九曲红梅历史渊源及传承之考略.pdf

美化生活 BETTER LIFE0102023.10在中国十大名红茶中，九曲红梅的名声十分响亮，作为西湖茶区中的一员，其名气甚至与西湖龙井相差无几，堪称中国红茶界的瑰宝。因其色红味清似红梅，故而出名，且口味鲜爽、暖胃。不过，根据我国著名茶学家庄晚芳的调查和研究来看，九曲红梅最初出现在福建武夷山附近，之所以会在杭州西湖发扬光大，是因为武夷山的居民将九曲红梅迁移到了浙江杭州西湖区，因此，九曲红梅当中的“九曲”二字就有了更合理的解释：即武夷山九曲溪，而红梅则与其茶香有关。九曲红梅概述九曲红梅的基本介绍九曲红梅源于武夷山区，因为当时闽北浙南一带茶农大量北迁，在下坞山地区落脚，开垦荒地，筹粮种茶，为了谋生计，大量生产了九曲红梅，大幅促进了当地的种植业发展。一般来说，要想获得品质上佳的九曲红梅，往往需要在谷雨节气之前进行采摘，此时采摘的九曲红梅质量极高，若等到清明，采摘到的茶叶品质则相对较差。另外，还可以通过观察九曲红梅的形态来进行判断，若一芽二叶初展，则可以判断其适合采摘。采摘完成后，还需经过多道工序，才可以冲泡品尝。早在1915年，九曲红梅就已经获得了巴拿马国际贸易博览会金奖。九曲红梅的产地九曲红梅产于我国钱塘江滨，又被称为九曲乌龙，之所以得了“红梅”之称，是因为冲泡之时其汤色鲜红。大坞山海拔500多米，且峰顶处具有适合生长的土壤，那里浓密的大树可以为茶树遮风挡雨，而钱塘江的存在使得烈日下文/吕云九曲红梅历史渊源及传承之考略蒸腾的江水笼罩着整座山，有助于茶树的发育和品质的提升。九曲红梅的成名1929年的清明期间，本地茶农沈仁春先生从上埠笠壳塘朝阳山18棵茶树上采摘了一批头茶，经过数道工序加工之后，仅获得了二斤九曲红梅茶叶。当时，杭州孤山正在举办西湖博览会，沈仁春先生将制好的茶叶带到了大会上，在冲泡之时，茶叶在水中舒展的形态好似一条条活灵活现的小鱼，在水中沉浮游动；冲泡一阵之后，茶汤变得鲜红无比，而茶叶也变成了梅花形态；品茶者饮用后，都赞不绝口，相比于当时一些著名的茶叶，其味道、形态、颜色等毫不落下风，也正因为其具备优秀品质，九曲红梅才顺利获得了中国十大名茶的称号。九曲红梅的品质特征从外观上来看，九曲红梅极为纤细，就像是头发一样，但是整体形态却是弯弯绕绕的，一个勾着一个。即使不用水冲泡，也能够闻到一股浓郁的香味，而在用水冲泡之后，更是香气四溢，色彩鲜亮。作为有名的工夫红茶，不管其生长环境，还是采摘技术、加工技艺等，都是非常优秀的，属于是天时地利人和的一种产物。冲泡后的九曲红梅茶汤，具有生津解渴、暖心养胃、明目提神、强身健体的功效，因此受到众多消费者的追捧。九曲红梅的历史渊源据传，早在太平天国时期，武夷山的居民通过迁徙的方式将九曲红梅带到了浙北灵山附近，也就是说，几百年前的灵山就已经开始生长着九曲红梅，迁徙到此的居民们以种地、栽茶为生。常见的九曲红梅芽叶大多在12毫米左右，外形弯弯绕绕像是鱼钩，以水冲泡，芬芳四溢、茶色鲜亮、叶如红梅，经常饮用有助于提神明目、健脾养胃。九曲红梅时间线1876年，九曲红梅首度亮相费城世博会。1915年，获巴拿马赛会金奖。1929年，西湖博览会上被列入当时“中国十大名茶之一”。1937年到1949年之间，“九曲红梅”茶价下跌，很多茶农为了保证最基本的生存，不再种植茶叶，而是以砍柴为生，很多著名的种植茶园都处于无人看管的状况。1949年之后，农民们又开始种植“九曲红梅”，并且茶种质量变得更高，管理制度也变得更加完善，专业的种茶队伍建立完成，借助相关的设备进行茶叶种植，在这一时期，“九曲红梅茶”的发展可以说是非常迅速的。到了20世纪80年代，“九曲红梅茶”的种植面积越来越大，产茶量也随之直线上升，物以稀为贵的优势一去不复返，当时每公斤茶叶的价格甚至跌到了10元以下，种植茶叶的经济效益开始不再明显。20世纪90年代初期，为了进一步提高“九曲红梅茶”的价格，双浦镇对茶叶结构进行了调整，不过红茶产量的下降并没有让茶价上涨，因此很多茶园又开始处于无人看管的状态，而专业的种茶队伍也开始相继解散。根据当时的实际情况来看，“九曲红梅茶”甚至走向湮灭。21世纪初期，在双浦镇政府的努力下，传统的茶产业得到了现代化的发展，政府相关部门对“九曲红梅茶”的渊源进行了深挖，在当地建立茶村，将“九曲红梅茶”这一产品与当地深厚的文化底蕴进行了有机融合。