烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响.pdf

第9期（总第58 3期）2023年9月文章编号：16 7 1-9 6 46（2 0 2 3）0 9 a-0001-08烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响农产品加工Farm Products ProcessingNo.9Sep.周亚军1，翟时敏1，管雪1，李宗坪，马志远3，马清书2（1.吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130 0 6 2；2.国家饮用水产品质量检验检测中心，吉林白山13430 0；3.白山市高新技术产业促进中心，吉林白山13430 0)摘要：为开发新型营养保健人参烤鸡，研究不同烤制温度（16 0，18 0，2 0 0，2 2 0）、变温烤制90 min及2 0 0 烤制不同时间（30，6 0，90，12 0 min）对人参烤鸡质构、剪切力、水分、出品率、色泽、pH值、感官品质、硫代巴比妥酸（TBARS）、蛋白质疏基及羰基含量等品质特性的影响，并利用顶空固相微萃取气相色谱一质谱联用技术(GC-MS）对人参烤鸡挥发性风味物质进行检测分析。结果表明，随着烤制温度的升高和烤制时间的延长，人参烤鸡的硬度、剪切力、L、T BA R S和羰基逐渐增加（p0.05），水分、出品率、6*和巯基逐渐降低（p0.05)，脂肪和蛋白质氧化程度逐渐增强；不同烤制条件下制作产品的挥发性风味物质的相对含量不同，2 0 0 下烤制90 min的人参烤鸡感官品质最好。因此，烤制温度和时间对人参烤鸡品质特性、脂肪和蛋白质的氧化程度及挥发性风味物质影响显著。关键词：人参烤鸡；烤制温度；烤制时间；食用品质；挥发性风味中图分类号：TS251.6+7Effects of Roasting Conditions on Food Quality and Flavor Components ofZHOU Yajun,ZHAI Shimin,GUAN Xue,LI Zongping,MA Zhiyuan,MA Qingshu?(1.College of Food Science and Engineering,Jilin University,Changchun,Jilin 130062,China;2.National QualityInspection and Testing Center for Drinking Water Products,Baishan,Jilin 134300,China;3.Baishan High-tech IndustryAbstract:In order to develop a new nutrition and health care ginseng roast chicken,the effects of different temperatures(160,180,200,220)a n d v a r y i n g t e mp e r a t u r e f o r 90 mi n a n d 2 0 0 f o r d i f f e r e n t t i me s (30,6 0,90,12 0 mi n)o nthe texture,shear force,moisture,yield,color,pH,sensory quality,thiobarbituric acid（T BA R S)，p r o t e i n s u l f h y d r y land carbonyl groups contents of ginseng roasted chicken were studied.Headspace solid phase microextraction coupled with gaschromatography-mass spectrometry(GC-MS)was used to detect and analyze volatile flavor components of ginseng roastedchicken at different roast temperatures and times.The results showed that hardness,shear force,L,TBARS and carbonylgroup of ginseng chicken were increased with the increase of