20160303-政府报告-中国餐饮行业发展报告（2015）.pdf

中国餐饮行业发展报告 20152015 商务部服务贸易和商贸服务业司商务部服务贸易和商贸服务业司 中国烹饪协会中国烹饪协会 2 0 1 52 0 1 5 年年 66 月月 中国餐饮行业发展报告 2015 1 目 录 一、餐饮行业发展基本情况一、餐饮行业发展基本情况 .3 3 （一）餐饮行业发展规模.3（二）餐饮行业发展结构.5 1、快餐企业发展速度有所减缓.5 2、大众需求旺盛带动市场回升.7 3、企业顺应形势夯实发展基础.8 （三）餐饮行业效益状况.9（四）餐饮行业现代化程度.10 1、连锁餐饮企业恢复发展布局.1 0 2、互联网整合传统餐饮业资源.1 2 （五）餐饮行业贡献度.13 1、市场消费拉动作用有所增强.1 3 2、税费贡献、促就业作用显著.1 3 3、关联产业相互促进协调发展.1 4 二、餐饮行业发展存在的问题及原因二、餐饮行业发展存在的问题及原因.1414 （一）行业发展环境有待改善.14（二）行业地位有待进一步提高.15（三）行业景气用工需求双双低迷.16（四）本土品牌与国际巨头存差距.17 三、餐饮行业发展趋势预测三、餐饮行业发展趋势预测 .1818 （一）餐饮企业扩张步伐逐渐加快.19（二）新常态新形势新发展.20（三）食品安全社会共治更趋严格.20 中国餐饮行业发展报告 2015 2（四）资本引进来中餐走出去.20 四、餐饮行业发展政策建议四、餐饮行业发展政策建议 .2121 （一）进一步扶持大众化餐饮发展.22（二）正税清费优化行业发展环境.22（三）大力支持餐饮连锁经营发展.23（四）逐步完善互联网+餐饮模式.23（五）抓紧国内外区域发展战略机遇.24 中国餐饮行业发展报告 2015 3 中国餐饮行业发展报告中国餐饮行业发展报告 20152015 一、餐饮行业发展基本情况 2014 年，国民经济在新常态下保持平稳运行，结构调整出现积极变化，发展质量不断提高，民生事业持续改善，2014 年国内生产总值 636463 亿元，比上年增长 7.4%1（一）餐饮行业发展规模。，经济社会持续稳定发展。在此良好的宏观经济背景下，经过积极结构调整和探索转型发展，全国餐饮市场也逐渐出现企稳回升的势头，开始向新常态下可持续发展阶段迈进。2014 年，中国餐饮业理性发展，实现稳中回升。国家统计局发布数据显示，2014 年，全国总体餐饮活动收入（包括餐饮企业收入和非餐饮企业的餐饮收入）实现 27860 亿元，同比增长 9.7%，较上年加快了 0.7 个百分点，终止了 2011 年以来连续三年增速下滑的颓势，如图 1 所示。而且，餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅（12.0%）的差距也一改近三年来持续扩大的态势，由 2013年的 4.1 个百分点收窄至 2.3 个百分点。其中，限额以上餐饮企业也止跌回升，2014 年限上餐饮企业收入 8208 亿元，同比正增长 2.2%，比上年大幅提升了 4 个百分点。而限下餐饮企业收入同比增长 13.2%，远高出限上企业 11 个百分点，继续保持强劲发展势头。1 数据来源：“2014 年国民经济和社会发展统计公报”，国家统计局网站，2015 年 2 月 26 日。中国餐饮行业发展报告 2015 4 509260667486888710345123521540417998176482063523448255692786016.611.621.617.716.419.424.716.818.116.913.69.09.78.89.113.312.913.716.821.615.518.317.114.313.112.005000100001500020000250003000005101520253020022003200420052006200720082009 2010*2011*2012*2013*2014*亿元%年餐饮收入餐饮收入增幅社会消费品零售总额增幅 图 1 中国餐饮业和社会消费品零售总额发展状况（20022014 年）数据来源：根据国家统计局发布的各年度国民经济和社会发展统计公报整理制作。