三角鲤肌肉营养成分及品质评价.pdf

养殖与饲料 2024 年第 3 期三角鲤肌肉营养成分及品质评价赵何勇，温守欧，韦玲静，甘宝江，卢玉典，莫飞龙*广西壮族自治区水产引育种中心，南宁 530031摘要 目的 探讨不同养殖环境下三角鲤的肌肉营养品质，为三角鲤的健康高效养殖及新品种选育提供参考。方法 测定分析3个三角鲤养殖群体（广西南宁市武鸣区（WM）、广西钦州市灵山县（LS1）、广西钦州市灵山县（LS2）的肌肉一般营养成分、氨基酸、脂肪酸，并进行营养价值评估。结果 依据氨基酸评分（AAS）标准和化学评分（CS）标准，3组鱼肉的第一限制性氨基酸均为Met+Cys；LS2组各必需氨基酸的AAS评分、CS评分和氨基酸指数 EAAI 均为最高，其次为 LS1 组，WM 组最低。3 组鱼肉均检测出 25 种脂肪酸，LS1 组的 PUFA 含量（23.34%）显著高于LS2组（19.92%），WM组的EPA+DHA含量（4.26%）显著高于LS2组。结论 3个养殖场三角鲤肌肉营养丰富，可作为人体补充蛋白质的优质来源。LS2组肌肉氨基酸营养价值优于其他2组，LS1组肌肉必需脂肪酸营养价值优于LS2组。关键词 三角鲤；营养；氨基酸；脂肪酸；肌肉品质Nutrient composition and quality evaluation of Nutrient composition and quality evaluation of Cyprinus multitaeniataCyprinus multitaeniataZHAO Heyong,WEN Shouou,WEI Lingjing,GAN Baojiang,LU Yudian,MO Feilong*Aquatic Breeding Center of Guangxi Zhuang Autonomous Region,Nanning 530031,ChinaAbstractAbstract Objectives The meat nutritional qualities of Cyprinus multitaeniata under different breeding environments were studied to provide reference for the healthy and efficient farming and breeding of Cyprinus multitaeniata.Methods The general nutrient composition,amino acids,and fatty acids of the meats from three populations of Cyprinus multitaeniata farmed in Wuming District(WM)of Nanning City,Lingshan County 1(LS1)and Lingshan County 2(LS2)of Qinzhou City,Guangxi Province,were measured and analyzed.The nutritional value was evaluated.Results According to the amino acid score(AAS)and chemical score(CS)criteria,the first limiting amino acid of fish meat in all three populations was Met+Cys.The AAS score,CS score,and index of amino acid(EAAI)of each essential amino acid in the LS2 population was the highest,followed by the LS1 population,and the WM population was the lowest.25 fatty acids were detected in fish meat from all 3 population.The content of PUFA in the LS1 population(23.34%)was significantly higher than that in the 收稿日期：2023-10-30基金项目：2022年广西农业科技自筹经费项目“广西地方优异水产种质资源规模化发掘与创新利用”（Z202259）作者简介：赵何勇，男，1980年生，工程师。*通信作者：莫飞龙，男，1989年生，工程师。1养殖与饲料 2024 年第 3 期LS2 population(19.92%),and the content of EPA+DHA in the WM population(4.26%)was significantly higher than that in the LS2 population.Conclusions The fish meats from the three breeding farms are rich in nutrients and can serve as a supplement of protein with high-quality for the human body.The nutritional value of amino acids in meat in the LS2 population is superior to the other two populations,while the nutritional value of essential fatty acids in meat in the LS1 population is superior to that in the LS2 population.KeywordsKeywords Cyprinus multitaeniata;nutrients;amino acid;amino acid;muscle quality鲤在我国分布较为广泛，是常见的经济鱼类。