东坡诗词融入东坡美食文化研...张彬国家技能大师工作室为例_傅景芳.pdf

9 东坡诗词融入东坡美食文化研发的路径与应用 以黄冈职业技术学院张彬国家技能大师工作室为例 傅景芳（黄冈职业技术学院 公共课部，湖北 黄冈 438002）摘 要：摘 要：苏东坡一生遭到三次重大贬谪，饱受磨难，但他每到一处总能发现当地特色食材，并研制出特色美食，引领美食风尚，形成独特的东坡美食文化。黄冈职业技术学院张彬国家技能大师工作室一直致力于东坡美食的研发，所研发的系列东坡菜品已经成为黄州靓丽的美食名片。本文运用案例研究法，以张彬大师工作室为例，探讨东坡诗词融入美食文化研发的路径，提出具体的应用策略，为东坡美食文化的内涵发展和美食研发提供新思路。关键词：关键词：东坡诗词；东坡美食文化；研发路径 中图分类号中图分类号：T3971.2 文献标志码文献标志码：A 文章编号文章编号：1672-1047（2022）06-0009-06 DOI:10.3969/j.issn.1672-1047.2022.06.03 收稿日期：2022-11-01 基金项目：黄冈职业技术学院课题“东坡诗词融入东坡美食文化研发的探索与实践”（2022C2012118）。作者简介：傅景芳，女，湖北黄冈人，讲师，大学语文课程主任。研究方向：中国传统文化。东坡文化是中华民族优秀传统文化经典的重要组成部分，是黄州历史文化中最为厚重、最为丰富、最具价值的文化元素之一。东坡美食文化是东坡文化的重要组成部分，是古城黄州的骄傲。作为东坡美食文化研发大师，东坡饼制作技艺代表性唯一传承人，张彬和他的国家技能大师工作室一直致力于东坡美食的研发，所研发的“黄州东坡肉”“黄州大鱼圆”等 50 余种东坡菜品已经成为黄州靓丽的美食名片。2022 年黄冈市启动东坡文化旅游区规划建设，作为烹饪专业的技能大师，张彬工作室将发挥自身优势努力打好东坡牌，带领团队把东坡美食文化发扬光大，为提升黄冈市城市餐饮品牌形象，促进黄冈职业技术学院双高建设贡献力量。一、东坡美食文化内涵 一、东坡美食文化内涵 集文学家、书画家、诗人、美食家于一身的千年通才苏东坡，一生行走大宋十八州，历经三次重大贬谪，他创制的东坡美食内涵丰富，绝不是几道简单的菜品可以概括的。东坡美食文化有着丰富的内涵，下面从融合东坡诗词的东坡美食菜品、东坡与酒和东坡与茶等方面分析。（一）东坡美食菜品 据黄冈丁永淮、谈祖应、余彦文三位名家考证，东坡美食菜品一共有 69 种、79 品。苏东坡不仅是北宋著名的文学家和书画家，也是善于烹饪美食的烹饪鉴赏家，在他的诗文中不乏赞咏美食、酒茶的佳作，他还著有脍炙人口的 老饕赋，并因此以“老饕”自喻。他曾经把天下美食汇于一席，开列出一份精美的“菜单”，将天下奇珍撰编入其中。其中“老饕席”是苏东坡设计的食谱，菜式虽只有六样，但对质地与制作工艺却是要求甚高。1.油而不腻的东坡肉。东坡肉是一道极具影响、深受大众喜爱的传统名菜。选材大别山地区的黑土猪肉，肥瘦相间，不像市面上猪肉瘦多肥少，难以烹出软烂糯口之感。放入锅中蒸 40 分钟后，捞出肉块，在案上摊冷，并用竹签刺孔脱油，再切成长宽高约 2厘米的肉块。接下来要放入锅中烧制 90 分钟，期间加入各种调料。与其他地方做法不一样，烧好后，还要放入竹笋、西兰花，再蒸半个小时，目的是把油脂蒸出来。现代人更追求健康，不敢吃太油腻的食品，这样能让整盘东坡肉肥而不腻，瘦而不渣。2.入口即化的杏酪蒸羊羔。与原料为猪肉的东坡肉相比，以羊肉为主料的东坡羊羔亦是美味至极。将蒸好的羊羔浇上杏酪，羊羔软烂得吃时只能用匙不能用筷子。杏酪，即杏仁磨成的浆，是宋元时期的一种特色调味品。3.外酥里嫩的东坡脯。脯在古代最初是指牛、羊、猪肉加工的肉条（片）干，东坡脯则是煎炸鱼条。Vol.24 No.6Dec.2022第 24 卷第 6 期 2022 年 12 月 黄 冈 职 业 技 术 学 院 学 报Journal of Huanggang Polytechnic 10 据事林广记记载，东坡脯的做法是：将鱼洗净处理后取肉，切成寸条，用盐和醋腌制一会后，放在粗纸上将鱼条渗出的水吸尽，将香料和绿豆淀粉拌匀，放入鱼条，裹匀粉衣后，用手将粉衣轻轻拍实，再抹上芝麻油，炸熟即可。4.津津有味的东坡煮鱼。据苏轼文集卷五十一与钱穆父十八二首和卷七十三煮鱼法记载，东坡煮鱼的做法有几个特点：其一，都是用无油水煮工艺制作。