*注：2010 年起，国家统计局将餐饮业统计口径调整为餐饮收入，之前为住宿餐饮业零售额。从商务部餐饮行业（不包括非餐饮企业的餐饮业务）统计数据来看，2014 年，全社会提供正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务的餐饮企业单位增至 243.1 万个，餐饮企业从业人数1445.2 万人，同比上年增加 14.8%，餐饮企业营业收入 20088.9 亿元，相比上年上涨了 10.6%，且从业人数和营业收入的增幅均较上年有所回升。具体见表 1 所示。总而言之，2014 年整个餐饮市场回暖迹象明显。中国餐饮行业发展报告 2015 5 表 1 2014 年餐饮企业基本情况统计表 项项 目目 2014 年年 比上年增长比上年增长 企业数量 243.1 万个 1.3%从业人数 1445.2 万人 14.8%营业收入 20088.9 亿元 10.6%数据来源：根据商务部流通服务业典型企业统计数据测算。（二）餐饮行业发展结构。1、快餐企业发展速度有所减缓。从行业类别来看，正餐企业的主导地位仍不可动摇。据商务部典型企业调查统计（分别如图 2、图 3、图 4 所示），2014 年，正餐企业在企业数量、从业人数、营业收入方面都占到全部餐饮的七成以上，具有绝对优势。而且，正餐企业尽管之前受到严重打击，但是根据政策环境和市场需求变化不断进行调整，现正呈现好转态势。快餐企业在企业数量、从业人数、营业收入上均占到全部餐饮的10%左右。不过，由于食品安全备受关注等原因，2014 年快餐企业发展放缓。近年来，休闲餐饮因其新颖、时尚、方便、快捷等特点受到消费者热烈欢迎，饮料及冷饮企业虽然企业数量、从业人数、营业收入各项比重都比较低，但发展最为迅速。中国餐饮行业发展报告 2015 6 正餐正餐73.8%快餐快餐9.6%饮料及冷饮饮料及冷饮2.7%其他餐饮其他餐饮14.6%图 2 2014 年餐饮企业数量按行业类别分类构成 正餐正餐72.7%快餐快餐13.4%饮料及冷饮饮料及冷饮2.8%其他餐饮其他餐饮7.8%图 3 2014 年餐饮企业从业人数按行业类别分类构成 中国餐饮行业发展报告 2015 7 正餐正餐80.2%快餐快餐12.6%饮料及冷饮饮料及冷饮2.6%其他餐饮其他餐饮4.5%图 4 2014 年餐饮企业营业收入按行业类别分类构成 2、大众需求旺盛带动市场回升。在政策和市场的双重影响下，餐饮业不断进行结构调整，全行业开始走上回归理性、回归本质的正确发展道路。高端餐饮在探索中找寻核心竞争力。高端餐饮企业主动逆势转型，创造出了较好的销售业绩。例如，北京宴在转型中探索出“中国服务”的企业核心竞争力，将高端服务人群转化为私人订制，以服务取胜，业绩迅速逆势回升；大董坚持品牌塑造，专注于文化、菜品及员工等核心竞争力，不但没有“关停并转”，反而在北京、上海等一线城市开新店加速扩张；全聚德主动开拓大众化菜品研发和家宴市场来提升内涵，尝试在线订座等发展途径，收到了较好的效果。大众化餐饮由于刚性需求增长比较稳定，经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业趋稳回暖的最大动力。根据中国烹饪协会发起的 2014 年餐饮消费调查（图 5），朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会等私人社交需求是餐饮消费的最大诉求，占到餐饮消费总需求的 80%左右；而商务活动明显比上年减少，中央中国餐饮行业发展报告 2015 8 八项规定、遏制公款消费的成果得到进一步巩固。图 5 除工作餐外消费者外出就餐的原因 数据来源：中国烹饪协会2014 年餐饮消费调查报告。