可溶性大豆多糖对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质的影响.pdf

144 2023,Vol.44,No.17 食品科学 包装贮运可溶性大豆多糖对鲜湿豆丝货架期内 贮藏品质的影响徐 平1，王月慧1，陈 磊1,*，沈章妍2，丁文平1（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，大宗粮油精深加工教育部重点实验室，农产品加工与转化湖北省重点实验室，湖北 武汉 430048；2.武汉市老谦记商贸有限公司，湖北 武汉 430072）摘 要：以大米和豆类为原料，磨浆后经热处理制备的鲜湿豆丝在贮藏期内存在持水性差、水分散失快、质地变硬等问题。为延缓鲜湿豆丝在贮藏过程中的品质变化，以硬度、水分质量分数、水分迁移情况、菌落总数、酸度、色泽及微观结构为检测指标，研究在不同贮藏温度（25、4）下添加不同质量分数（0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%，以干质量计）的可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质及食用品质的影响。结果表明：在相同的贮藏温度下，SSPS的加入对鲜湿豆丝的货架期影响不大。但与对照组（SSPS添加量为0）相比，添加SSPS可使鲜湿豆丝体系中的水分与淀粉等组分结合得更加紧密，并使鲜湿豆丝内部呈现多孔状蜂窝结构，水分损失率降低，持水性提高，从而使鲜湿豆丝的硬度减小。此外，4 条件下贮藏时加入SSPS可明显延缓鲜湿豆丝色泽的变化速率。当SSPS质量分数为0.8%时，在25 及4 条件下贮藏时鲜湿豆丝的持水性均较强，水分损失率及整体硬度均较小，且在4 条件下贮藏时鲜湿豆丝色泽稳定、整体白度较大。综上，添加质量分数0.8%的SSPS可有效提高鲜湿豆丝贮藏过程中的持水性，降低其硬度；本研究可为鲜湿豆丝贮藏品质的改善及市场发展提供理论依据。关键词：可溶性大豆多糖；鲜湿豆丝；水分迁移；微观结构；贮藏品质Effect of Soluble Soybean Polysaccharide on Storage Quality of Fresh Wet Bean Thread during Shelf Life PeriodXU Ping1,WANG Yuehui1,CHEN Lei1,*,SHEN Zhangyan2,DING Wenping1(1.Key Laboratory of Deep Processing of Bulk Grains and Oils of the Ministry of Education,Key Laboratory of Agricultural Products Processing and Transformation of Hubei Province,College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430048,China;2.Wuhan Lao Qian Ji Food Company Limited,Wuhan 430072,China)Abstract:Fresh wet bean thread,which is made from rice and beans by heat treatment after soaking in water and grinding,has some problems such as poor water-holding capacity(WHC),fast water loss and hard texture during storage.In order to delay the quality changes of fresh wet bean thread during storage,the effects of adding 0,0.2%,0.4%,0.6%,0.8%and 1.0%(m/m,on a dry basis)soluble soybean polysaccharide(SSPS)on the hardness,water content,moisture migration,total plate count,acidity,color,and microstructure of fresh wet bean thread were evaluated during storage at 25 and 4.The results showed that for each storage temperature,the addition of SSPS had little effect on the shelf life of fresh wet bean thread.However,the addition of SSPS enhanced the binding strength between water and starch,made fresh wet bean thread