中国果菜ChinaFruit&Vegetable第43卷,第8期2023年8月流通保鲜CirculationandPreservation辣椒干制品贮藏技术研究进展李小毛1，张昊2，张楠欣2，张旭2，田一鸣2，王瑞2，刘燕1（1.贵阳学院生物与环境工程学院，贵州贵阳550001；2.贵阳学院食品与制药工程学院，贵州贵阳550005）摘要院辣椒干制品是辣椒产业的重要组成部分，不适当的包装方式、贮藏环境以及贮藏方式会导致辣椒干制品品质劣变，失去商品价值。研究表明，辣椒干制品中的营养物质会随着贮藏时间的延长而下降，此外，其在贮藏过程中也会受到微生物的污染。目前，主要使用物理或化学手段，如微波灭菌、辐照灭菌、气体微环境、硫磺熏蒸等来保持辣椒干制品在贮藏期间的品质，这些技术在减少辣椒干制品微生物污染以及延长货架期等方面表现出不同的效果。本文就辣椒干制品在贮藏过程中出现的主要质量问题及防治措施进行综述，旨在为辣椒干制品贮藏研究提供思路。关键词院辣椒干制品；贮藏技术；品质中图分类号：S641.3文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)08-0016-07DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2023.08.004ResearchProgressonStorageTechnologiesofDriedPepperProductsLIXiaomao1,ZHANGHao2,ZHANGNanxin2,ZHANGXu2,TIANYiming2,WANGRui2,LIUYan1(1.CollegeofBiologicalandEnvironmentalEngineering,GuiyangUniversity,Guiyang550001,China;2.CollegeofFoodandPharmaceuticalEngineering,GuiyangUniversity,Guiyang550005,China)Abstract:Drychiliproductsareanimportantpartofthechiliindustry.Improperpackaging,storageenvironmentandstoragemethodscanleadtopoorqualityandlossofcommodityvalueofdriedchiliproducts.Studieshaveshownthatnutrientsindriedchiliproductsdecreasewithstoragetimeand,inaddition,arecontaminatedbymicroorganismsduringstorage.Atpresent,thestorageofdriedchiliproductsmainlyusesphysicalorchemicalmeans,suchasmicrowavesterilization,irradiationsterilization,modifiedatmospherepackaging,sulfurfumigationetc.Thesetechnologieshavedifferenteffectsonreducingmicrobialcontaminationandprolongingshelflifeofdriedchiliproducts.Inthispaper,themainqualityproblemsofdriedpepperproductsinthestorageprocessandthepreventionandcontrolmethodswerereviewed,aimingatprovidingdevelopmentideasfortheresearchofdriedpepperproductsstorage.Key...