3、企业顺应形势夯实发展基础。面临当前依然严峻的形势，餐饮企业积极创新进取，探索转型发展途径，转型发展正经历从趋同走向务实。（1）创新服务方式、拓展服务领域。许多餐饮企业积极投身早餐、老年餐饮、社区餐饮。武汉小蓝鲸开发主题故事早餐，注重引导营养健康消费，同时还推出向写字楼、社区、老人送餐等服务；巴比馒头、杏花楼与上海市政府合作开展的早餐工程、老年餐饮也取得了一定的成果。外卖外送发展迅速、需求强劲，且充分利用互联网手段，有效结合。（2）多元化经营，小而精品牌开启新业态“小时代”。高端餐饮纷纷向多元化多品牌拓展市场。小南国实行多品牌集约复制，除了慧公馆、南小馆、小小南国之外，还引进了船屋等海外品牌，在休闲餐饮市场也连续推出了“徹思叔叔”、“西点”和“米芝莲”中国餐饮行业发展报告 2015 9 奶茶等新品牌。特色餐饮、体验式餐饮注重满足客户群体多样性、个性化的需求。外婆家相继推出炉鱼、锅小二、指福门、运动会、第二乐章、动手吧等注重杭帮菜文化溯源和消费者人性化体验的多种品牌，引领餐饮新业态的“小时代”，同时尝试将新品牌开进高端酒店。（3）食品加工业成为餐饮转型新的增长点。在探索转型发展的过程中，很多餐饮企业细挖新市场，将业务延伸至食品加工业，且增长迅速。全聚德转型扩产加大食品生产线的投入；上海杏花楼的食品加工业销售比重逐步上升，当前已占到总销售额的 60%左右，餐饮部分只占到 30%，其余为酒店等业务。这不仅拓展了市场，还满足了消费者对老字号品牌食品的需求。（4）餐饮业渐成商业综合体的主力军。在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，而餐饮对客流量的巨大拉动优势，使品牌餐饮企业开始受到商业综合体的高度重视。新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构，购物、餐饮、娱乐的比例格局通常为 7：2：1，如今已普遍形成了 5：3：2，一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的 40%至 50%。对于餐饮企业来说，商业综合体日益成为选址的优先选择。（三）餐饮行业效益状况。2014 年，尽管餐饮市场总体形势趋稳回升，但是租金、人工、原材料、能源等成本都在不断上涨，餐饮企业依然处于微利时代，只有提升上座率、翻台率才能维持一定利润。根据商务部调查，2014年典型餐饮企业的三项费用（营业、管理和财务费用）同比持续增加，中国餐饮行业发展报告 2015 10 而企业营业利润却仍然负增长，虽然下落幅度相比上年有所缩小。作为餐饮业领军代表和行业标杆，餐饮百强企业运营压力也持续加大，成本费用继续攀高。中国烹饪协会 2014 年餐饮百强企业调查显示，2014 年，包括原材料在内的营业成本、人工费用、房租费用，以及水电燃料等能源费用同比增幅均高于百强总营收的增幅，特别是房租费用，增速高达 33.3%，这使得其占百强总营收的比重也较上年大幅上升。随着市场竞争更加激烈，产品和服务质量愈加成为企业致胜的关键因素，餐饮百强在研发创新、人员培训方面的投入增速也保持在较高水平。2014 年，百强企业平均净利润率仅为 4.5%，只比上年回升 0.1 个百分点；总资产收益率为 9.5%，也仅比上年提高 0.6 个百分点。总的来看，在竞争加剧、成本居高不下的情况下，餐饮百强企业营业收入虽然比上年有所好转但利润微薄，这种状况将可能长期持续。（四）餐饮行业现代化程度 1、连锁餐饮企业恢复发展布局。在 2013 年餐饮业整体形势严峻的情况下，连锁餐饮企业陷入了更为艰难的境地，2013年营业额增幅比上年大幅滑落11.7个百分点2典型企业调查显示，连锁快餐企业门店覆盖面较广，2014 年连。经过探索调整，2014 年连锁餐饮企业逐渐从上年的困境中恢复发展势头，连锁规模程度有所扩大。商务部典型企业调查的连锁餐饮企业中，连锁门店数量、连锁营业收入都转为正增长，增速分别为 5.4%、4.1%。