exhibit a porous honeycomb structure,reduced the water loss rate,increased the WHC,and consequently decreased the hardness.Additionally,SSPS delayed the rate of color change of fresh wet bean thread at 4.Fresh wet bean thread with 0.8%SSPS had strong WHC and small water loss rate and overall hardness during storage at 25 and 4.The color was stable and the overall whiteness was high during storage at 4.Therefore,the addition of 0.8%SSPS can effectively improve the WHC and reduce the hardness of fresh wet bean thread during storage,which will provide a theoretical basis for improving the storage quality and market development of fresh wet bean thread.Keywords:soluble soybean polysaccharide;fresh wet bean thread;moisture migration;microstructure;storage qualityDOI:10.7506/spkx1002-6630-20220927-291中图分类号：TS213.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2023）17-0144-09收稿日期：2022-09-27基金项目：大宗粮油精深加工教育部重点实验室开放课题（2020JYBQGDKFB18）第一作者简介：徐平（1997）（ORCID:0000-0003-1448-9786），女，硕士研究生，研究方向为谷物资源开发与利用。E-mail:*通信作者简介：陈磊（1992）（ORCID:0000-0002-1537-1897），男，讲师，博士，研究方向为谷物食品加工及谷物淀粉资源综合利用。E-mail:包装贮运 食品科学 2023,Vol.44,No.17 145引文格式：徐平,王月慧,陈磊,等.可溶性大豆多糖对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质的影响J.食品科学,2023,44(17):144-152.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220927-291.http:/XU Ping,WANG Yuehui,CHEN Lei,et al.Effect of soluble soybean polysaccharide on storage quality of fresh wet bean thread during shelf life periodJ.Food Science,2023,44(17):144-152.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220927-291.http:/豆丝是湖北省武汉市及周边地区的一种传统特色食品，历史悠久，以其独特的风味深得消费者喜爱。制备传统豆丝的主要原料为大米与豆类。近年来，大众对健康生活的追求愈发强烈，食品营养均衡的重要性更加凸显。豆丝中的豆类主要为黄豆与绿豆，豆类是人体摄入可消化植物蛋白与膳食纤维的重要食物来源。其蛋白质含量丰富，可为人体提供丰富的必需氨基酸1。谷物中缺乏赖氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，谷物与大豆搭配可使摄入的必需氨基酸互补，从而使氨基酸达到平衡，为人类提供完善的优质蛋白。由此可见，豆丝产品的开发不仅符合当下食品健康的发展要求，更为传统食品的推广提供契机。目前，豆丝的生产仍源于传统手工艺方法，即籼米与豆类经浸泡、磨浆、烫制、冷却等过程制成豆丝2。市售豆丝的销售形式主要以干豆丝与湿豆丝为主。其中鲜湿豆丝的水分质量分数较高，且口感细腻、风味浓郁、品质更佳。因其具有较高的水分质量分数，在贮藏时更易受到微生物的影响，导致鲜湿豆丝腐败变质，在4 下市售鲜湿豆丝的货架期约为8 d，而25 条件下其货架期不足1 d。此外，在贮藏时鲜湿豆丝中的淀粉分子会出现老化现象，使淀粉与水的结合能力减弱，持水性变差，水分散失加快，致使鲜湿豆丝变干变硬，组织变粗糙、松散，降低了其食用品质与风味3-4，并因此影响了其商品价值及货架期，严重阻碍了鲜湿豆丝的市场发展，同时也限制了豆丝产业的推广和工业化发展。由此可见，改善鲜湿豆丝在贮藏中的品质是解决上述问题的主要途径。