辣木杆猫须草袋泡茶制备工艺研究.pdf

2023 年8 月Aug.2023第 47 卷第 4 期Vol.47，No.4热 带 农 业 工 程TROPICAL AGRICULTURAL ENCINEERING辣木杆猫须草袋泡茶制备工艺研究徐通杨朴丽张祖兵徐荣（云南省热带作物科学研究所云南景洪 666100）摘要以辣木秆、猫须草为原料，开展袋泡茶制备工艺研究，筛选出最佳制备工艺。采用烘干粉碎制茶，通过分析不同复配比、冲泡次数、茶水配比、冲泡时间、冲泡温度等理化指标以及感官评定，得出最佳制备工艺；利用正交试验，对茶汤亮度、色度差、浸出物检测进行复检验证，得出袋泡茶最佳复配比为辣木秆猫须草1.40.6，最优茶饮参数为 A2B2C3D1，即茶水配比为 2 g/100 mL，浸泡水温为 100，浸泡时间为 10 min，浸泡次数为1次。关键词辣木；猫须草；袋泡茶；制备工艺中图分类号TS272.59Research on Preparation Technology of Moringa and Clerodendranthus Spicatus Tea BagXU TongYANG PuliZHANG ZubingXU Rong(Yunnan Institute of Tropical Crops,Jinghong,Yunnan 666100)AbstractThe research was conducted on the preparation technology of tea bags with moringa stalk andclerodendranthus spicatus as raw material,through which the optimum technology was screened.Tea wasmade by drying and pulverizing the stalk.Factors influencing the quality of tea bag were analyzed,including different ratios of moringa and Clerodendranthus spicatus,brewing frequency,proportion of teaand water,brewing time and brewing temperature.By measuring physicochemical index content,combinedwith sensory evaluation,the optimum preparation technology was obtained.The tea soup brightness,chrominance difference and extract were verified with the method of orthogonal experiment.It turned outthat the optimal blending proportion of moringa and Clerodendranthus spicatus was 1.4:0.6;the optimumdrinking parameters were A2B2C3D1,under the condition of a tea-water ratio of 2:100(g:mL),a brewingtemperature of 100,a brewing time of 10 mins and a brewing frequency of one time.KeywordsMoringa;clerodendranthus spicatus;tea bag;preparation technology辣木（Moringa Adans.）属多年生植物，全株富含总黄酮、总多糖、蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等多种营养成分1-2。研究表明，辣木中黄酮、多酚和多糖类物质具有较强的抗氧化活性，对OH、O2-和DPPH都具有较好的清除作用，能有效降低血糖3-4。近年来，为改善辣木产品口感和风味，开展了生产工艺的研究，利用辣木药食两用特性，研究功能食品或袋泡茶原料配比。辣木叶与丁香罗勒、番石榴、扁桃斑鸠菊、大蕉、茶等复配有助于改善人体健康5-6。将辣木茶、陈皮和山楂按一定比例调配，以奶粉为填充剂、低聚果糖为甜味剂，制成一种具有健胃养胃、促进消化吸收的新型辣木茶粉复合片，有效改善了辣木茶辛辣的口感，兼有山楂和陈皮的保健功能。