2000年，食ENJOY LIFE 欣赏生活0112023.10“九曲红梅”顺利注册了属于自己的商标，通过举办比赛、媒体宣传等方式，让更多人认识到了这一著名的红茶；2003年，经过大众评审之后，九曲红梅得到了大众的广泛认可，其知名度和市场占有率也在不断提高；2011年，“非遗”“老字号”等头衔让九曲红梅的地位进一步上升。总之，在政府的不断努力之下，茶叶的品质得到了进一步提高，助力九曲红梅重回往日辉煌。九曲红梅的发展历史悠久，同光肇创。一是白居易、苏东坡笔下的风水洞、定山、浮山；二是中国名茶记载“九曲红梅始创于太平天国”；三是杭州市供销合作社社志名茶简介九曲红梅；四是九曲红梅原产地太平军四年大战场；五是禹航张氏宗谱莲芬公事实记载的太平军入杭；六是余杭家谱记载太平军入杭“人口十亡八九，室庐百存一二”，五年后才逐渐恢复的史实；七是太平军离杭五年后，福建乌龙茶区人逐渐迁入现域九曲红梅原产地；八是乌龙茶源自黄山松罗茶；九是清光绪七年定山杂著记载定山、浮山植茶品茗。费城世博，首度亮相。一是1876年，九曲红梅首度亮相于费城世博会；二是李奎的环游地球新录中有详细记载。中外博览，频频获奖。一是1915年，九曲红梅在巴拿马赛会获金奖；二是1926年，九曲红梅在美国费城世博会获甲类大奖；三是1928年上海工商部中华国货展览会，九曲红梅获三项优等奖；四是1929年杭州西博会，九曲红梅荣获两项特等奖。书籍图片，记载清楚。一是清朝农学报记载的红茶；二是1923年徐柯可言记载的杭州红茶（九曲红梅）；三是1926年浙江商报之本埠红茶；四是1928年浙江省国货陈列馆增建劝工场新屋落成纪念特刊记载的杭州红茶（九曲红梅）；五是1929年工商半月刊杭州茶叶状况红茶中提到杭州红茶（九曲红梅）有15种牌号；六是1930年杭州市县经济调查报告书记载的九曲红梅；七是1930年12月吴觉农校阅浙江省杭湖两区茶叶概况记载的九曲红梅；八是1931年中国茶业问题之杭州乌龙茶；九是1935年东方杂志之龙井红茶；十是1937年东南日报之“杭县上泗乡茶产概况”；十一是文华和良友画报中刊登的九曲红梅老照片；十二是1934年杭州民国日报画报中晒制九曲红梅的旧影像；十三是浙江省老字号茶庄吴元大的九曲红梅广告；十四是1935年中华画报之天津元兴茶庄关于九曲红梅的广告；十五是1948年浙江经济浙江茶业专号（下）记载的九曲红梅；十六是1948年东南日报之红茶颂和饮红茶的三部曲都是关于九曲红梅的详细记载；十七是重修浙江通志稿记载的九曲红梅；十八是连横茗谈之江南红茶（九曲红梅）。营销全国，享誉神州。一是杭州方正大茶庄批发账册中记录九曲红梅的销量遍布全国。二是龙井寺也销售九曲红梅。三是全国各地热销九曲红梅。不仅有九曲红梅的专卖店绍兴越来昌茶漆号，还有苏州老吴世美、老吴世兴茶号、天津正兴德茶庄等；山东烟台福增春茶庄、河北辛集市润德成茶庄、河北张家口德馨钰茶庄热销九曲红梅；哈尔滨致昌东茶庄热销九曲红梅，甚至销往俄罗斯、朝鲜等地。四是1948年西湖茶区红茶产量高于绿茶。五是历经800年的翁家山老茶号翁隆顺也加入了九曲红梅的制作队伍中。1949年后，担当大梁。一是国家需要红茶；二是响应国家号召，杭州大力发展红茶；三是1950年杭州开设中茶干训班，作为增产红茶的培训基地；四是浙江贸易通讯记载的九曲红梅；五美化生活 BETTER LIFE0122023.10是杭州红茶制造技术的推广；六是杭州红茶的试制；七是杭州红茶的生产；八是杭州红茶的收购；九是杭州农业学校茶科；十是城乡展览交流大会上的杭州红茶；十一是1964年浙江茶叶特点和品茶方法中九曲红梅是内销名茶。九曲红梅的鉴赏方法从外形看，通常以条索紧细、匀齐、金毫多、色泽乌润为上；相反，条索粗松，匀齐度差、色泽枯暗的，质量次。但红茶条索粗细和金毫多少，与茶树品种有很大关系。从内质看，香气馥郁的质量佳，其香气浓郁，似蜜糖香，又蕴藏兰花香；香气不纯，有青草香的质量差。滋味以醇厚的为好；滋味苦涩、粗淡的红茶品质次。汤色红艳明亮，边缘带有金黄圈的红茶品质较好；汤色深浊的质量较差。叶底红亮的为好；叶底深暗、多乌条、花青的红茶质量差。外形似工夫红茶，其内质香气要求高长带松烟香，滋味醇厚带桂贺汤味，这是九曲红梅的主要品质特征。九曲红梅的制作工艺第一道工序：萎凋萎凋目的：鲜叶在一定条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞张力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。利用自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋等，要求萎凋时间在12小时以上。