2023年2月第44卷第1期河南工业大学学报(自然科学版)JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Feb.2023Vol.44No.1收稿日期:2022-03-23基金项目:河南省自然科学基金项目(212300410131);河南工业大学粮油食品学科国家工程实验室/省重点实验室项目(NL2021006);河南工业大学青年骨干教师培育计划(21420116)作者简介:王子朝(1985—),男,河南安阳人,博士,副教授,研究方向为多糖及寡糖的结构解析和生物活性探究,E-mail:zcwang@haut.edu.cn。多糖对食品物性及功能影响的研究进展王子朝1,2,郑欣欣2,余晓雪2,潘亚萍2,盛丽丽2,张迪2,梁小娜2,王璐21.河南工业大学国家工程实验室/省重点实验室,河南郑州4500012.河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001摘要:食品在生产、运输、加工和烹饪过程中存在的一些缺陷限制了其营养与功能,可对食品进行物性改良以改善品质、口感和功能等。相比于物理法、化学法和酶法,添加多糖类亲水胶体是一种安全、高效、方便和快捷的食品物性改良方法。基于多糖在食品物性改良中的应用进行综述,详细介绍了多糖对食品的凝胶性、持水性、乳化性、悬浮性、稳定性、流变性、黏弹性、消化利用等方面的影响,并对多糖在食品物性改良方面所面临的问题及发展方向进行了讨论和展望,以期为食品的品质及功能改善提供理论参考和帮助。关键词:多糖;食品;物性;功能;营养中图分类号:TS201.2文献标志码:A文章编号:1673-2383(2023)01-0126-09DOI:10.16433/j.1673-2383.2023.01.017ResearchprogressontheeffectofpolysaccharideonphysicalpropertyandfunctionoffoodWANGZichao1,2,ZHENGXinxin2,YUXiaoxue2,PANYaping2,SHENGLili2,ZHANGDi2,LIANGXiaona2,WANGLu21.NationalEngineeringLaboratory/KeyLaboratoryofHenanProvince,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450001,China2.CollegeofBiologicalEngineering,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450001,ChinaAbstract:Recently,moreandmorestudieshaveverifiedthatthedefectsintheproduction,transportation,processingandcookingoffoodhaveseriouslylimiteditsnutritionandfunction,andthequality,tasteandfunctionofwhichcouldbeimprovedbyphysicalmodification.Comparedwiththephysical,chemicalandenzymaticmodificationstrategies,additionofhydrocolloidpolysaccharideisalsoasafe,efficient,conven-ientandfastfoodphysicalmodificationmethod.Therefore,thispaperrev...