有研究表明辣木叶和扁桃斑鸠菊复配具有更强护肝降糖作用7。用大蕉粉为原料制备的硬面团，添加了辣木粉后，可以降低硬面团中大蕉粉的水合作用和膨胀力，提高蛋白质、Ca、Mg、K、Na、Fe 含量，降低粗灰分、脂肪含量，由此表明添加辣木可以更好保留食物中的膳食营养8。基金项目：国家现代农业产业技术体系（No.CARS-11-YNZZB）。收稿日期：2023-04-14；投稿邮箱：；责任编辑：汪全伟。作者简介：徐通（1986），男，汉族，助理研究员，主要从事热带作物栽培技术与利用研究工作。通讯作者：徐荣（1985），男，汉族，副研究员，主要从事农产品加工及其综合利用研究工作。-138徐 通等辣木杆猫须草袋泡茶制备工艺研究猫须草为唇形科肾茶属植物，由于雄蕊酷似猫的胡须，故得此名，西双版纳的傣族又称为“牙路妙”，既可当茶，又可做为药材，其主要活性物质为多酚和黄酮9-10，研究发现猫须草可改善肾纤维化、抗炎、抗氧化应激、降尿酸、降血糖等，对各类慢性肾小球疾病引起血尿有着良好的疗效，安全性较高，值得深入研究并在临床推广应用11。袋泡茶是一种冲泡快速、清洁卫生、用量标准、方便调味、携带方便的产品，适合当下快节奏生活12。市场上，辣木茶以辣木叶居多。辣木秆与辣木叶营养价值相似，加工过程中也能很好保存原有形态，实际生产过程中，辣木秆大多采收后丢弃，为避免资源浪费，以辣木秆和猫须草为原料开展袋泡茶工艺研究，以期研制出极富营养保健功能的袋泡茶。1材料与方法1.1材料与试剂辣木秆和猫须草均采自云南省热带作物科学研究所科研试验基地。乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、硫酸均为国药生产的分析纯试剂。1.2仪器与设备紫外可见分光光度计：上海仪电分析仪器有限公司；DXDDC-10茶包机：上海赛峰包装机械设备有限公司；ME4002E/02电子天平：梅特勒-托利多仪器上海有限公司；恒温干燥箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；SC-802全自动色差计：北京京仪康光仪器有限公司。1.3数据分析所有数据采用Microsoft Excel 2010进行处理。1.4工艺流程13辣木秆预处理干燥粉碎不同比例混合猫须草预处理干燥粉碎评定冲泡袋装1.5单因素试验选择复配比例、冲泡时间、冲泡温度、茶水比和冲泡次数为考察因素，以发酵后黄酮含量、感官评分为考察指标，探讨各因素变化对辣木、猫须草袋泡茶的影响。1.6正交试验在单因素试验的基础上，选择茶水比、冲泡时间、冲泡温度和冲泡次数 4 个主要因素，按L9（34）设计正交试验，以袋泡茶黄酮含量、感官评分为考察指标，确定辣木、猫须草袋泡茶最佳工艺参数。表1正交试验因素水平表因素水平123A茶水比/（gmL-1）2：1002：1502：200B冲泡时间/min101520C冲泡温度/8090100D冲泡次数/次1231.7测定方法1.7.1黄酮检测方法参照文献14方法稍作修改，准确移取茶水2 mL置于25 mL容量瓶中，加入1 mL 5%（w/v）NaNO2溶液，摇匀，放置 6 min 后再加 2.5 mL4%Al（NO3）3（w/v）溶液，摇匀，放置6 min后加10 mL 4%NaOH溶液（w/v），加70%乙醇溶液定容，摇匀，放置15 min，平行操作2次。于510 nm波长处测定吸光值。以芦丁质量浓度为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线，得到线性回归方程为 y=12.921x-0.000 5（R2=0.999 2），其中 y 为吸光度，x为芦丁质量浓度。1.7.2感官评定标准根据 茶叶感官评审术语（GB/T 14487-2017）15设定感官评定表，取2 g辣木猫须草袋泡茶，用200 mL沸水浸泡10 min，由10位食品专业人员对茶水的汤色、香气、滋味进行评分，计算平均值作为产品最终评分，评分标准见表2。1.7.3综合评分标准16采收辣木杆、猫须草后及时清洗，去除杂质，纯水漂洗，置于室内纱网控水晾干。将晾干原料分盘放入恒温干燥箱中 50 烘干，取出、粉碎，收集1020目粉末按比例混匀，装袋，每袋2 g，冲泡后分别测定茶汤中总黄酮含量，并作感官评定，计算综合评分。计算公式为综合评分Y（分）=60（Y1/Y1）+40（Y2/Y2），式中 Y1为总黄酮含量，Y1为测得的总黄酮含量最大值，Y2为感官评分，Y2为感官评分最大值。