居家饮茶那点事——绿茶篇.pdf

27|知识园地Knowledge【“那点事”系列第55期】居家饮茶那点事一绿茶篇文/赵琨如今，快节奏的生活和高强度的工作模式，让不少在大城市工作拼搏的人处于紧张与心烦气躁的状态中，长此以往，于身心健康非常不利。但拥有智慧的人总能拿出各种解压的绝招：有的人用甜食、美味来平复焦躁的心绪；有的人用运动来缓解疲劳还有很多人，对茶情有独钟，无论怎样烦躁，当茶汤入口的瞬间，心情顿感舒畅，似乎再难的事也能积极地面对。饮茶对于有着两千多年茶文化的中国人来说，是流在血液里、刻在骨子里的事。一杯香茗入口，诸事皆可释然。可有的人在饮茶后，却会感觉不适。同样的茶，同样的人，为什么会是这样的结果？还有的人只钟爱红茶，对绿茶敬而远之.目前，茶叶分类（GB/T30766-2014）标准将茶叶主要分为绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、黑茶等大类。人们该如何选择有品质的、适合自身体质的茶叶并科学饮用，在享受的同时，又益于自身的健康？本期将开启大自然馈赠的天然饮品一一茶系列，聊聊居家饮茶那点事之绿茶篇。关于绿茶的误区误区1：绿色的茶叶就是绿茶数千年以来，绿茶就是我国主要茶种之一，品种多、产量高、受众范围广，可以说是人们最为“熟识”的一种茶。GB/T30766-2014中对茶叶的分类，是根据茶叶加工、发酵程度不同来定义的。绿茶是以茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻和干燥等加工工艺制成的产品，属不发酵茶。故发酵的绿色茶叶，不属于绿茶。误区2：好茶多喝无妨“一碗喉吻润，二碗破孤闷”唐代诗人卢全在七碗茶歌中将饮茶后的美好感觉倾泻而出。自古以来，饮茶成为了人们的一种生活方式。绿茶是最早被发现的茶类，也是目前生产最多的茶类。因绿茶的加工工艺特点较多保留了鲜叶内的物质，如咖啡碱、茶多酚、氨基酸和维生素等营养成分，故被称为“茶中圣品”。绿茶多采收于清明或谷雨节气之前，此时的茶叶蕴含冬季闭藏之精华，又蕴含初春生发之气，因而具有清火明目、醒酒提神、消食化痰、生质量与标准化QualityandStandardization2023.08Knowledge知识园地|2 8津止渴等特点，更适合心火旺盛、容易上火、有高血脂、高血压和高血糖的“三高”人群。反之，偏寒体质的人群则不宜过多饮用。误区3：服药后也需远离饮茶之事服药时，大多数人已知道，不可与茶水同服。这样一来，不少长期服药的人就觉得与饮茶无缘了。的确，茶叶中含有酸，可以和大多数药物中的蛋白质、生物碱类、金属盐类等结合，形成不容易被吸收的成分，降低了药物的疗效。但很多人有所不知，服药期间并不是完全禁止饮茶的，服药前后1h内不饮茶即可，当然其他时间应以饮淡茶为好。监督抽查与相关标准近年来，各地展开的监督抽查，主要依据食品安全国家标准食品中污染物限量（G B 2 7 6 2）、食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（GB2763）和食品安全国家标准预包装食品标签通则（GB7718）等标准。部分省市的绿茶产品出现不合格，主要是草甘膦、水胺硫磷、灭多威、吡虫啉等的含量不符合GB2763要求。1.草甘麟草甘麟是一种灭生性有机磷除草剂，因其具有成本低、内吸传导性强和杀草谱广等特性而在全球范围内被广泛使用。草甘膦的大量使用不仅破坏了生态系统，而且残留在环境中的草甘麟还可以通过生物富集作用，在动物体内积累并沿食物链传播，对非靶标生物产生毒性作用，GB2763-2021规定了草甘膦的最大残留限量应1 mg/kg。2.水胺硫磷水胺硫磷是一种杀螨、杀虫的有机农药。该农药被国际癌症研究机构（IARC）鉴别为可能的或肯定的人类致癌物。GB2763-2021规定，水胺硫磷最大残留限量应0.0 5mg/kg。3.灭多威灭多威是一种属氨基甲酸酯类农药，可以用作杀虫剂、除草剂，具有选择性强、高效和易分解降解等特性，被广泛应用于农林业生产。GB2763-2021规定灭多威的最大残留限量应0.2 mg/kg。4.吡虫啉吡虫啉是一种杀虫剂。有研究显示，它具有一定的遗传毒性。GB2763-2021规定吡虫啉的最大残留限量应0.5mg/kg。茶农在使用除草剂和杀虫剂的过程中，应严格按照标准和操作规范进行，避免农药残留物超标。绿茶种类绿茶品种繁多，在陈宗懋的中国茶经中记载的知名绿茶就有138 种之多。依据绿茶第2 部分：大叶种绿茶（G B/T 14456.2-2 0 18）和绿质量与标准化QualityandStandardization2023.0829知识园地也Knowledge温度冲泡绿茶，水温最好控制在8 0 8 5，这样能更好地保留茶叶的风味和营养物质。