其二，在配料和调料的使用上，都有白菜心做配料，以姜汁、萝卜汁和酒制成调料汁去腥。其三，在煮鳜鱼时用笋簟做配料，煮鲫鱼或鲤鱼时则加入葱和橘皮做调料，都能起到去腥提鲜作用。其四，烹饪时用刀划鱼身两侧，使鱼更加入味。5.鲜香至极的东坡羹。东坡羹的羹名出自苏东坡的狄韶州煮蔓菁芦菔羹一诗中，原句是“谁知南岳老，解作东坡羹”。通观东坡羹用料和制法等内容记载，可知东坡羹大致有四种，山芋、蔓菁、萝卜、芥菜分别是四种东坡羹的主料，配料则完全一致，都是研米粉。与大多数餐食类的菜羹不同的是，这四种东坡羹都不放油盐酱醋。其中以山芋为主料的被苏东坡称作“玉糁羹”。6.时尚搭配的东坡豆腐。以豆腐为主料的菜是宋代都市的一档美食潮流，善于发现美的苏东坡，对豆腐更是情有独钟。一是喜食蜜渍豆腐，二是榧子豆腐，这就是东坡豆腐。榧子的种仁黄白色，气微香，味微甜，中医认为其具有杀虫消积的功效，是一种食药两用果仁。南宋林洪在山家清供记载做法，一种是先用葱油将豆腐煎一下，然后加入一二十枚榧子（末）和酱同煮，另一种是用酒煮。（二）东坡与酒 苏东坡一生不善饮酒，但喜爱饮酒，堪称“酒痴”，其三百余篇传世诗作有 90 多次出现了“酒”字。东坡现存赋二十五篇，有六篇赋专写酒，如洞庭春色赋 中山松醪赋 酒子赋 酒隐赋 老饕赋浊醪有妙理赋，其他赋也常提到酒。东坡更好酿酒，在黄州曾酿蜜酒，其蜜酒歌（卷二一）序云:“西蜀道士杨世昌善作蜜酒，绝醇酽。余既得其方，作此歌遗之。”诗云：“真珠为浆玉为醴，六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香,蜂为耕耘花作米。一日小沸鱼吐沫,二日眩转清光活。三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨。百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清。君不见南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生。先生年来穷到骨,问人乞米何曾得。世间万事真悠悠，蜜蜂大胜监河侯。”东坡志林卷八还具体记载了以蜜酿酒之法：“予作蜜酒，格与真水乱。每米一斗用蒸饼面二两半，饼子一两半，如常法。取醅液再入蒸饼面一两酿之，三日尝看，味当极辣且硬,则以一斗米炊饭投之，若甜软则每投更入曲与饼各半两。又三日，再投而熟。全在酿者斟酌增损也，入水少为佳。”东坡为什么好酿酒，其饮酒说（卷七三）作了回答:“州酿既少，官酤又恶而贵,遂不免闭户自酝。”苏东坡知定州，曾酿松醪酒，并撰有中山松醪赋，并以此酒或此赋寄王引进（卷三七中山松醪寄雄州守王引进）、陈季常（卷五三答陈季常书云:“定（州）日作松醪赋一首，今写寄择等，庶以发后生妙思”)。苏东坡贬官惠州曾酿桂酒，其新酿桂酒（卷三八）云:“烂煮葵羹斟桂醑（美酒）,风流可惜在蛮村。”与钱济明简（卷五三）云:“岭南家家酿酒,近得一桂香酒法，酿成不减王晋卿家碧香,亦谪居一喜事也。”又曾酿万家春酒，其浣溪沙词序云:“绍圣元年十月十三日，与程乡令侯晋叔、归安簿谭汲游大云寺，野饮松下，设松黄汤。作此阕。余近酿酒，名万家春,盖岭南万户酒也。”词云:“罗袜空飞洛浦尘，锦袍不见谪仙人。携壶藉草亦天真。玉粉轻黄千岁药，雪花浮动万家春。醉归江路野梅新。”其书卢仝诗（卷六七）云:“卢仝诗云:何时得去禁酒国。吾今谪岭南，万户酒家有一婢，昔尝为酒肆，颇能伺候冷暖。苏东坡贬官海南，曾酿天门冬酒，其庚辰岁正月十二日天门冬酒熟，予自漉之，且漉且尝，遂以大醉二首（卷四三）云:“自拨床头一瓮云，幽人先已醉奇芬。天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻。菜圃渐疏云漠漠，竹扉斜掩雨纷纷。拥裘睡觉知何处，吹面东风散缬纹。”又:“载酒无人过子云（扬雄，自喻），年来家酿有奇芬。醉乡杳杳谁同梦，睡息夠夠得自闻。口业向时犹小小，眼花因酒尚纷纷。点灯更试淮南语,泛溢东风有穀纹。”（三）东坡与茶 苏东坡喜茶好茶，他种茶、烹茶、咏茶，存有70 多篇茶诗。苏东坡在他的茶诗中提到三种茶，一是湖北来风的“龙凤团”，二是鲁直给他寄来的双井第 6 期 东坡诗词融入东坡美食文化研发的路径与应用 第 24 卷 11 茶，第三种茶便是诗人念念不忘的桃花茶。