烘烤时间、铺松厚度进一步优化，最终得到鹅肉松的最佳加工工艺参数为半成品鹅肉松煮制时间6h，烘烤时间120min，烘烤温度80℃；成品鹅肉松的最佳工艺参数为再次烘烤时间12min，铺松厚度3mm。在此配方下的鹅肉松外观具有肉松形态，无杂质，颜色均匀，呈金黄色。关键词：鹅肉；肉松；加工工艺；品质分析中图分类号：TS201.1文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2023.01.041OptimizationofProcessingTechnologyofGooseMeatFlossHUALing，ZENGXiaoting，ZENGHaiyan（CollegeofFoodScienceandTechnology，SichuanTourismUniversity，Chengdu，Sichuan610100，China）Abstract：Thisstudywasundertooktooptimizetheprocessingtechnologyofgoosemeatflossbysinglefactorandorthogonaltests，whichincludethreefactorsofsemi-finishedgoosemeatfloss（boilingtime，roastingtemperatureandroastingtime），andthekeyfactorsofthefinishedproduct（re-roastingtimeandthethicknessoffloss）.Theoptimalprocessingparametersweredeterminedasfollows：boilingtime，roastingtemperatureandroastingtimeofsemi-finishedgoosemeatflosswere6h，120minand80℃respectively.Semi-finishedgoosemeatflosswasprocessedintofinishedgoosemeatflossbyre-roastedfor12minwithathicknessof3mm.Thefinalgoosemeathadtheappearanceoffloss，withoutimpurities，uniformcolorandgoldenyellowcolor.Keywords：goosemeat；meatfloss；processingtechnology；qualityanalysis鹅肉松加工工艺优化及品质分析华玲，曾小婷，曾海燕（四川旅游学院食品学院，四川成都610100）收稿日期：2022-02-02基金项目：四川旅游学院校级科研项目（2021SCTUZK74）；四川旅游学院大学生创新创业训练计划资助项目（202102059）；四川旅游学院大学生创新创业训练计划资助项目（202102055）。作者简介：华玲（1987—），女，博士，讲师，研究方向为食品生物化学。我国是世界第一养鹅大国，也是世界上肉鹅饲养量及消费量最大的国家，具有极大的发展前景[1]。鹅肉营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、低胆固...