投茶秩序明代张源所著的茶录有云：“投茶有序，母失其宜。先茶后汤，日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶，日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。”意思是，在冲泡绿茶的时候，投茶是有顺序的，即所谓的上投、中投、下投。针对不同特性的绿茶也可进行不同的投法，如上投法适合条索紧细、芽叶细嫩的绿茶第3部分：中小叶种绿茶（G B/T 14456.3-2 0 16）中的描述，绿茶又可分为大叶种（干燥模式：蒸、烘、晒）和中小叶种（干燥模式：炒、烘）。一年四季中，春季绿茶为最佳，其次是秋茶。因此，消费者最好在春季购买绿茶，好山好水育好茶。不同的地域、树种、水土、气候和加工工艺，让绿茶的香气和口感呈现出多样性。如炒青绿茶的，既有呈豆香型、栗香型、兰香型的西湖龙井，也有呈嫩香持久、口感鲜爽的信阳毛尖等；烘青绿茶的既有带有嫩香、清香、鲜醇甘爽口感的安吉白茶，也有鲜灵高爽、兰花香持久的太平猴魁等。饮茶的讲究善饮之人，一般很重视沏茶、赏茶、闻茶、饮茶的全过程。1.茶绿茶的沏泡有讲究，最终茶的口感与绿茶的种类、用量、茶水温和冲泡时间等密切相关。绿茶种类繁多，消费者可选择自己喜欢的一款。一般绿茶，每杯（水约150 mL）放3g左右的干茶。通常，休息天在家，早午餐间隙时饮绿茶，不少人冲泡绿茶时会用无色透明的玻璃杯。玻璃杯可以让人很方便地观察到绿茶冲泡过程中的变化，欣赏茶叶的外形和茶汤的色泽，待茶叶在杯中翩翩舞毕，再细细品尝茶汤的滋味。茶，如碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖和蒙顶甘露等；中投法适合茶形紧结、扁形、嫩度为一芽一叶或一芽两叶的绿茶，如西湖龙井、安吉白茶；下投法最为简单，此法适合茶形较松、嫩度较低的绿茶，如六安瓜片、太平猴魁、日照绿茶等。2.赏茶外形茶叶感官审评方法（G B/T 2 37 7 6-2 0 18）对绿茶的感官评价给出了分级标准，从外形、汤色、香气、滋味和叶底5个方面进行评价。级别最高的绿茶，在外形上，要求以单芽或一芽一叶初展到一芽两叶为原料，造型有特色。不同的茶类具有不同的外质量与标准化QualityandStandardization2023.08Knowledge知识园地30形特征，如长炒青、烘青等属长条形茶，要求外形条索紧直，有锋苗；龙井属扁条形茶，要求外形条索平扁、光滑、尖削、挺直、匀齐；珠茶要求颗粒圆结；卷曲形或螺状绿茶要求条索细紧，白毫或锋苗显露说明原料好，做工精细。在叶底上，要求嫩匀多芽，较嫩绿明亮，匀齐好上品。色泽茶类不同，茶叶的色泽也不同。绿茶以翠绿、灰绿、墨绿光润的为好，绿中带黄、黄绿不匀较次，枯黄花杂者较差。看色泽可以记住“润、鲜、匀”三字诀：“润”表示茶条似带油光，色面反光强，一般可反映鲜叶嫩而新鲜，是品质好的象征；“鲜”表示色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，表示鲜叶嫩而新鲜，是新茶所具有的色泽；“匀”表示色泽调和一致，品质比“花杂”更高。色泽嫩绿或翠绿或深绿或鲜绿，油润、匀整和净度好；在汤色上则要求为嫩绿明亮或绿明亮为佳。闻香好的绿茶，当热水注入时，便清香四溢。GB/T23776-2018在香气上，要求高爽有栗香或有嫩香或带花香，茶汤在不同的温度时呈现不同的茶香。口感绿茶作为一种饮品，有的鲜醇甘爽，有的带有苦涩。这与茶叶的浸出物量、氨基酸、咖啡因、茶多酚和儿茶素等含量有关。在滋味上，要求甘鲜或鲜醇，醇厚鲜爽，浓醇鲜爽，消费者可以调整茶叶的冲泡温度、出汤时间，以找到最佳口感（饮茶温度建议在40 以下）。一方水土养一方茶，因此，绿茶的风味各有千秋，适口为珍。日作者单位：上海市质量监督检验技术研究院专家建议绿茶作为国民接受度极高的饮品，不仅滋味鲜美，香气清幽，还富含许多与人体健康密切相关的成分，如茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。它具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目和止痫除湿等辅助作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病的预防有一定的辅助作用。需要注意的是，绿茶属于不发酵茶，茶性寒?，适合偏热体质、经常上火、精力充沛的人饮用。肝病患者、孕妇、神经衰弱者、胃寒患者则不适合饮用绿茶。同时，不宜空腹饮茶。所以，绿茶虽好，但还是需要消费者根据自身情况，精选好茶，这样才能喝得舒心，喝得健康。日质量与标准化QualityandStandardization2023.08