可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）是一种来源于大豆豆渣的天然亲水多糖，具有膳食纤维的营养特性5。其主链由半乳糖醛酸组成，侧链由半乳糖、阿拉伯糖和半乳糖醛酸组成，此外还含有少量的岩藻糖、木糖和葡萄糖等6-7。SSPS具有抗氧化、乳化8-9、成膜10-12等功能特性，因此，其作为食品添加剂已被广泛应用于食品工业生产中。有研究表明，SSPS具有提高冷冻食品的冻融稳定性13-14、使米面制品质地柔软15、抑制淀粉老化16-17等作用。当前针对鲜湿豆丝产品贮藏品质的研究较少，缺乏保鲜方面的研究，且有关SSPS的研究主要集中在其改善面制品的口感和老化方面，而在米制品方面的研究较少，且SSPS在鲜湿豆丝中的应用鲜见报道。因此，开展SSPS对鲜湿豆丝贮藏品质影响的研究具有一定的现实意义。本实验以硬度、色泽、水分质量分数、水分分布、菌落总数、酸度及微观结构为检测指标，研究SSPS对鲜湿豆丝贮藏品质及食用品质的影响，以期改善鲜湿豆丝贮藏过程中的老化及水分散失等问题，提高鲜湿豆丝的贮藏及食用品质，为鲜湿豆丝的工业化发展提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂籼米、黄豆、绿豆 武汉市老谦记商贸有限公司；SSPS 山东聚源生物科技有限公司；平板计数琼脂 北京陆桥技术股份有限公司；氯化钠、氢氧化钠 国药集团化学试剂有限公司。1.2 仪器与设备SW-CJ-1FD型净化工作台 苏州净化设备有限公司；101-2-S型电热恒温鼓风干燥箱 上海跃进医疗器械有限公司；TA touch质构仪 上海保圣实业发展有限公司；WSB-1白度测定仪 上海昕瑞仪器仪表有限公司；SPX-250B-Z型生化培养箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；CK-A800型真空充氮包装机 玉环昶坤机械设备有限公司；NMI20-040V-1低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）仪 苏州纽迈分析仪器股份有限公司；MIRA LMS扫描电子显微镜 捷克TESCAN公司。1.3 方法1.3.1 鲜湿豆丝的制备鲜湿豆丝生产工艺流程如下：?操作要点为：1）浸泡。将籼米、黄豆、绿豆以干质量比20 2 1分别用水浸泡4、8、4 h。2）磨浆。将浸泡后的籼米、黄豆、绿豆沥干，混合，以料液比1 1.2加入清水后使用胶体磨磨浆20 min。随后分别加入质量分数0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的SSPS，混合均匀，配制成豆丝浆料。3）烫制成型。在烫饼设备中倒入定量浆料，180 烫制50 s。4）晾干与包装。将烫好的豆丝 146 2023,Vol.44,No.17 食品科学 包装贮运室温下在通风设备中放置1 h，随后切成条状，进行真空包装。5）贮藏。分别在25、4 下贮藏。1.3.2 鲜湿豆丝菌落总数测定参照GB 4789.22016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定进行菌落总数测定。1.3.3 鲜湿豆丝酸度测定参照GB 5009.2392016食品安全国家标准 食品酸度的测定中酚酞指示剂法对鲜湿豆丝进行酸度的测定。1.3.4 鲜湿豆丝水分质量分数测定参照GB 5009.32016食品安全国家标准食品中水分的测定中直接干燥法对鲜湿豆丝进行水分质量分数的测定。1.3.5 鲜湿豆丝水分分布测定使用LF-NMR仪测定鲜湿豆丝的水分迁移和分布特性。取3 块20 mm20 mm2.5 mm规格的鲜湿豆丝样品，用保鲜膜将其包裹放入检测管内，置于LF-NMR仪中检测。检测参数：采样点数TD2 048，重复扫描次数NS8，弛豫衰减时间TW1 500 ms。利用CPMG脉冲序列测定样品的横向弛豫时间（T2）。1.3.6 鲜湿豆丝硬度测定采 用 质 构 仪 分 析 鲜 湿 豆 丝 质 构 特 性，对 其 进行全质构分析（texture profile analysis，TPA）。取60 mm13 mm2.5 mm规格的鲜湿豆丝于测试台上，使用P/36R探针（直径36 mm的圆柱形探针）进行测试。实验条件：测试前速率为2 mm/s；测试速率为0.8 mm/s；测试后速率为0.8 mm/s；压缩比50%；间隔时间为1 s；感应力为5.0 g（0.049 N）。重复测定12 次，去掉差异较大的数据，保留6 次平行数据，结果取平均值。1.3.7 鲜湿豆丝色泽测定蓝光白度作为白度评定指标可应用于淀粉、面粉等的品质评价中。对白度仪进行校正后测定鲜湿豆丝的白度，记为WB。WB值越大，鲜湿豆丝越白。1.3.8 鲜湿豆丝横截面微观结构观察采用扫描电子显微镜对鲜湿豆丝截面微观结构进行分析。将贮藏0 d的鲜湿豆丝切成1 mm厚的块状以得到鲜湿豆丝截面，随后冷冻干燥，将干燥的鲜湿豆丝置于小托盘的导电胶上，然后置于离子喷射仪中进行表面喷金处理，使用扫描电子显微镜在5.0 kV的加速电压下观察其横截面微观结构。