三角鲤（Cyprinus multitaeniata）又称“黄鲫”“黄板鲫”，在我国分布较少，主要存在于我国珠江水系支流中，在广西境内的红水河、柳江、桂江等流域资源分布较多，是重要的淡水养殖品种之一1。三角鲤食性杂，具有抗病力强、抗逆性好、起捕率高等优点，且肉质较一般鲤细嫩、鲜美，受到广大消费者和养殖户的关注。目前，关于三角鲤的相关研究还不够完善，主要是针对三角鲤生长2、繁育3等方面的研究，三角鲤肌肉营养成分分析及生化指标分析的报道4较少。本研究采集了广西3个养殖场的三角鲤，测定分析这3个群体的肌肉基本营养成分，比较研究其营养价值，为三角鲤的健康养殖和良种选育提供数据参考。1材料与方法1.1材 料试验用鱼来源于南宁市武鸣区、广西钦州市灵山县的3个三角鲤养殖场，每个养殖场随机选取健康活鱼30尾，样品信息见表1。1.2试验方法1）样品处理。3组试验鱼取样前停喂24 h，采样时将鱼处死，去内脏和头尾，取出背部两侧的整块鱼肉，每10尾鱼的鱼肉混合为1份样品，3组鱼肉共计9份样品保存于80 冰箱备用。每份样品每个营养指标测定3次。2）营养成分测定。鱼肌肉中水分含量参照GB 5009.32016中常压恒温直接干燥法测定，粗蛋白含量参照GB 5009.52016中凯氏定氮法测定，粗脂肪含量参照 GB 5009.62016 中索氏抽提法测定，粗灰分含量参照GB 5009.42016常压恒温灼烧法测定，总糖含量参照GB/T 9695.312008中分光光度法测定。3）氨基酸和脂肪酸测定。氨基酸含量（以湿质量计）参照GB 5009.1242016高效液相色谱法，脂肪酸含量（以湿质量计）参照GB 222232016气相色谱法，由青岛科创质量检测有限公司测定，并出具检测报告。4）肌肉氨基酸营养价值评价。根据联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）1973 年建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）：AAS=aaAA(FAO/WHO)CS=aaAA(Egg)EAAI=100aae100bbe100cce100jjen式中，aa 为试验样品中氨基酸含量（mg/g），AA（FAO/WHO）为评分模式中同种氨基酸含量（mg/g），AA（Egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g），a、b、cj 为试验样品蛋白质的必需氨基酸含量表1三角鲤的样品信息调查地点广西南宁市武鸣区广西钦州市灵山县广西钦州市灵山县分组缩写WMLS1LS2数量/尾303030体质量/g198.0294.9928.826.77189.1392.98体长/cm18.932.9810.080.7918.112.43月龄836采样时间/（年-月）2022-102022-092022-10 2养殖与饲料 2024 年第 3 期（mg/g pro），ae、be、ceje为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g）。1.3统计分析所有数据采用Excel 2016和SPSS 26.0软件进行分析处理，数据以“平均值标准差”表示，Duncan s法进行多重比较，显著性差异为PLS1WM，表明LS2组鱼肉的氨基酸含量和组成比例优于WM组，更能满足人体需求。2.4脂肪酸组成比较由表 5可以看出，3组三角鲤肌肉检测出的脂肪酸种类均为25种，其中，饱和脂肪酸（SFA）7种，单不饱和脂肪酸（UFA）7 种，高度不饱和脂肪酸（PUFA）11种，棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸、反亚油酸的含量较高，为主要脂肪酸。在检出的SFA中，以棕榈酸为主，占总脂肪酸含量的 26.54%表2三角鲤肌肉基本营养成分和理化特性指标比较（湿质量，%）分组水分粗灰分粗脂肪粗蛋白总糖WM80.110.57a1.450.09a1.660.21b18.010.80a1.560.08aLS175.890.77b1.170.02b3.300.41a18.020.37a1.560.12aLS279.040.68a1.410.04a1.960.13b17.521.17a1.460.14a注：同行标注的不同小写字母表示差异显著（PLS1（75.31）WM（68.29），高于黄颡鱼21、野生长臀鮠22、鳙23等，低于草鱼24、鲫17、金边鲤16和禾花鲤25等淡水经济鱼类。LS2组的AAS、CS及EAAI均高于WM和LS1组，表明 3 组鱼肉中 LS2 的肌肉氨基酸营养价值最高。3.3三角鲤肌肉脂肪酸组成脂肪酸是机体的重要组成部分，为食品风味和人类营养生理活动提供重要价值。已有研究26表明，食物中的不饱和脂肪酸含量越高，其加热后产生的风味越好。