roasting temperature and roasting time(p0.05),moisture,yield,a,b*and sulfhydryl group decreased gradually(p0.05),and the oxidation degree of lipid and protein increasedgradually.The relative contents of volatile flavor components were different under different roasting conditions,and the ginsengroast chicken roasted at 200 C for 90 min had the highest sensory score.Therefore,the roasting temperature and time hadsignificant efects on the quality characteristics,lipid and protein oxidation degree and volatile flavor components of ginsengroasted chicken.Key words:ginseng chicken;roast temperature;roast time;edible quality;volatile flavor鸡肉是一种高蛋白、低脂、富含磷脂的食品，在全球肉类消费量中仅次于猪肉，未来的全球产量有望超过猪肉。烤制是鸡肉加工的主要方式之一，烤鸡产品造型美观、色泽鲜艳、肉嫩易嚼，因其具有独特的烤制风味而深受消费者的喜爱，烤鸡成品中大量游离氨基酸形成了烤鸡的鲜味，高比例的蛋收稿日期：2 0 2 3-0 7-12基金项目：人参烧鸡/烤鸡绿色加工关键技术研究及产品开发项目（2 1ZGN37）。作者简介：周亚军（196 6 一），男，博士，教授，研究方向为肉品科学与加工新技术。文献标志码：AGinseng Roast ChickenPromotion Center,Baishan,Jilin 134300,China)doi:10.16693/ki.1671-9646(x).2023.09.001白质和磷脂类化合物赋予烤鸡较高的营养价值。人参是五加科、人参属多年生草本植物，产地广泛，鲜参在阳光下晾晒干燥可制成白参，白参的含水量小于14%，并且在多种人参中的总皂苷含量较高2 。人参皂苷和人参多糖具有提高免疫力、增强造血功能、降血脂和抗炎等功能3。现阶段，人参在食品中2的应用主要集中在茶饮料、酸奶及酿造酒等方面，在肉制品中应用较为少见。因此，将人参与烤鸡产品结合，不但可以增加烤鸡的营养价值，还可以促进人参的开发利用。烤制温度和时间是影响人参烤鸡品质特性和风味形成的关键因素。近年来，有学者对不同加工条件下猪肉5、鸭肉、鱼肉7 等肉制品品质特性及挥发性风味物质进行研究，研究腌制条件对香茅草烤鸡的影响8，而烤制温度和烤制时间对烤鸡品质和风味的影响研究未见报道。选用散养三黄鸡和白参为原料，以人参烤鸡为研究对象，通过研究不同烤制温度和变温烤制及烤制不同时间对人参烤鸡食用品质和挥发性风味物质的影响，以期为人参烤鸡产品的产业化生产提供技术支撑。1材料与方法1.1材料与试剂三黄鸡选择12 0 d同日龄公鸡，质量为（150 0 30）g，购自长春农贸市场；人参（5年以下白参），购自长春兴旺人参行；调味料（大葱、生姜、大蒜、食盐、酱油、料酒、白砂糖、味精、复合磷酸盐），购自长春远方超市；香辛料（肉桂、八角、良姜、花椒、山奈、白芷、草豆蔻、砂仁、陈皮、柠檬干、干辣椒、香砂、甘草、香叶、小茴香、丁香），购自长春达昌调料行。2,4一二硝基苯肼、硫代巴比妥酸，国药集团化工试剂有限公司提供；乙酸乙酯、盐酸胍、三氯乙酸，天津永晟精细化工有限公司提供；三氯甲烷、盐酸、磷酸氢二钾、乙二胺四乙酸二钠、乙醇，北京化工厂提供；磷酸二氢钾，天津市大茂化学试剂厂提供；5,5二硫代双（2-硝基苯甲酸），上海阿拉丁生化科技股份有限公司提供。以上试剂为分析纯或色谱纯。1.2仪器与设备FW135型粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司产品；ME204型电子天平，梅特勒托利多仪器有限公司产品；SY-DTO2S型低温等离子体仪，苏州市奥普斯等离子体科技有限公司产品；真空低温滚揉机，诸城市奥鑫食品机械有限公司产品；KJL-08型旋转式远红外烤禽炉，上海芙蓉食品机械工厂产品；CT3-50kg型质构仪，美国Brookfield公司产品；RH-N50型嫩度仪，广州润湖仪器有限公司产品；WSC-S型色差仪，上海仪电物理光学仪器有限公司产品；597 7 A型气相色谱质谱联用仪，美国Agilent公司产品；JSM-SF1M型真空冷却机，山东杰西玛机械有限公司产品；DZ-600/2S型真空包装机，山东小康机械有限公司产品。