2 数据来源：根据中国统计年鉴整理计算而得。中国餐饮行业发展报告 2015 11 锁快餐企业门店数量占所有连锁企业门店数量的 58.3%。在营业收入上，连锁正餐企业、连锁快餐企业均占 45%左右的比重。连锁饮料及冷饮企业无论是在门店数量还是营业收入上的比重都未超过 7%，但是其发展势头迅猛，两者增速均在 25%以上，休闲餐饮越来越受到大众消费者尤其是年轻人的喜爱。具体如图 6、图 7 所示。正餐正餐29.2%快餐快餐58.3%饮料及冷饮饮料及冷饮6.9%其他餐饮其他餐饮4.5%图 6 2014 年连锁餐饮企业门店数按行业类别分类构成 正餐正餐46.0%快餐快餐44.7%饮料及冷饮饮料及冷饮6.0%其他餐饮其他餐饮4.5%图 7 2014 年连锁餐饮企业营业收入按行业类别分类构成 中国餐饮行业发展报告 2015 12 2、互联网整合传统餐饮业资源。近年来，线上线下融合创新发展成为餐饮业转型发展的重要途径。一方面，餐饮业互联网采购平台前景看好，诞生了众美联等餐饮产业链整合平台，为企业提供涵盖供应链服务、人才培训与行业智库、金融资本运作、互联网电子商务等多项服务。另一方面，餐饮 O2O 现已成为热门词汇。微博微信、APP、电商网站平台，各种工具手段被充分利用；推广营销、外卖外送、促销团购等各项服务线上线下创新不断涌现。餐饮业电子商务发展迅速，商务部典型企业调查统计显示，2014 年餐饮企业电子商务交易额大幅增加 50.8%。中央厨房、物流配送中心也广泛开始应用互联网技术。三全食品以“Funbox”（三全鲜食贩售机）进军白领午餐外卖市场，依托自有中央厨房、冷链物流系统，有效将“APP智能贩售机中央厨房”连接起来，顾客利用三全鲜食 APP 在线点单，在贩售机取餐，加热即可用餐。格力集团也与乐栈、嘉和一品进行合作，推出智能配送机“乐栈”，人们通过 App 下单，手机扫码自助取货，食品保鲜保温，开柜即食，无需再加工，早午餐、零食、半成品菜等都可一站式订购完成。随着餐饮 O2O 日益深入到日常生活中，消费者的消费习惯和消费方式也发生了重大变化。根据中国烹饪协会餐饮消费调查，点评类网站、微博微信平台对消费者做出餐饮消费选择的影响明显加强，如图 8 所示。而且，当前消费者对 O2O 的应用不止集中在预订，还逐渐向点餐、支付等综合功能深入扩展。中国餐饮行业发展报告 2015 13 图 8 消费者获取餐厅信息的一般途径 数据来源：中国烹饪协会2014 年餐饮消费调查报告。（五）餐饮行业贡献度。1、市场消费拉动作用有所增强。经历内外发展环境的双重洗礼后，2014 年国内餐饮业形势有所缓和，同时对流通业、乃至经济社会发展所做出的贡献也不断加强。据国家统计局发布的数据，2014 年全国餐饮收入 27860 亿元，占到社会消费品零售总额的 10.6%，仅仅比上年略微下降 0.1 个百分点，而且其对社会消费品零售总额的增长贡献率达到了 9.3%，比上年提高 1.6 个百分点，拉动消费增长 1.1 个百分点，比上年上升 0.1 个百分点3。2、税费贡献、促就业作用显著。餐饮业一直是社会经济中税费缴纳的重点生活服务行业，不仅缴纳税金持续增长，而且各种行政费用种类繁多。根据商务部典型企业调查统计，2014 年，扩展迅速的饮料及冷饮企业应交税费增幅最大，3 数据来源：根据国家统计局发布数据整理而成。中国餐饮行业发展报告 2015 14 处于好转状态的正餐企业位于其次，而发展减缓的快餐企业则应交税费增幅最低。餐饮业还在吸纳劳动力就业、提高人民生活水平方面发挥重要作用，对安排农民进城就业、推进城镇化具有举足轻重的作用，有利于改善民生，促进社会稳定向前发展。2014 年，餐饮行业从业人数为1445.2 万人，同比增长 14.8%，增速较上年大幅回升，且从业人数在全国就业总人数中占 1.9%，比上年提高了 0.3 个百分点4；同时，餐饮业支付工资总额也保持平稳增长。3、关联产业相互促进协调发展。