1.4 数据统计与分析采用Origin 8.5软件进行数据处理及绘图，SPSS软件进行数据统计分析，采用Duncan法进行差异显著性分析，以P0.05表示差异显著。除硬度测定，其余所有数据均为3 次平行测定的平均值。2 结果与分析2.1 SSPS对鲜湿豆丝贮藏过程中菌落总数的影响将添加了不同质量分数SSPS的鲜湿豆丝分别在25 及4 条件下贮藏，定期测定其菌落总数，结果分别如 表1、2所示。以NY/T 15122021绿色食品 生面 食、米 粉 制 品 中 菌 落 总 数 1 05 C F U/g（即 5（lg（CFU/g）为检测阈值，超过此阈值则判定鲜湿豆丝超过规定的货架期安全评价标准。表 1 25 贮藏条件下SSPS添加量对鲜湿豆丝菌落总数的影响Table 1 Effects of addition of different amounts of SSPS on the total plate count in fresh wet bean thread stored at 25 lg（CFU/g）贮藏时间/dSSPS质量分数/%00.20.40.60.81.01/24.160.00a4.190.01a4.190.04a4.220.04a4.180.04a4.160.04a36.140.03c6.190.01c6.650.03a6.680.04a6.550.04b6.210.03c注：/.未检出；同行肩标小写字母不同表示差异显著（P0.05）。表2同。表 2 4 贮藏条件下SSPS添加量对鲜湿豆丝菌落总数的影响Table 2 Effects of addition of different amounts of SSPS on the total plate count in fresh wet bean thread stored at 4 lg（CFU/g）贮藏时间/dSSPS质量分数/%00.20.40.60.81.01/5/9/132.430.04d2.410.01d2.420.01d2.990.01a2.870.02b2.780.02c175.090.01f5.410.01e5.600.04d6.290.02a5.940.03b5.750.04c由表1、2可知，在25、4 贮藏时，SSPS添加量不同的鲜湿豆丝菌落总数分别在第3天和第17天超过阈值（5（lg（CFU/g），即超出规定的货架期安全评价标准。表明在不同温度下贮藏时，SSPS的加入对鲜湿豆丝的货架期没有明显影响。但4 贮藏时鲜湿豆丝货架期明显长于25，这是因为低温能够抑制微生物细胞内酶的活性，减缓物质代谢，从而降低微生物生长繁殖速度。随SSPS添加量的增加，25 及4 下鲜湿豆丝菌落总数均呈先上升后下降的趋势。当SSPS添加量在00.6%时，鲜湿豆丝菌落总数随SSPS添加量的增加而增大，这可能是因为SSPS给微生物提供了能源和碳源，使其繁殖速率加快，从而使其菌落总数增大。当SSPS添加量在0.6%1.0%时，鲜湿豆丝菌落总数随SSPS添加量的增加而减小，这可能是因为SSPS质量分数过高会导致部分微生物细胞失水，影响其正常代谢，甚至导致其死亡，从而抑制了微生物的生长，使其菌落总数降低。2.2 SSPS对鲜湿豆丝贮藏过程中酸度的影响由图1可知，不同贮藏温度下，鲜湿豆丝的酸度均随贮藏时间的延长而增大。这是因为微生物大量繁殖会代谢产酸，从而导致酸度升高。在相同贮藏时间下，包装贮运 食品科学 2023,Vol.44,No.17 147酸度随SSPS添加量的增加呈先上升后下降的趋势。25 贮藏时酸度在第3天且SSPS质量分数为0.6%时达到最大，为1.64 mL/10 g。4 贮藏时酸度在第17天且SSPS质量分数为0.6%时达到最大，为1.47 mL/10 g。这可能是因为0.6%SSPS给微生物提供了丰富的营养物质，使其菌落总数增大，大量微生物加快了淀粉及蛋白质等物质的分解并产酸，导致酸度升高18，这与2.1节中菌落总数分析结果相印证。NY/T 15122021规定米粉湿制品酸度应低于3 mL/10 g，在本研究贮藏期内所有鲜湿豆丝均符合此标准。?/?mL/10 g?0.600.20.40.60.81.00.81.01.21.41.61.8ASSPS?/%0 d1 d3 d?/?mL/10 g?0.600.20.40.60.81.00.81.01.21.41.6BSSPS?/%0 d9 d17 dA.25 贮藏；B.4 贮藏。图 1 SSPS添加量对鲜湿豆丝贮藏过程中酸度的影响Fig.1 Effect of SSPS on acidity of fresh wet bean thread during storage2.3 SSPS对鲜湿豆丝贮藏过程中水分质量分数的影响由表3、4可知，不同温度下鲜湿豆丝水分质量分数均随贮藏时间的延长而降低，这可能是因为在4 贮藏时鲜湿豆丝老化速度最快，直链淀粉结晶，网络空间减小，水分流失，导致水分质量分数降低；在25 贮藏时，较高的环境温度导致水分蒸发，从而使水分质量分数降低。