1.3试验方法农产品加工1.3.1月腌制液配方大葱1.5%，生姜1.5%，大蒜1.5%，食盐1.5%，酱油1.5%，料酒1.5%，白砂糖1%，味精0.3%，复合磷酸盐0.3%。肉桂0.3%，八角0.3%，良姜0.3%，花椒0.3%，山奈0.2%，白芷0.2%，草豆蔻0.2%，砂仁0.2%，陈皮0.2%，柠檬干0.2%，干辣椒0.2%，香砂0.2%，甘草0.2%，香叶0.2%，小茴香0.2%，丁香0.1%，纯净水30%。以上调味料及香辛料添加量为占肉质量的百分比。1.3.2人参浸提液的制备人参粉碎过6 0 目筛，人参添加量为肉质量的2%，采用低温等离子体联合水浴提取人参，放电功率40 0 W，处理时间90 s，进气量12 0 mL/min，然后用8 0 蒸馏水浸提9 0 min（料液比1：30），将冷却的人参浸提液加人到腌制液中。1.3.3工艺流程与操作要点三黄鸡前处理一腌制液制备一腌制一滚揉烤制一冷却包装。（1）三黄鸡前处理。选取符合国家食品卫生安全标准的同日龄公鸡，整鸡修整、清洗，保证肉质新鲜、无血污、不混人其他杂质。(2）腌制液制备。调味料及香辛料按腌制液配方进行配比，于10 0 下煮制40 min后冷却，将人参浸提液加入混匀，用3层纱布过滤制得腌制液，备用。(3）腌制。选用5mL注射器，将冷却的腌制液按固定剂量多次均匀注射在整鸡的胸部、腿部及翅膀，保证试验组注射位置一致，真空密封后在4冰箱中腌制4h。（4）滚揉。腌制液和整鸡一同密封包装后进行滚揉。滚揉时间为15min，间歇15min，总时间为120min，真空度为0.0 4MPa。(5）烤制。烤制前将整鸡刷植物大豆油，放入旋转式远红外烤禽炉中烤制。(6）冷却包装。采用真空冷却机冷却至室温，并用真空包装机进行包装。1.3.4试验设计以人参烤鸡为原料，烤制温度试验组为16 0，180，2 0 0，2 2 0 下分别烤制9 0 min；变温烤制试验组为2 0 0 烤制30 min，18 0 烤制30 min，16 0 烤制30 min，总烤制时间为90 min；烤制时间试验组为2 0 0 下分别烤制30，6 0，90，12 0 min。1.3.5指标测定(1）质构特性。将烤鸡样品切成1cm1 cm1cm的立方体块，采用质构仪测定样品硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，探头TA44，测试速度1mm/s，形变量50%。(2）剪切力。沿鸡肉肌纤维方向切成3cm2023年第9期2023年第9期1cm1cm的长方体块，使用嫩度仪垂直于肌纤维方向测定样品嫩度。测试速度为1mm/s，测量距离为 2 0 cm。(3）水分。参照GB5009.32016食品安全国家标准食品中水分的测定直接干燥法9。（4）出品率。称取预处理后三黄鸡的质量（m，g)，烤制完成再次称质量（m，g）。每个样品测定3次取平均值，计算公式如下：出品率=m2100%.ml(5）色泽。采用色差仪测定样品色泽，校准后将鸡胸肉打碎混匀垂直紧扣于镜口，测定并记录L*(亮度值）、（红度值）和b（黄度值），每次测定后旋转12 0，测定3次取平均值。(6）p H 值。参照GB5009.2372016食品安全国家标准食品pH值的测定10。(7）感官评定。由10 名经过培训的评定小组成员进行打分（男女比例为1：1，年龄在2 2 2 7 岁）。人参烤鸡感官评分见表1。表1人参烤鸡感官评分项目评分标准外观完整，形态美观，无破损，表面光滑外观外观较完整、形态较好，破损很少，表面较有光泽（满分外观完整性较差,形态一般，破损较明显，表面光10分）泽较差外观完整性差，形态较差，破碎严重，无光泽表皮金黄色，有光泽，色泽正常色泽表皮呈淡金黄，光泽一般，色泽正常（满分表面较暗，光泽较差，色泽较差10分）表皮暗黑，无光泽，色泽差肉质细腻，易咀嚼，有弹性质地肉质较嫩，易咀嚼，弹性一般（满分肉质较差，不易咀嚼，黏牙，弹性较差10分）肉质过软或过硬，无弹性香味浓郁，口感醇厚，咸淡可口风味香味一般，口感一般，咸淡适中（满分微弱鸡肉腥味，口感较差，偏咸或偏淡10分）血腥味严重，有异味，口感差，咸淡极差综合得分=外观2 0%+色泽2 0%+质地30%+风综合得分味30%(8）硫代巴比妥酸。参考文献11 测定硫代巴比妥酸。(9）蛋白质巯基含量。