餐饮业回暖，不仅有利于上下游产业链的发展，还对关联产业起到一定的促进作用，同时关联产业也会带动餐饮业趋稳回升，两者相辅相成。随着居民收入不断增加，人们生活娱乐形式发生了重大转变，其中一个突出表现就是旅游消费增加，旅游市场呈现出蓬勃发展之势。据国家统计局统计，2014 年国内游客 36.1 亿人次，比上年增长10.7%；入境游客 1.28 亿人次，略微下降 0.5%。全年国内旅游收入3.0 万亿元人民币，比上年增长 15.4%，国际旅游外汇收入 569 亿美元，增长 10.2%。当前旅游消费需求正处于快速增长期，有力地推动了餐饮市场的繁荣，成为国民经济新的增长点。二、餐饮行业发展存在的问题及原因（一）行业发展环境有待改善。目前，餐饮行业虽然总体发展呈向好趋势，但一直以来就存在的 4 数据来源：结合商务部典型企业调查和国家统计局数据计算而得。中国餐饮行业发展报告 2015 15 发展环境不完善、餐饮布局不合理、经营成本依然高企、专业人才匮乏等诸多难题仍没有得到完全地解决。而且，2014 年餐饮市场发展增速仅略微回升，限额以上餐饮企业增长依旧乏力，同比仅增长2.2%，其对全行业的引领作用也有所减弱。随着餐饮经营进入微利时代，业内同质化竞争激烈、经营成本上升、供求结构性失衡、企业社会保障负担加重等现象将持续成为行业发展常态，这也是餐饮企业无法回避、必须积极面对的新课题。整个餐饮业完全走出困境需要充分做好打持久战的准备。（二）行业地位有待进一步提高。餐饮业关乎国计民生，一直以来在拉动内需、扩大消费，增加就业、繁荣市场，平抑物价、稳定社会，带动产业、解决“三农”等方面都体现出其他产业不可比拟的重要作用。2014 年各月份，餐饮业与社会消费品零售总额的变化走势几乎完全一致（见图 9），将消费品市场乃至国民经济“晴雨表”和“风向标”的功能发挥得淋漓尽致，再次印证了餐饮行业是扩大内需、提振消费的前沿阵地和重要组成部分。不过，相对于其在改善民生、促进就业、扩大内需方面所做出的重要贡献，餐饮业仍被看作是传统的非主流产业或者是暴利行业，在社会上的认知和地位仍需要进一步提高。中国餐饮行业发展报告 2015 16-2%0%2%4%6%8%10%12%14%2014年1-2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月社会消费品零售总额增幅餐饮收入增幅限额以上餐饮收入增幅 图 9 2014 年全国餐饮收入和社会消费品零售总额增幅月度变动状况 数据来源：根据国家统计局数据整理制作。（三）行业景气用工需求双双低迷。2014 年餐饮行业景气仍不容乐观。根据国家统计局统计，有半年以上的时间餐饮业商务活动指数都处于临界点以下状态，企业业务总量减少，且新订单指数也低于临界点，市场需求有所减少，尤其是在 6、7 月份。同样，餐饮行业用工情况也依然疲软。中国人力资源市场信息监测中心对全国近百个城市的公共就业服务机构市场供求信息的统计显示（如图 10 所示），因季节因素，2014 年一季度全国住宿和餐饮业用人需求大幅上涨，但随后急剧下跌，无论是在同比还是环比上，用工需求都转为负增长，并一直持续至年底。中国餐饮行业发展报告 2015 17 9.5-5.6-8.5-8.424.4-15.7-6.5-7.6-20-1001020302014年Q1Q2Q3Q4%同比增长率环比增长率 图 10 2014 年各季度住宿和餐饮业用工需求变动情况 数据来源：根据人力资源和社会保障部数据整理制作。（四）本土品牌与国际巨头存差距。与中国境况相同，全球餐饮业也面临着严峻挑战。由于商品成本上涨、市场竞争激烈、且低收入人群收入水平不高，全球餐饮行业整体增长近乎停滞。QSR 杂志发布的年度全球快餐休闲餐饮企业排名显示，相比2012 年，2013 年前十名企业品牌中有六家连锁门店扩张步伐都有不同程度的减缓（表 2 中灰色标注），其中，Wendys、Burger King、KFC 更是关闭了部分连锁门店。