表 3 25 贮藏条件下不同添加量的SSPS对鲜湿豆丝水分 质量分数的影响Table 3 Effect of SSPS on water content of fresh wet bean thread during storage at 25%贮藏时间/dSSPS质量分数/%00.20.40.60.81.0056.450.62a55.310.09a55.010.08a53.750.69a53.810.45a53.440.03a155.880.08a54.870.07a53.240.31a52.500.21ab53.030.43ab51.980.16a250.510.40b51.101.07b50.510.40a50.690.96b52.000.51bc49.760.74b350.060.09b48.840.73c51.350.62a50.501.60c51.440.18c49.401.12b水分损失率/%11.32 11.70 6.65 6.05 4.40 7.56 注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P0.05）。表4同。表 4 4 贮藏条件下不同添加量的SSPS对鲜湿豆丝水分质量分数的影响Table 4 Effect of SSPS on water content of fresh wet bean thread during storage at 4%贮藏时间/dSSPS质量分数/%00.20.40.60.81.0056.450.62ab55.310.09a55.010.08a53.750.69a55.390.28a55.270.17a156.860.61ab54.760.01a54.940.13a53.890.25a53.810.45b53.440.03b354.980.03b49.750.26b51.980.15b50.401.66b51.440.13c52.710.56c551.281.35c49.000.81bc50.040.59c50.210.10b51.990.38c52.010.11d949.390.58d48.441.11bc50.420.70c50.151.27b52.440.99c49.280.04e1347.010.78e48.030.48c48.790.61d47.930.40c49.820.43d48.390.25f1745.620.51e46.600.54d47.530.03e46.210.07c48.720.55d47.430.12g水分损失率/%19.19 15.75 13.60 14.03 12.04 14.18 鲜湿豆丝水分损失率随SSPS添加量的增大总体呈先降低后升高的趋势。当SSPS添加量在00.8%时，水分损失率随SSPS添加量的增大而减小，这可能是因为SSPS主链上的半乳糖醛酸7吸附在鲜湿豆丝表面形成水合层，从而增强了鲜湿豆丝保持水分的能力，防止水分散失。SSPS还能直接渗透到直链淀粉分子胶束中，保护胶束的水合层，具有较强的持水能力。当SSPS添加量为1.0%时，25 及4 下鲜湿豆丝的水分损失率较SSPS添加量为0.8%时均有所增大，这可能是因为部分SSPS形成的多糖膜厚度过大，包裹在部分淀粉颗粒表面，抑制了淀粉的吸水膨胀19，导致游离在淀粉分子外部的水分增多，水分损失随之增大。胡喜萍等20研究了SSPS对油条含水率的影响，发现油条含水率随SSPS添加量的增加而增大，即SSPS提高了油条体系的持水性。刘倩等21研究发现，将SSPS添加到面包中可增强面包的持水性，减缓其含水量的下降趋势，本研究结果与其一致。SSPS属于多糖类添加剂，易与水分子作用形成胶体，使鲜湿豆丝持水性增强22。综上，当添加量为0.8%时，SSPS可以较好地分散在豆丝体系中，并与淀粉形成均一性较强的网络结构，提升鲜湿豆丝体系对水分的结合能力，有效增强鲜湿豆丝的持水性。2.4 SSPS对鲜湿豆丝贮藏过程中水分分布的影响利用LF-NMR技术分析SSPS对鲜湿豆丝中结合水（0.0110 ms）、不易流动水（10100 ms）及自由 水23（100 ms）3 种状态水分分布及流动性的影响。T2反演谱图中不同的波峰代表不同状态的水分，以每个峰的峰面积占总峰面积的比例表示不同状态水分的相对含量，各峰对应横坐标位置为弛豫时间，弛豫时间越短，表明水分与底物结合越紧密。3 种不同状态水的相对含量以A2表示，能够反映鲜湿豆丝中水分迁移情况，分别记为A21（结合水）、A22（不易流动水）及A23（自由水）；横向弛豫时间以T2表示，反映鲜湿豆丝中水分分布情况，分别记为T21（结合水）、T22（不易流动水）及T23（自由水）。由表5、6可知，SSPS添加量对鲜湿豆丝的水分迁移及水分分布均有显著影响（P0.05）。25 贮藏时，随贮藏时间的延长，同一SSPS添加量鲜湿豆丝T21、T22、T23148 2023,Vol.44,No.17 食品科学 包装贮运总体均呈下降趋势，表明贮藏3 d内鲜湿豆丝中的水分与其他组分结合越来越紧密。这可能是因为在贮藏期间，非结晶区的水部分迁移到结晶区，同时支链淀粉形成晶体，强化了淀粉网络24；A21逐渐减小，A22、A23逐渐增大，这可能是因为随贮藏时间的延长，部分结合水与淀粉等组分之间的结合能力变弱并发生迁移，非结晶区的部分水与淀粉相互作用能力减弱，从淀粉网络结构中析出并游离到淀粉外部25，导致自由水含量增加。