参考文献12 测定蛋白质巯基含量，单位为nmol/mg。（10）蛋白质羰基含量。参考文献13 测定蛋白质羰基含量，单位为nmol/mg。(11）挥发性风味物质。使用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法。称量样品2.0 g装入2 0 mLSPME小瓶中，将SPME小瓶放人6 0 水浴中。插人PDMS-100型固相微萃取针进行萃取，萃取50 min。周亚军，等：烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响p0.05表示有显著性差异。2结果与分析2.1烤制条件对人参烤鸡质构、剪切力、水分和出品率的影响评分分7.610.05.17.52.65.002.57.610.05.17.52.65.002.57.610.05.17.52.65.002.57.610.05.17.52.65.002.53收回萃取头，将萃取针置于气相进样口进行热解析，解析时间30 s，解析温度2 6 0。挥发性风味物质采用NIST11质谱库检索匹配，采用峰面积归一化法进行相对定量。GC条件：HP-5MS色谱柱（30 m250m,0.25m）。进样口温度2 8 0，升温程序起始柱温50，以10/min升至2 6 0，保持10 min，1.0 L不分流进样，载气He，流速1mL/min。MS条件：电子电离源，电子能量7 0 eV，离子源温度2 30，四极杆温度150，采用全扫描方式，质量扫描范围2 0 6 0 0 ml/z。1.3.6数据处理使用Origin2019和SPSS21.0数据统计软件对试验结果进行分析并作图，每组数据重复3次，对数据进行单因素方差分析（ANOVA）和最小显著差数法分析（LSD)，结果以平均值标准差表示，质构特性受诸多因素影响，如肌肉纹理、水分含量和蛋白质结构等，烤制条件对人参烤鸡质构、剪切力、水分和出品率的影响。烤制条件对人参烤鸡质构、剪切力、水分和出品率的影响见表2。由表2 可知，随着烤制温度和时间的增加，人参烤鸡的硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力逐渐上升(p0.05)，弹性、水分和出品率逐渐下降（p0.05），感官评分中质地呈先上升后下降趋势，这可能是因为适当热处理，可以改善人参烤鸡的质构特性，使肉质变得紧实、软硬适中，但加热温度过高或加热时间过长会使蛋白质严重变性，破坏蛋白质结构使水分流失，影响人参烤鸡品质，SilvaFAP等人4研究表明烤鸡硬度主要受烤制时间的影响。通过变温烤制的烤鸡硬度比2 2 0 烤制90 min的低，这可能是因为变温烤制过程开始阶段使鸡肉表皮变硬，后续降温烤制减少烤鸡内部水分流失，使烤鸡达到外酥里嫩的品质。因此，变温烤制对烤鸡质构有积极的影响。2.2烤制条件对人参烤鸡色泽、pH值和感官评分的影响色泽是评价烤鸡品质的重要指标之一，烤制条件对人参烤鸡色泽、pH值和感官评分的影响。烤制条件对人参烤鸡色泽、pH值和感官评分的影响见表3。由表3可知，随着烤制温度的升高和烤制时间的延长，L*值逐渐下降（p0.05)，和b*值逐渐上4烤制温度/烤制时间t/min16090180902009022090变温90200302006020090200120注：同列不同烤制温度组不同字母表示差异显著；同列不同烤制时间组不同字母表示差异显著(p0.05)；变温为2 0 0 烤制30min，18 0 烤制30 min160烤制30 min，总烤制时间90 min。下同。烤制条件烤制温度e/烤制时间t/min160180200220变温200200200200升（p0.05)，人参烤鸡的色泽不断加深，可能是因为烤鸡中水分流失加剧，对光的反射减弱，从而使L*值下降15。由于腌制液本身的颜色较深，随着烤制温度和烤制时间的增加，也会降低L*，提高和b*。烤制温度的升高和烤制时间的延长会加速烤鸡发生美拉德反应和脂肪氧化4，产生深红色泽和浓郁风味。此外，蛋白质中含有的血红素也会影响肉制品颜色，烤制温度和烤制时间的增加会加速肌红蛋白的氧化，改变血红素结合形式，从而影响人参烤鸡的颜色。烤制温度对人参烤鸡pH值没有显著影响，但随着烤制时间的延长，pH值显著上升（p0.05），这可能是由于人参中含有生物碱、胺类和碱性无机盐类物质，呈弱碱性7，随着烤制时间延长，水分流失加剧，肌肉中腌制液浓度提高导致pH值上升。此外，腌制液中人参和香辛料等活性成分也会和肌肉蛋白质、脂肪等发生相互作用，导致pH值升高8。