高度不饱和脂肪酸（PUFA）具有预表5肌肉脂肪酸组成及含量%脂肪酸名称肉豆蔻酸（14：0）&十五碳烷酸（C15：0）&棕榈酸（C16：0）&珠光脂酸（C17：0）&硬脂酸（C18：0）&十九碳烷酸（C19：0）二十一碳烷酸（C21：0）&十四碳烯酸（C14：1）棕榈油酸（C16：1）十七碳烯酸（C17：1）油酸（C18：1n9c）十九碳烯酸（C19：1）花生一烯酸（C20：1）芥酸（C22：1）十六碳二烯酸（C16：2）反亚油酸（C18：2）*花生二烯酸（C20：2）-亚麻酸（ALA）（-C18：3n6）*-亚麻酸（GLA）（-C18：3n3）*花生三烯酸（C20：3）*花生四烯酸（ARA）（C20：4）*二十二碳四烯酸（C22：4）*花生五烯酸（EPA）（C20：5）*二十一碳五烯酸（C21：5）*二十二碳六烯酸（DHA）（C22：6）*饱和脂肪酸总量SFA不饱和脂肪酸总量UFA高度不饱和脂肪酸总量PUFAEPA+DHAWM0.030.00a1.130.10a29.110.23a1.150.13a9.041.47b0.350.03a2.060.51a0.230.05a5.630.92a0.780.17a20.751.46b0.120.11a4.390.87a0.420.07a0.100.01a9.083.40b1.300.12a0.150.13a2.180.15a0.250.08b3.010.18a0.550.38a0.860.31a0.980.12a3.411.08a42.861.09a54.171.48a21.851.66ab4.261.18aLS10.020.00b0.290.04c26.540.94b0.280.03c18.844.20a0.150.03c0.690.39b0.100.02b4.730.19a0.250.03b19.792.37b0.090.02a2.740.17a0.320.03a0.070.01a16.720.47a0.540.06b0.180.04a1.870.06b0.810.03a0.480.14b0.040.07a0.460.28ab0.010.00b2.170.35a46.813.30a51.383.30a23.340.96a2.630.35bLS20.030.01a0.860.18b28.131.05ab0.850.20b10.802.36b0.250.07b1.570.43ab0.190.05ab5.210.20a0.570.14a24.771.07a0.170.04a4.101.14a0.210.19a0.060.05a9.932.60b1.350.27a0.080.13a1.590.19b0.310.07b2.790.58a0.420.36a0.340.05b0.890.23a2.150.68a42.491.42a55.121.16a19.920.55b2.480.69b注：样品测定2次取平均值，“&”为饱和脂肪酸（SFA），“”为不饱和脂肪酸（UFA），“*”为高度不饱和脂肪酸（PUFA）。5养殖与饲料 2024 年第 3 期防心血管疾病，抗炎，降低血脂、血压和胆固醇等药理作用以及保健功效27。本研究中，3组鱼肉均检测出25种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸含量丰富，占脂肪酸总量的51.38%55.12%，高于叉尾鲇28、卵形鲳鲹29、中华倒刺鲃30等经济鱼类。中国营养学会推荐居民摄入的脂肪酸比例（SFA:MUFA:PUFA）应1:1:1，然而在日常饮食中人们摄入的动物油脂包含大量的饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸摄入不足。3 组三角鲤肌肉不饱和脂肪酸含量均超过50%，而且富含优质脂肪酸EPA和DHA，食用其有助于补充人体所需的不饱和脂肪酸，保障机体健康。参 考 文 献1杨家坚，梁军能，卢兆发.西江三角鲤人工繁殖技术研究J.广西农学报，2007（4）：1-5.2李正光.饲料中添加藻蓝蛋白对三角鲤生长性能、营养、免疫及消化生理的影响D.广州：华南农业大学，2016.3姚东林，王超，陈金涛，等.广西名鱼三角鲤的规模化繁殖技术J.科学养鱼，2014（10）：81-82.4王桢璐，姚东林，郑钧，等.三种鲤亚科鱼类的肌肉营养成分分析与评价J.水产养殖，2017，38（7）：39-42.5王志铮，付英杰，杨磊，等.三种养殖模式下日本鳗鲡（Anguilla japonica）养成品体色和肌肉品质的差异J.海洋与湖沼，2013，44（4）：1042-1049.6THAKUR D P,MORIOKA K,ITOH Y,et al.Lipid composition and deposition of cultured yellowtail Seriola quinqueradiata muscle at different anatomical locations in relation to meat textureJ.Fisheries science,2003,69（3）:487-494.7徐小双，郑华坤，乐琪君，等.低盐养殖异育银鲫肌肉成分及呈味物质的研究J.生物学杂志，2017，34（4）：47-52.8邴旭文，蔡宝玉，王利平.中华倒刺鲃肌肉营养成分与品质的评价J.中国水产科学，2005（2）：211-215.9程辉辉，谢从新，李大鹏，等.种青养鱼模式下的草鱼肌肉营养成分和品质特性J.水产学报，2016，40（7）：1050-1059.10 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