1.7.4袋泡茶水浸出物检测根 据 茶 水 浸 出 物 测 定（GB/T 8305-2013）17，取一份制好的茶包置于 500 mL 烧杯中，加沸蒸馏水 350 mL，即刻移入沸水浴中浸提 45 min（每隔10 min摇晃一次）。浸提完毕，取-1392023 年8 月第 47 卷 第 4 期热带农业工程出茶包。用150 mL沸蒸馏水洗涤茶包3次，将茶包及已知质量的滤纸一起移入铝盒内，放入恒温干燥箱50 烘至恒重后，取出放入干燥器中冷却至室温，称重。水浸出物含量=（1-m1/m0）100%式中：m0为试样质量，单位为克（g）；m1为干燥后的茶渣质量，单位为克（g）；为试样干物质含量（质量分数）。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1不同复配比对辣木猫须草袋泡茶的影响取经干燥粉碎后备用的辣木秆和猫须草，将其配比设定为 1.01.0、1.20.8、1.40.6、1.60.4、1.80.2。用200 mL100 水冲泡1次，20 min后取茶汤测定黄酮含量并进行感官评定，结果如表3所示。由表3可知，不同配比中，随着辣木秆用量的增加，猫须草用量的减少，色泽、香气、滋味呈现升高又降低的趋势，黄酮含量随着猫须草的减少而降低，综合来看选择1.40.6为最佳复配比较为合适。表3不同复配比对辣木猫须草袋泡茶的影响配比1.01.01.20.81.40.61.60.41.80.2黄酮Y1/%2.6202.5242.3552.0891.814感官评分Y2/分7174867874综合评分Y/分93.0292.2293.9384.1275.962.1.2不同冲泡时间对辣木猫须草袋泡茶的影响取经干燥粉碎后备用的辣木秆和猫须草1.4 0.6（gg），用200 mL100 水冲泡1次，分别于3、5、10、15、20 min后取茶汤测定黄酮含量并进行感官评定，结果见表4。由表4可知，随着冲泡时间的增加，黄酮的含量逐渐升高，15 min黄酮含量、感官评定达到最高评分，因此，15 min为最佳冲泡时间。表4不同冲泡时间对辣木猫须草袋泡茶的影响冲泡时间/min35101520黄酮含量Y1/%1.3381.4551.6892.0722.165感官评分Y2/分7074828881综合评分Y/分68.9073.9684.0897.4296.822.1.3不同冲泡温度对辣木猫须草袋泡茶的影响取 经 干 燥 粉 碎 后 备 用 的 辣 木 秆 和 猫 须 草1.40.6（gg），用200 mL用60、70、80、90、100 的水冲泡1次，15 min后取茶汤测定黄酮含量并进行感官评定，结果见表5。由表5可知，随着冲泡温度的升高，黄酮含量逐渐增加，冲泡温度100 黄酮含量、感官评分最高，因此，100 为最佳冲泡温度。表5不同冲泡温度对辣木猫须草袋泡茶的影响冲泡温度/60708090100黄酮Y1/%1.2411.5581.6272.0142.041感官评分Y2/分6068728086综合评分Y/分64.3977.4381.3296.41100.00表2辣木杆猫须草袋泡茶感官评定标准项目汤色（满分20分）香气（满分30分）滋味（满分40分）感官指标茶汤黄亮透明、有光泽黄色而透明、光泽不明显汤色黄淡、浓度不足香气浓郁、持久香气较淡、协调香气淡、具有杂味茶味浓厚、柔和纯正茶味淡、欠浓郁、不协调茶味寡淡、有异味、不协调评分162011151031402130203140213020-140徐 通等辣木杆猫须草袋泡茶制备工艺研究2.1.4不同茶水比（质量体积比）对辣木猫须草袋泡茶的影响取2 g配比为1.40.6（gg）的辣木秆猫须草茶样，分别用100、150、200、250、300 mL的水冲泡，温度为100的水冲泡1次，15 min后取茶汤测定黄酮含量并进行感官评定，结果见表6。由表6可知，2150为最佳茶水比。表6不同茶水比对辣木猫须草袋泡茶的影响茶水比21002150220022502300黄酮Y1/%1.9762.1141.7411.3691.372感官评分Y2/分8682716248综合评分Y/分96.0898.1482.4467.6961.272.1.5不同冲泡次数对辣木、猫须草袋泡茶的影响取经干燥粉碎后备用的辣木秆和猫须草1.4 0.6（gg）。分别用 150 mL100 水冲泡 1、2、3、4、5次，15 min后取茶汤测定黄酮含量并进行感官评定，结果见表7。由表7可知，随着冲泡次数的增加，黄酮含量急剧下降，第一次冲泡的黄酮含量最高并且感官评分也最高，故选择冲泡1次为最佳冲泡次数。