随着烤制温度和烤制时间的增加，人参烤鸡的感官评分呈先显著上升后显著下降的趋势（p0.05），可能是因为烤制初始阶段随着美拉德反应和脂肪氧化赋予人参烤鸡较好的风味，而温度过高和烤制后期会使脂肪过度氧化，蛋白质结构变性，水分流失加剧，肌肉结构变硬变干，使感官评分下降7。由感官评分可以得出烤制温度2 2 0，烤制时间9 0 min时，人农产品加工表2 烤制条件对人参烤鸡质构、剪切力、水分和出品率的影响烤制条件硬度/N3.45 0.02e0.36 0.01c3.58 0.01d0.37 0.013.77 0.02c0.40 0.01b4.13 0.02a0.44 0.01#3.87 0.01b0.43 0.0143.03 0.02d0.37 0.01b3.550.01c0.38 0.01ab3.78 0.01h(0.39 0.0144.02 0.01a0.40 0.01a2.31 0.03d表3烤制条件对人参烤鸡色泽、pH值和感官评分的影响L值9082.34 0.01a9076.81 0.07h9075.26 0.52c9071.34 0.01d9071.56 0.41d3083.00 0.02a6080.34 0.56h9075.39 0.5112073.37 0.12d2023年第9期内聚性弹性/mm咀嚼性/mJ剪切力/N水分/%出品率/%2.85 0.04a3.57 0.112.76 0.02h3.65 0.082.62 0.07c3.89 0.02h2.34 0.02d4.29 0.10a2.38 0.06d3.99 0.08b2.95 0.03a3.33 0.09b2.66 0.01b3.62 0.1142.60 0.023.820.0843.68 0.14a值6值12.44 0.18d33.49 0.07d13.52 0.12c34.59 0.0614.60 0.07h35.01 0.13h15.34 0.01a35.59 0.17#15.43 0.07a34.56 0.01c12.49 0.07d31.27 0.06d13.64 0.1233.04 0.53c14.56 0.02h34.99 0.01h15.92 0.0635.92 0.57a参烤鸡的感官评分最佳。2.3烤制条件对人参烤鸡TBARS的影响TBARS值一般用来表示动物性油脂不饱和脂肪酸氧化分解产物的含量，代表肉制品品质的好坏，且与感官评定的数据有相关性9。烤制温度（a）和烤制时间（b）对人参烤鸡TBARS的影响见图1。由图1可知，随着烤制温度升高和时间延长，TBARS值显著上升（p0.05），变温烤制和恒温烤制对TBARS值影响不显著。这可能是因为烤制温度和烤制时间的增加加快了脂肪氧化的速度，氧化的初级产物迅速分解成次生产物丙二醛，导致TBARS显著增加，徐言等人也得出相同结论。王瑞花等人2 0研究发现，与高压、微波和水煮相比，高温烤制下猪肉的TBARS的含量最高。脂肪氧化是烤鸡产生风味的主要途径，常温氧化会产生酸败味道，加热条件下适度氧化会产生良好的风味。2.4烤制条件对人参烤鸡蛋白质巯基和羰基的影响基可用来评估蛋白质氧化程度，其易被自由基攻击氧化形成二硫键，烤制温度和烤制时间对人参烤鸡蛋白质羰基和巯基的影响。烤制温度（a）和烤制时间（b）对人参烤鸡蛋白质羰基和巯基的影响见图2。12.33 0.02d12.58 0.0112.89 0.10b13.17 0.23a13.01 0.02alb12.01 0.01d12.44 0.0112.85 0.06h12.99 0.06#pH值6.300 0.001a6.304 0.004a6.306 0.004a6.301 0.011a6.303 0.006a6.231 0.001h6.235 0.003b6.304 0.002*6.303 0.004a71.26 0.12a69.56 0.10b65.56 0.10c64.41 0.12d67.15 0.6169.66 0.11a66.69 0.11b65.48 0.27761.04 0.63d 71.26 0.16d感官评分/分8.44 0.01d8.57 0.028.74 0.05*8.55 0.05a8.64 0.02h7.86 0.02d8.26 0.05c8.71 0.028.41 0.05b79.84 0.16a78.03 0.54h75.74 0.12d73.15 0.1276.82 0.65c80.16 0.12a79.40 0.12h75.74 0.102023年第9期0.80上0.750.700.650.600.550.500.90.80.70.60.50.40.3图1烤制温度（a）和烤制时间(b)对人参烤鸡TBARS的影响4746A444d4444050A,3u.ouu/吾号清u4846444240图2 