中国餐饮整体规模虽然已接近 2.8 万亿，但是产业集中度较低，本土企业规模普遍偏小，海底捞、全聚德、真功夫等国内知名品牌无论是在企业规模、还是经营管理等方面都与国外大型餐饮企业相差甚远。并且，目前进军海外市场的餐饮企业仅有海底捞、全聚德、眉州东坡、黄记煌等少数几家，而真正在海外站稳脚跟，能够规模化、连锁化发展的企业几乎没有。中国餐饮行业发展报告 2015 18 表 2 QSR 快餐休闲餐饮企业品牌排名前十位（2013 年）排名排名 企业名称企业名称 销售额（百万美元）销售额（百万美元）连锁门店数（个）连锁门店数（个）1 McDonalds 35856.3 14278 2 Subway 12735.0 26427 3 Starbucks 11723.0 11457 4 Wendys 8787.0 5791 5 Burger King 8502.5 7155 6 Taco Bell 7800.0 5769 7 Dunkin Donuts 6700.0 7677 8 Pizza Hut 5700.0 7846 9 Chick-fil-A 5052.6 1775 10 KFC 4300.0 4491 数据来源：根据 QSR 发布资料整理制作。注：灰色表示连锁门店扩张速度比上年减慢的企业品牌。三、餐饮行业发展趋势预测 2014 年餐饮业主要任务由“求生存”转为“谋发展”，特别是尝试创新型发展，不断探索在商业模式、管理方式、组织方式、产品服务方面进行创新，主要包括以下方面：从提升管理水平，创新治理结构做起，精准定位，综合考量消费群体、所在区域、顾客规模、服务方式和商品价格的平衡；特色鲜明，尤其是大众化餐饮在强调消费的普遍性和广泛性的同时，更注重满足目标客户群体愈加多样性、多层次性的需求；细分市场，以多元化拓展赢得新增长点，并在规范化和标准化方面做足功夫。纵观全年，转型成效初显。餐饮市场呈缓和回暖趋势，限上餐饮止跌回升；高端餐饮也完成了“找方向”阶段，大众化餐饮继续展现出市场需求的强劲生命力。不过，竞争加剧、企业微利已成为行业发展需长期面对的现象。全行业需要摆正思想认识，并做好适当调整，中国餐饮行业发展报告 2015 19 适应新常态下发展。走满足大众需求、适应市场变化、提升盈利水平的理性发展之路，这就是餐饮业未来发展的“新常态”。预计 2015 年餐饮市场将进入新阶段，餐饮业整体规模将达到 3 万亿。（一）餐饮企业扩张步伐逐渐加快。前两年餐饮市场陷入最艰难困境，餐饮企业也随之收缩放缓扩张速度。阵痛期过后，海底捞、小南国、吉野家等国内餐企，以及麦当劳、赛百味、星巴克等国际知名品牌也都计划在 2015 年之后逐步加快新开店步伐，刚上市的呷哺呷哺、外婆家、必胜客等还打算拓展区域市场，眉州东坡、永和大王还计划开拓海外市场，具体如表 3 所示。表 3 2015 年之后部分餐饮企业品牌发展计划 企业品牌名称企业品牌名称 发展计划发展计划 1 海底捞 2015 年增开门店：78 家 2 水货 2015 年增开门店：50 家 3 呷哺呷哺 20152018 年每年增开门店数分别为：120 家、140 家、165 家、185家，总计 610 家，其中除京津沪外，其他地区占比 74%；进军河南、山西、浙江、陕西、吉林、广东等 6 个新市场 4 南小馆 2015 年门店总数达 15 家以上 5 外婆家 重点拓展一、二线城市 6 眉州东坡 2015 年继续夯实中国市场，以北京为中心辐射京津冀，稳步推进川陕等西部地区、长三角地区、珠三角地区；在美国以洛杉矶为根基，树立眉州东坡在美国的品牌 7 吉野家 未来三年：1200 家门店 8 金钱豹 2015 年门店总数达 50 家 9 王品台塑牛排 2015、2016 年分别增开门店：68 家、93 家 10 永和大王 2015 年门店总数达 700 家，2017 年达 1000 家；并计划在美国等海外市场开店 11 满记甜品 2015 年计划在全国范围内大幅度拓展新门店 