农产品加工2023年第1期文章编号：1671-9646（2023）01b-0076-05第1期（总第568期）农产品加工No.12023年1月FarmProductsProcessingJan.摘要：我国是豆制品加工大国，豆渣是大豆在加工过程中产生的副产物，然而豆渣中含有丰富的营养物质，以干质量计豆渣中约含有50%膳食纤维，20%左右蛋白质，10%左右的脂肪及其他营养物质，但因其具有较高的水分含量容易腐败变质，故在生产中常被丢弃。研究表明，豆渣具有多种活性功能，如抗糖尿病、抗肥胖、调节肠道和抗氧化等作用，所以对豆渣进行综合利用，可减少资源浪费，为现代食品工业带来新的发展思路。主要综述了豆渣的营养成分、功能性质及在食品工业中的应用状况，旨在为豆渣废弃物的综合利提供参考。关键词：豆渣；营养成分；功能特性；食品工业；高值化利用中图分类号：TS209文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2023.01.052NutritionalCompositionFunctionandUtilizationofOkarainFoodIndustryZHANQi，KiranThakur，HUFei，ZHANGJianguo，*WEIZhaojun（SchoolofFoodandBiologicalEngineering，HefeiUniversityofTechnology，Hefei，Anhui230601，China）Abstract：Chinaisalargeprocessingcountryofsoybeanproducts，okaraisaby-productofsoybeanprocessing，however，okaraisrichinnutrients，indryweightsoybeanresiduecontainsabout50%dietaryfiber，about20%protein，about10%fatandothernutrients，butbecauseithasahighmoisturecontentiseasytospoil，soinproductionisoftendiscarded.Studieshaveshownthatokarahasavarietyofactivefunctions，suchasanti-diabeticeffect，anti-obesityeffect，intestinalregulation，andantioxidanteffect，sothecomprehensiveutilizationofokaracanreducethewasteofresourcesandbringnewdevelopmentideasformodernfoodindustry.Thispapermainlyreviewedthenutritionalcomposition，functionalproperties，andapplicationofokarainfoodindustry，aimingtoprovidereferenceforthecomprehensiveutilizationofokara.Keywords：okara；nutrients；functionalcharacteristics；foodindustry；highvalueutilization豆渣的营养成分功能及其在食品工业中的利用湛祺，KiranThakur，胡飞，章建国，*魏兆军（合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥230601）收稿日期：2022-03-23基金项目：安徽省重点研究与开发计划资助项目（202104f06020026，202004a06...