由图2A可以看出，添加SSPS后，相较于对照组（SSPS添加量为0），实验组鲜湿豆丝在贮藏1 d后的T2总体随SSPS添加量的增大而降低，表明各部分水分结合能力增强。当SSPS添加量不低于0.8%时，T22在贮藏1 d后维持稳定，说明不易流动水的结合能力对SSPS存在剂量依赖性。此外，SSPS的加入也会影响鲜湿豆丝中不同状态水分的相对含量。如表5所示，相较于对照组，添加SSPS后鲜湿豆丝A21增大、A23减小，表明SSPS可使鲜湿豆丝中部分自由水转变为结合水。这可能是因为SSPS含有大量亲水性单糖残基26，其通过氢键结合大量水分子，限制了水的流动，使鲜湿豆丝具有较强的持水能力，减少了鲜湿豆丝贮藏过程中的水分流失。由图2B可知，贮藏1 d后，随SSPS添加量的增加，A21呈先增大后减小的趋势，而A22则呈先减小后增大的趋势，A23逐渐降低并趋于平缓。说明低质量分数的SSPS更有利于提升鲜湿豆丝与水的结合能力，而高质量分数的SSPS可提升鲜湿豆丝束缚水的能力。在整个贮藏期间，自由水是流失水分的主体部分，在所有样品中，添加0.8%SSPS鲜湿豆丝中的自由水在第3天时相对含量增加最大（相对于前一天），表明该组样品对自由水的容载量最大，而其他样品的自由水已散失。因此，在25 贮藏过程中，部分结合水向不易流动水转变，0.8%SSPS可有效结合此部分过渡水，减少水分损失。T2/msT2/ms00.20.40.60.81.02.01.82.22.42.620224006008001 00024262830ASSPS?/%T21T22T23A2/%A2/%00.20.40.60.81.0141516170.20.40.60.80.085848386BSSPS?/%A21A22A23图 2 SSPS对鲜湿豆丝在25 贮藏1 d后T2（A）及A2（B）的影响Fig.2 Effect of SSPS on T2(A)and A2(B)of fresh wet bean thread after one day of storage at 25 表 5 25 贮藏条件下不同添加量的SSPS对鲜湿豆丝水分分布的影响Table 5 Effect of SSPS on moisture distribution of fresh wet bean thread during storage at 25 SPSS质量分数/%贮藏时间/dT2/msA2/%T21T22T23A21A22A2301 2.480.24aA26.632.62aA888.87259.36aA14.950.18aA84.350.19bA0.700.01aA2 2.160.21abA23.162.28aAB433.9342.75abA13.360.20bA85.860.12aA0.780.08aA3 1.750.00bA21.540.00aA377.4137.18bA12.640.08cB86.530.65aA0.830.57aA0.21 2.310.00aAB24.770.00aA528.30250.57aAB15.441.80aA84.171.49aA0.390.31aAB2 1.840.24abAB21.540.00bAB435.9039.96aA13.840.44aA85.820.54aA0.340.10aA3 1.540.30bAB21.540.00bA351.120.00aAB12.560.63aB86.970.57aA0.470.06aA0.41 2.310.00aAB24.770.00aA449.0421.38aB16.130.03aA83.610.00cA0.250.04aB2 1.750.00bBC23.971.14aA354.5569.52abAB14.582.08aA85.020.24bA0.401.85aA3 1.320.00cB21.540.00bA305.390.00bBC13.110.02aB86.590.22aA0.300.24aA0.61 2.170.20aABC23.971.14aAB447.9848.63aB15.280.79aA84.380.75aA0.330.05aB2 2.010.00aAB20.141.98aB403.750.07abAB14.680.98aA84.961.05aA0.360.07aA3 1.370.07bB21.590.07aA351.120.00bAB13.410.14aB86.180.11aAB0.410.04aA0.81 2.010.00aBC21.540.00aB433.9342.75aB15.640.47aA84.190.47bA0.170.00bB2 1.420.14bCD21.540.00aAB345.0856.13aAB14.000.01bA85.800.01aA0.200.02bA3 1.320.00bB20.840.99aA351.120.00aAB13.050.63bB86.540.69aA0.410.06aA1.01 1.880.18aC21.540.00aB403.650.07aB15.200.42aA84.570.48aA0.230.06aB2 1.270.07bD21.490.07aAB305.390.00bB14.980.47aA84.850.47aA0.170.00aA3 1.220.10bB18.740.00bB285.5028.13bC14.510.13aA85.240.11aB0.250.01aA注：同一SSPS添加量下同列肩标小写字母不同表示差异显著（P0.05）；同一贮藏时间下同列肩标大写字母不同表示差异显著（P0.05）。