苏东坡还有两首关于“茶”的回文诗，名为记梦二首。序中记载了一个大雪始晴后的一个梦境。在梦中人们以洁白的雪水烹煮小团茶并有美丽的女子唱着动人的歌苏轼沉浸在美妙的情境中细细地品茶。此两首诗可以倒过来读，堪称一绝。其一：“酡颜玉碗捧纤纤，乱点余花吐碧衫。歌咽水云凝静院，梦惊松雪落空岩。”其二：“空花落尽酒倾缸，日上山融雪涨江。红培浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗。”次韵曹辅寄壑源试焙新芽 仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉未匀。明月来投玉川子，清风吹破武林春。要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。这首诗一直认为是茶诗中的绝代佳人，也是中国茶史上最具艺术魅力的茶诗，诗中把佳茗比作佳人，生动新颖。后人把此句与他的另外一首合为对联：欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。汲江煎茶 活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。茶雨已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。诗中不仅描写了从取水、煎茶、斟茶到饮茶的全过程，还描述了饮完茶后静坐听更鼓的情形，表现了诗人通达从容的人生态度。二、东坡美食文化发展现状 二、东坡美食文化发展现状 黄冈市自 2016 年被授予“中国东坡美食文化之乡”的称号，多年来作为黄州特色东坡美食的“东坡肉”几乎成了大型餐饮业的招牌菜或者必点菜。但是，除张彬大师工作室一直坚持研发东坡菜品之外，没有其他餐饮单位进行有计划的研发工作，东坡美食也没有形成完整的主题宴。东坡美食的发展现状具体表现在以下几个方面。（一）东坡美食名牌企业正在树立 如东源大酒店、德尔福大酒店、大东方酒楼、湖滨食府，被评为湖北餐饮名店，其中，东源大酒店、德尔福大酒店被评为国家四钻级酒店。位于黄冈临空经济开发区的鑫湖大厦美食餐厅更是后来居上，因为张彬大师研发的系列东坡美食菜品吸引众多食客慕名前来。（二）东坡美食名牌菜品正在传承 东源大酒店推出了八道东坡菜：百滚汤炖东坡肘、粉红玉豚狮子头、东坡荠菜豆皮卷、黄州东坡焖肉鼎、黄州东坡栗子鸡、九蒸四千小仔碗、粟米珍珠桂花鱼、新柴煨烧黄牛肉。大东方酒楼的姜王东坡肉被评为湖北名菜。德尔福大酒店的东坡鱼、东坡豆腐、东坡牛肉等十几道东坡菜深受顾客欢迎。张彬大师工作室研发的桂花东坡肉、东坡肘子、东坡橙皮鸭、东坡桂花鱼等系列东坡菜品也是味道独特，深得食客青睐。（三）东坡美食主题宴席正在研发 就黄州东坡美食而言，代表菜品就是“东坡肉”，其次就是作为副食的“东坡饼”。黄州各大餐饮单位虽然都能够制作“东坡肉”和“东坡饼”，但是各有各的味道，几乎是一个厨师一个风格，没有统一的标准。由于菜品单一，直接导致无法形成东坡美食主题宴。鉴于此等情况，张彬大师工作室正在研发东坡美食主题宴席。目前初步研发的 50 多道菜品已进入到试菜阶段。三、东坡诗词融入美食文化研发的路径 三、东坡诗词融入美食文化研发的路径（一）词牌入室 张彬大师工作室美食基地，其 6 间包房分别以东坡常用词牌作为房间名号：念奴娇、定风波、西江月、浣溪沙、临江仙、满庭芳。每间包房的装裱和桌摆都有配套的设计，让顾客在室内享受美食的同时更有诗词的熏陶。表 1 鑫湖大厦东坡美食餐厅包房设计表 表 1 鑫湖大厦东坡美食餐厅包房设计表 序号包房 名称 装裱诗词和桌摆 1念奴娇书法念奴娇 赤壁怀古；桌摆：赤壁放歌2定风波书法定风波 莫听穿林；桌摆：沙湖吟啸3西江月书法西江月 顷在黄州；桌摆：醉卧绿杨桥4浣溪沙书法浣溪沙 游蕲水清泉寺 5临江仙书法临江仙 夜饮东坡醒复醉 6满庭芳书法满庭芳 归去来兮（二）诗句入器 美食讲究色、香、味、形、意、器，所以餐具也是非常重要的美食元素。美味的菜品配上精美的第 6 期 东坡诗词融入东坡美食文化研发的路径与应用 第 24 卷 12 餐具，会增加美食的文化韵味。张彬大师工作室正在策划将苏东坡的诗句融入到