表7不同冲泡次数对理化指标及感官评分的影响冲泡次数12345黄酮Y1/%2.0821.5620.9830.4830.112感官评Y2/分8674655038综合评分Y/分100.0079.4358.5637.1820.902.2辣木猫须草袋泡茶正交试验通过单因素试验可知，影响辣木猫须草袋泡茶的因素有复配比、冲泡时间、冲泡温度、茶水比和冲泡次数等，其中茶水比、冲泡时间、冲泡温度和冲泡次数是影响辣木猫须草袋泡茶的主要因素。因此，选取这4个因素作为研究变量，按表L9（34）设计实验，以辣木猫须草袋泡茶黄酮含量与感官评价计算得到的综合评分作为检测指标。辣木猫须草袋泡茶正交试验结果见表8。由表8可知，各因素对辣木猫须草袋泡茶综合评分影响大小顺序为：冲泡次数茶水比冲泡温度冲泡时间，最佳工艺为 A1B2C3D1，即 100 mL100 的水冲泡15 min，冲泡次数为一次。而正交试验设计中并没有这一方案，为了证实该结论，开展验证试验，得到黄酮含量为 2.47%，感官评分为89分，优于正交试验所有不同水平组合，因此，A1B2C3D1是可靠、有效的。表8正交试验结果样号123456789K综1K综2K综3R综茶水比11122233362.9956.4545.9617.03冲泡时间/min12312312353.6560.1251.639.49冲泡温度/泡12323131250.5954.5660.249.65冲泡次数/次12331223188.5947.2829.5259.07黄酮含量Y1/%2.1791.1690.5210.2732.4200.5480.1970.1141.462感官得分Y2/分816858498960824087综合评分Y/分90.4359.5538.9828.79100.0040.5541.7420.8075.352.3袋泡茶亮度及色度差检测茶汤的亮度及色差度可利用全自动色差计测定，用正交试验确定茶包最佳冲泡条件的三水平四因素进行检测，根据表 9得到平均值 L=83.36；-1412023 年8 月第 47 卷 第 4 期热带农业工程a=6.07；b=20.79，结果显示茶水汤色透亮，颜色偏红黄色。表9袋泡茶亮度及色差检测结果试验号123L83.5782.7483.76a6.285.995.93b20.5521.0820.75注：L表示颜色的明度；a表示颜色的红绿值，+a表示偏红，-a表示偏绿；b值表示颜色的黄蓝值，+b表示偏黄，-b表示偏蓝。2.4袋泡茶水浸出物检测根据试验方法，袋泡茶水浸出物以干物质质量分数表示，经计算测得辣木猫须草袋泡茶的水浸出物含量平均值为28.58%。3结论与讨论辣木猫须草袋泡茶原料最佳复配比为辣木猫须草1.40.6，最佳冲泡条件：茶水比为2100（gmL），冲泡温度为100，冲泡次数为 1 次，L83.36；a6.07；b20.79，汤色透亮，口感适中，颜色偏红黄色，感官效果佳，黄酮含量高，水浸出率为28.58%。传统茶原材料均采用植物叶片，加工过程要经过炒制和揉搓等工序，而辣木猫须草袋泡茶用的是植物茎秆，未经揉捻，外形自然，细胞破坏率低，水浸出物含量少；猫须草对汤色起主导作用，茶水比、冲泡时间、冲泡温度和冲泡次数是影响辣木杆猫须草袋泡茶综合评分的主要因素；辣木与猫须草复配，能很好中和辣木特有的辣味，改善袋泡茶的口感和风味，更适合大众口感。辣木营养丰富，食用价值高，有预防三高的功效，猫须草黄酮含量高，有很好的药用价值，两者复配有助于提高茶饮膳食营养和药用功能。然而辣木杆猫须草复配在袋泡茶产品上的应用尚处于初始研究阶段，功能作用还需进一步开发。参考文献1姚小丽，黄琼慧，付裕，等.辣木养生保健茶的研制 J.食品工业，2021，42（8）：98-102.2 Wardana M S，Jufri M，Munim A.Physicochemicalproperties and nutrition of moringa oleifera lam.leaf extract：a preliminary study on preparation phytosomes asherbal supplement for children J.International Journalof Applied Pharmaceutics scopus，2022：281-2873 陈慧.辣木叶茶研究进展 J.福建热作科技，2021，46（2）：49-51.4 Kou X J，Li 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