表6同。表 6 4 贮藏条件下不同添加量的SSPS对鲜湿豆丝水分 迁移及水分分布的影响Table 6 Effect of SSPS on moisture mobility and distribution of fresh wet bean thread during storage at 4 SPSS质量分数/%贮藏时间/dT2/msA2/%T21T22T23A21A22A2301 2.310.00aA24.770.00aA1 175.04242.44aA14.390.91aA85.480.81cB0.130.10cC3 2.120.32aA24.004.92aA1 035.24613.86abA11.561.10bA88.211.25bA0.230.21bcC6 1.750.00aA23.161.61aA377.4126.29cA12.020.02bAB87.530.03bBC0.450.01aA9 1.750.00aA23.161.61aAB351.120.00cA11.671.07bA87.841.00bA0.500.06aA12 1.500.15aA17.100.20aB474.519.78bcB12.650.17bA87.100.16bA0.250.00bcC15 1.250.43aA19.671.62aC719.93184.18abcB9.730.81cB89.950.87aA0.320.06abC0.21 1.840.15aA20.611.62bA775.9161.00cBC13.130.56aBC86.550.54cB0.320.04bAB3 0.950.50bC16.402.28aB324.9071.08dB11.810.41abA87.440.56bcA0.750.17aA6 1.630.11aA21.540.00bA354.5449.16dA11.620.33bB88.070.36bcB0.310.03bB9 1.580.06aAB22.621.86abB377.82101.77dA11.410.21bA88.220.04bA0.370.18bA12 1.550.00aA23.161.61abA1 002.4469.83bA13.080.27aA86.790.19bcA0.120.12bC15 1.450.30aA24.770.00aA1 152.5680.29aAB9.931.68cAB89.891.81aA0.170.14bD0.41 2.160.15aA21.540.00bA464.160.00bC11.810.85aD87.820.82bA0.370.03bA3 1.380.46abBC18.740.00cB403.700.00bB11.300.29abA88.160.27bA0.540.02aAB6 1.470.30abAB21.540.00bA265.610.00bB11.530.60aB88.030.59bB0.440.02bA9 1.430.09abAB24.770.00aA354.5449.16bA10.920.22abA88.710.27bA0.370.05bA12 1.340.52bAB21.540.00bA816.40113.65bA11.811.10aA87.921.03bA0.270.10cBC15 1.250.66bA22.621.86bAB1 717.72982.17aA10.110.69bAB89.820.70aA0.070.06dD0.61 1.450.30abA20.141.40bcA433.9330.23bcC13.350.55aAB86.210.48cB0.440.07bA3 0.940.07bC18.740.00cB305.390.00cB10.700.83cdA88.650.80abA0.650.03aAB6 1.630.11aA23.161.61aA285.5019.89cB12.490.35abA87.080.41bcC0.430.06bA9 1.470.57abAB21.540.00abB368.6530.36bcA11.320.44bcA88.330.47bA0.350.02bA12 1.350.40abAB23.161.61aA888.87183.39aA12.321.65abA87.481.72bcA0.210.09cC15 0.880.12bA21.540.00abBC794.06555.61abB9.530.20dB90.060.29aA0.410.04bBC包装贮运 食品科学 2023,Vol.44,No.17 149SPSS质量分数/%贮藏时间/dT2/msA2/%T21T22T23A21A22A230.81 1.390.54aA21.683.02aA486.77191.23