102IFOODINDUSTRYI酱香型白酒生产过程中三轮次酒醅理化指标变化情况分析文雷劲贵州茅台酒股份有限公司2.3.2仪器测定方法近红外光是介于可见光和中红外之间的电磁辐射波。通过扫描样品的近红外线光谱，可以得到样品中有机分子含氢基团（O-H、C-H、N-H或S-H键）的特征信息。测定：在分析样品前清理干净样品杯、仪器扫描台，然后使用样品勺将样品搅拌均匀，取100g糟醅均匀装入样品杯，适当按压样品，确保样品填装均匀、杯底无透光迹象，将装好的样品杯放置在扫描台上，按操作步骤读取数据。2.3.3三轮次酒醅理化指标标准三轮次酒醅标准水分、淀粉、糖分、酸度各指标要求如表1。1.绪论酱香型白酒是中国白酒中独树一帜的香型，其工艺过程复杂。生产过程中分下沙、糙沙两次投入新粮，又分七个轮次进行取酒的发酵与生产工艺，而不同的轮次有不同的风格，在不同取酒轮次中以三、四、五轮次的取酒品质最佳，因此将这三、四、五轮次的取酒命名为“大回酒”。本次研究中主要针对“三轮次”酱香型白酒酒醅的水分、酸度、淀粉及乙醇变化指标进行研究。酱香白酒生产中三轮次酒醅入窖理化指标标准为水分45%-50%，酸度1.7-2.8（0.1mol·L-1NaOH，ml/g醅），淀粉23%-29%。在生产工作中如果超出工艺标准会有一系列的负面结果产生，影响后期轮次产量和质量。2.实验材料与方法2.1材料与酒醅的采集材料样品取自XX公司酱香型白酒制酒车间，抽取2020年4月某班组的三轮次1#、2#、3#、4#、5#、6#整个生产工艺环节酒醅。样本的取点设计为班组（1#、2#、3#、4#、5#、6#）号窖，开窖窖面、窖中、窖底为取样点，分别选定3排上甑前、下甑后、拌曲前、拌曲后各1个样共12个样，主要检测水、酸、淀粉的变化。堆积发酵每24小时1个样、7个样，检测水、酸、淀粉、乙醇变化。窖内发酵每7天1个样、4个样，检测水、酸、淀粉、乙醇变化。每次取样随机抽取当排操作的酒醅三个点混合均匀。2.2仪器名称：DS2500F分析仪。型号：DS2500F。厂家：FOSS。2.3方法2.3.1酒醅取样方法将选定的1#、2#、3#、4#、5#、6#号窖作为研究对象，针对不同的窖酒醅的酸度、水分、淀粉、乙醇进行测定对比，以此对一个轮次生产周期酸度、水分、淀粉、乙醇变化情况进行检测。实验过程从开窖作业第一排开始，抽取第一排、第三排、第七排的上甑前、下甑后、拌曲前、拌曲后的酒醅，堆积发酵每24小时测量理化，窖内发酵每7天测量理化。如图1所示。检测TEST图1酒醅取样方法104IFOODINDUSTRYI但淀粉的下降速度可能与堆积发酵...