12 鲜芋仙 2015 年加大品牌渗透，优化一二线格局，拓展三四线城市 13 麦当劳 2015 年特许经营提高到 20%-25%14 赛百味 2016 年加盟店达 1100 家，2020 年达 3000 家 15 COSTA 3 年内新开 250 家；2018 年目标：2500 家门店 16 星巴克 2019 年目标：3400 家门店 17 德克士 2040 年目标：25000 家门店 18 必胜客 向一线、二线、三线城市逐级扩张，从沿海城市、经济发达地区逐步向西南、西北、东北等区域全面拓展市场 数据来源：根据新闻资料整理制作。中国餐饮行业发展报告 2015 20（二）新常态新形势新发展。针对消费者消费偏好、消费习惯、消费方式的新变化，以及市场需求的新要求，餐饮服务大众化、个性化、多元化成为市场主体；而且，餐饮企业应在追逐“盈利”的同时，找回“产品和服务”这一餐饮行业的本质。随着互联网应用愈加广泛深入，餐饮企业应适时调整商业模式和服务模式，与时俱进。经过 2014 年“找方向”之后，餐饮业逐步进入“修炼内功，提高管理水平，常态化下可持续发展”的阶段，餐饮产业组织也显现出“三小三大”的新特征，即小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化。（三）食品安全社会共治更趋严格。新的食品安全法已经修订通过，将于 2015 年 10 月 1 日起正式实施。本次修改力度比较大，内容由原来的 104 条增至 154 条，各项规定的广泛程度和处罚力度也加大。新法实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，从生产、流通、销售等领域全程监管，建立国家食品安全全程追溯制度；增添了对网购、婴幼儿食品、保健品、转基因食品、添加剂等领域的新规定；增设了网络食品交易相关主体的食品安全责任；建立了最严格的法律责任制度。新食品安全法不断加强监管力度，营造食品安全社会共治的环境，切实保障老百姓“舌尖上的安全”。（四）资本引进来中餐走出去。在中央八项规定之后，餐饮市场开始回归理性，再加上大众消费能力不断提升，餐饮行业逐渐获得投资者的认可。2014 年 3 月、4 月，中国餐饮行业发展报告 2015 21 欧洲最大私募基金 CVC 完成对大娘水饺和俏江南的收购；5 月，路易威登集团（LVMH）旗下私募股权基金斥资 1 亿美元收购了新加坡中餐连锁集团翡翠餐饮超过 90%的股权，旨在进一步扩大其在中国内地的发展；9 月，联想控股旗下的弘毅投资基金收购重庆火锅品牌小天鹅的单独控制权。越来越多的国际餐饮企业也开始关注中国餐饮，希望可以进一步发掘中国大陆市场。美国著名的中餐连锁企业 Panda 集团就与金鹰商贸集团有限公司达成协议，希望可以开展餐饮业务合作。Panda 集团在美国拥有包括Panda Express（2013年QSR排名第22位）、Panda Inn、Hibachi-San 等多个餐饮品牌。在引入资本的同时，中国餐饮还在加速“走出去”，中餐国际化步伐加快。通过海外交流考察、赴海外投资开店、参与中餐烹饪技艺国际交流展示、参加国际烹饪技艺赛事等一系列活动，积极向世界宣传推广中华餐饮文化。四、餐饮行业发展政策建议 2014 年 11 月，国务院办公厅发布关于促进内贸流通健康发展的若干意见（以下简称“意见”），要求在当前稳增长、促改革、调结构、惠民生的关键时期，要加快发展内贸流通，引导生产、扩大消费、吸纳就业、改善民生，进一步拉动经济增长，并就促进支持生活服务业发展提出了具体政策措施。当前，餐饮业所面临的主要矛盾已经不再是经济下行影响餐饮市场萎靡不振的外部压力，而是经营理念、管理方式上的被动改革，市场供应的传统方式与社会需求无法匹配，餐饮供给难以满足人民群众日渐增长的餐饮消费需求的结构性失中国餐饮行业发展报告 2015 22 衡。