2023Vol.42No.8·40·SerialNo.378ChinaBrewingResearchReport江西赣州和贵州仁怀产地酱香型白酒风味特征差异探究林先丽",王显焕2危娇2,张晓娟1,许正宏1，张治刚2*（1.江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心，江苏无锡214122;2.赣州虔酒酒业有限公司，江西龙南341700）摘要：以江西赣州地区生产的大曲酱香型白酒一一虔酒和贵州仁怀名优酱香型白酒为研究对象，采用感官定量描述和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS)技术，分析赣州、仁怀大曲酱香型白酒的感官品质和挥发性风味物质特征。结果表明，赣州虔酒具有酱香突出，花香幽雅，芝兰香自然，酒体丰满，甘美舒雅，回味悠长，空杯留香持久的风格特征；在微量特征风味物质结构方面，赣州虔酒和仁怀酱香白酒酸酯比基本一致（0.69+0.05），赣州虔酒的酸酯类含量高于仁怀酱香白酒。赣州虔酒中糠醛含量（160.15～219.08mg/L）显著低于仁怀酱香白酒的糠醛含量（295.01mg/L）（P<0.05）。香气活度值（OAV)分析表明，赣州虔酒中异戊醛的OAV（4273.17～4844.94)高于仁怀酱香白酒（2806.78），异戊酸乙酯的0AV（821.48～1280.12）低于仁怀酱香白酒（3193.03）。异戊醛和异戊酸乙酯形成的复合香气是赣州、仁怀产地酱香型白酒香气差异的原因之一，也是赣州虔酒表达出特有芝兰香气的重要因素之一。关键词：酱香型白酒：风味特征：香气活度值；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱中图分类号：TS262.3引文格式：林先丽，王显焕，危娇，等.江西赣州和贵州仁怀产地酱香型白酒风味特征差异探究[J].中国酿造，2023，42（8)：40-46.Differenceofflavorcharacteristicofsauce-flavorBaijiuproducedinGanzhouJiangxiandLINXianli,WANGXianhuan’,WEIJjiao',ZHANGXiaojuan',XUZhenghong',ZHANGZhigang**(1.NationalEngineeringResearchCenterforCerealFermentationandFoodBiomanufacturing,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China;Abstract:TakingtheDaqusauce-flavorBaijiuQianjiuproducedinGanzhou,Jiangxi,andafamoussauce-flavorBaijiuinRenhuai,Guizhouastheresearchobject,thesensoryqualityandvolatileflavorcompoundscharacteristicofDaqusauce-flavorBaijiuproducedinGanzhouandRenhuaiwereanalyzedbysensoryquantitativedescriptionanalysisandheadspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatographymassspectrometry.TheresultsshowedthatQianjiuhadthecharacteristicsofoutstandingsauceflavor,...