萎 凋 程 度：以 萎 凋 叶 含 水 量58%64%为适度标准，其中春茶约为58%61%，夏秋茶约为61%64%。其特征是：手握成团，叶茎折而不断，嗅时少青气，叶色暗绿。第二道工序：揉捻揉捻是初制的第二道工序，是形成工夫红茶的重要环节。揉捻目的：在机械力的作用下，使萎凋叶卷成条，充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵的进行，由于揉出的茶汁凝于叶表，在进行茶叶冲泡时，便于溶于茶汤，提高茶汤浓度。揉捻要求室温保持在2024度，湿度在85%90%则较为理想。揉捻程度：投叶量根据揉捻机型号决定，揉捻时间约为6090分钟，加压按“轻重轻”原则，要求成条率达到80%以上。第三道工序：发酵发酵是初制的第三道工序，发酵在正常萎凋、揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程，能增强酶的活化程度，促进多酚类化合物氧化，形成红茶特有的色泽和滋味，在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果，发酵要具备的条件为：发酵温度宜2540，相对湿度宜在90%以上。发酵时间春茶宜34小时，夏秋茶宜23小时。发酵程度：青气消失，发出浓厚的花香或果香，叶色呈黄红色或铜红色。发酵适度：叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味，不同原料的色泽也有所不同。12级发酵叶，对光透视呈黄色，34级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色。发酵不足：虽带香气，但香气不纯。冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青。发酵过度：香气低闷。冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。第四道工序：干燥红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分，中间适当摊晾，使叶内水分重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则会对品质产生不良影响。初烘温度为100110，含水量降至20%左右，结束后应摊凉。足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，发展香气。足烘温度为7090，含水量不高于6%，手握茶能成粉末。九曲红梅的创新发展改革开放春风化雨，老品牌重铸辉煌，九曲红梅就位列其中。1981年杭州市茶叶学会资料就记载了九曲红梅。九曲红梅的恢复与创新：一是1982年九曲红梅参与名茶评比；二是1983年的科研项目“玫瑰九曲红”；三是茶与花的邂逅玫瑰九曲红加工工艺试验（茶坯处理、鲜花处理、玫瑰花量、茶花配比、复火烘干、匀堆装箱、玫瑰九曲红的试销情况和经济收益等）。九曲红梅红茶制作技艺作为传统技艺类项目省级“非遗”申报成功。杭州市西湖区茶文化研究会。九曲红梅茶产业的发展研究。茶艺表演与茶肴推行。袁勤迹首开九曲红梅茶艺表演、九曲红梅品鉴赏会、九曲红梅入馔。此时的九曲红梅不再仅仅是茶，而是被赋予了更多的饮食内涵，散发着时间熬煮的芬芳。杭州又被称为茶都，除了被誉为中国名茶之首的西湖龙井，还有杭州双绝之一的九曲红梅。梅，从不和百花争妍，但其迎雪吐艳、凌寒飘香、铁骨冰心却不断被古今诗人和画家赞美，这种高洁坚贞的品格鼓励了一代又一代茶人不畏艰险、勇于开拓、不断创新。九曲红梅茶制作技艺已经变得非常先进，取得了有氧“发酵”对茶叶品质影响的技术研究、烤焙技术对茶叶香气形成的影响研究等重大技术成果。除此之外，高香型红梅茶的研发成功进一步提高了九曲红梅茶的研究水平，在与国家发展战略相符合的前提下，顺利完成了产品创新和新技术研发。制茶设备不断更新换代，其所具有的制茶工艺也越来越复杂，九曲红梅茶的质量也越来越高，其在行业当中的地位也在不断上升。九曲红梅不仅从工艺上创新，产品形态更加多样化，比如茶冻干粉、茶冷翠液、现制纯茶、茶酒调饮等；饮用方式也做了大胆创新，在传统工夫茶的基础上，增添了冷萃快饮的时尚喝法以及茶酒调饮的碰撞融合，给九曲红梅这一经典注入了年轻的活力。(浙江经济职业技术学院）