根据意见精神，国家将继续加大力度优化餐饮产业结构，加快发展大众化餐饮，推动餐饮业向现代生活服务业转型，促进行业健康可持续发展，引导餐饮业积极创新转型。（一）进一步扶持大众化餐饮发展。2014 年 6 月，商务部出台了关于加快发展大众化餐饮的指导意见，指出：力争用 5 年左右的时间，健全大众化餐饮服务体系，大众化餐饮占全国餐饮市场的比重由现在的 80%提高至 85%以上，并提出 21 条引导型措施。随后，部分地区也发布具体的实施意见和支持政策，以加快餐饮业转型，促进行业持续稳定发展。浙江省杭州市政府发布了 关于进一步加快餐饮住宿业转型升级促进持续稳定发展的实施意见（征求意见稿），提出了未来餐饮、住宿企业的发展路线，以及政府对其实施的优惠政策。各地政府部门应本着改善民生、便民的目的，加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策，促进餐饮行业结构性调整，营造良好发展环境，加快发展大众化餐饮，鼓励发展社区餐饮、老年餐饮等，促进商超合作、自助餐配送站等模式，充分发挥餐饮业保障和改善人民生活、扩大内需、促进就业的功能和作用。（二）减轻税费负担优化发展环境。2014 年 6 月，国务院办公厅出台了关于进一步加强涉企收费管理减轻企业负担的通知，要求进一步加强涉企收费管理，减轻企业负担。各地也切实采取相关措施，7 月中旬，福建省决定，将餐饮业价格调节基金减半征收的政策在已实施一年的基础上再延长一年，至 2015 年 12 月 31 日以前，福建省餐饮业价格调节基金仍将按营业中国餐饮行业发展报告 2015 23 额的 0.5%征收。国务院办公厅关于促进内贸流通健康发展的若干意见要求减少行政审批，减轻企业税费负担，提出要尽快完善银行卡刷卡手续费定价机制，取消刷卡手续费行业分类，进一步从总体上降低餐饮业刷卡手续费支出。自 2011 年起，国家社保缴纳实行强制“五险”，作为劳动密集型产业，餐饮业人力成本急剧上涨，越是规范经营的企业经营压力越大。建议可研究在餐饮业中分阶段逐步推进“五险”实施，或由餐饮企业员工自主选择参加“两险”或者“五险”，逐渐过渡实现全覆盖。（三）大力支持餐饮连锁经营发展。实践证明，连锁经营仍然是企业做大做强的利器。根据国务院办公厅关于促进内贸流通健康发展的若干意见，要支持餐饮企业做大做强，大力推进发展餐饮连锁经营。在整个餐饮业都在不断调整的情况下，鼓励引导连锁餐饮企业积极探索发展新途径：推动优势餐饮企业利用参股、控股、联合、兼并、合资、合作、众筹等方式做大做强；连锁餐饮企业逐渐趋于标准化、小型化、精细化、工厂化、智能化方向，大力发展冷链物流，支持中央厨房的建设发展；充分利用“互联网+”、信息化所带来的发展机遇，并进行餐饮产业链整合来降低成本；支持中餐走出去，鼓励具备条件的品牌企业走出国门，拓展国际市场，打造中餐国际品牌。（四）加强餐饮创新模式的规范管理。在当前“互联网+餐饮”思维的指导下，餐饮业各种新兴商业模中国餐饮行业发展报告 2015 24 式不断涌现，且发展迅猛，但食品安全等各种问题随之而来，市场秩序亟需规范。为了进一步拓展网络消费领域，促进餐饮线上线下融合发展，应进一步完善互联网交易相关法律法规，优化电子商务发展环境；制定服务规范和标准，引导、规范“互联网+餐饮”健康发展，并强化自身建设，提高风险抵御能力和盈利能力；加强监管和评估，坚决治理不符合标准、风险较高的交易行为。（五）鼓励行业抓住国内外区域发展战略机遇。“一带一路”建设不仅为丝路美食搭建了文化桥梁，也为中华美食开启了通往世界的大门，餐饮行业应积极参与到“一带一路”建设中，开展“一带一路”国内外美食节，加强民间饮食文化交流，探索多种形式的餐饮“走出去”，深入“一带一路”沿线国家餐饮市场。同时，长江经济带发展规划、推进京津冀协同发展等战略部署，也给餐饮业带来了机遇。根据区域战略发展的大局，各地尽快出台支持政策，指导推进行业发展，鼓励餐饮企业、特别是大型品牌餐饮企业进行更加紧密的战略合作，促进资源优势互补和合作共赢。