烤制温度（a）和烤制时间(b)对人参烤鸡蛋白质羰基和巯基的影响由图2 可知，随着烤制温度上升和烤制时间延长，巯基含量显著下降（p0.05），可能是因为肌肉蛋白发生变形而展开，蛋白质三级结构和二级结构遭到破坏，导致基遇到空气氧化成二硫键7，部分巯基也会转变成硫衍生物，Sant-LhoutellierV等人2 1研究表明在加热的过程中，蛋白质表面的半胱氨酸残基会氧化附近的游离硫醇基团，使巯基含量较周亚军，等：烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响aabCd160C30B160180烤制温度/-巯基;-羰基(a)bBCd305：少。吕彤等人5研究烤制温度对猪肉蛋白巯基的影响也得出类似结论。研究中变温烤制组的巯基含量相比2 2 0 烤制组有所上升，可能是因为高温烤制使鸡肉表皮蛋白迅速联结减少氧气接触内部蛋白，而后续低温烤制也抑制蛋白巯基的氧化速率。蛋白质羰基化是指蛋白质残基侧链中氨基或亚氨基受到氧自由基的攻击最后转变成醛基的过程，180200烤制温度0/(a)b6090烤制时间t/min(b)abCB200C6090烤制时间t/min-硫基;-羰基(b)220CD220变温a1205.4,3u.Jouu/鲁昱r滋b5.14.84.64.2变温a5.1,ou.jouu/吾昱开4.84.6D4.2120是蛋白质被降解的重要原因。有研究表明，蛋白质羰基化会影响肉制品的保水性、质地、风味和营养价值2 。由图2 可知，随着烤制温度上升和烤制时间延长，羰基的含量显著增加（p0.05)。这可能是因为烤制温度和烤制时间的增加使蛋白质侧链氨基酸氧化速度加快，蛋白质羰基含量显著降低。RoldanM等人2 8 研究表明更长的加工时间会增加羊肉蛋白质羰基的含量，SilvaFAP等人14也得出与本文类似的结论。2.5烤制条件对人参烤鸡挥发性风味物质的影响烤制条件对人参烤鸡挥发性风味物质含量的影响见表4。9组样品共鉴定出8 3种挥发性风味物质，其中烷烃类2 9 种，醛类10 种，酸类4种，酯类10 种，酮类10 种，醚类2 种，醇类14种，酚类4种。烤制温度为16 0，18 0，2 0 0，2 2 0 和变温时，分别检测出43，2 8，52，37，33种挥发性风味物质；烤制时间为30，6 0，90，12 0 min时，分别检测出2 9，30，52，2 6 种挥发性风味物质。其中，对伞花烃、石竹烯、花椒素、香芹酮、胡椒酮、芳樟醇、苯乙醇、甲基胡椒酚、丁子香酚和异丁子香酚在9组样品中均存在，烤制温度为2 0 0，烤制时间为90 min时人参烤鸡的挥发性风味物质种类最多。烃类主要由脂肪酸中烷氧自由基裂解产生，两组样品中烷烃类化合物种类较多，饱和烷烃呈味阈值较高对烤鸡风味的直接贡献较小，但是其为杂环化合物的重要中间体2 4。烤制条件对人参烤鸡挥发性风味物质种类及相对含量见图3。在烤制12 0 min时其含量显著降低，证明部分烷烃化合物在烤制后期进行了转化。而不饱和烷烃如芳香烃和烯类化合物呈味阈值较低，具有较强的风味，在大部分样品中均检测到石竹烯、苏合香烯、-烯、-品烯、D-柠檬烯、桧稀和丁香烯等，具有柑橘和柠檬香气，主要来源于香辛料2 5。白参中的挥发油成分也会给烤鸡带来一定的香气2 ，检测到的法呢烯、古芸烯、古芸烯、倍半水芹烯和3烯属于人参精油中的倍半类化合物，具有人参香气和生物活性，但部分化合物随着烤制温度和时间的增加逐渐降低。随着烤制温度和时间的增加，石竹烯、苏合香烯、-烯、-品烯、D柠檬烯呈先增加后减少的趋势，可能是因为6编码A1A2A3A4A5A6A7A8A9A10A11A12A13A14A15A16A17A18A19A20A21A22A23A24A25A26A27A28A29B1B2B3B4B5B6B7B8B9B10C1C2C3C4D1D2D3D4D5D6D7D8D9D10农产品加工表4火烤制条件对人参烤鸡挥发性风味物质含量的影响化合物相对含量/%烤制温度/化合物名称160十二烧0.26十三烷0.21十四烧0.41十五烷0.13二十一烧一二十七烷一对伞花烃2.511-甲基-2-苯基环丙烷0.16别香橙烯一石竹烯0.59-法呢烯一环药烯一苏合香烯0.372-侧柏烯一-派烯0.15-酷品烯0.18D-柠檬烯0.66桧稀0.34胡椒烯一-古芸烯0.54古芸烯一-倍半水芹烯一3-烯一-粘品烯一-水芹烯一丁香烯0.38-杜松烯一异松油烯一异喇叭烯一苯乙醛一已醛一王醛一癸醛0.18十六醛0.21二十醛0.21肉桂醛一反式肉桂醛一(E)-肉桂醛一安息香醛一十四酸一棕榈酸1.062-异戊酸一甲基丙基十一酸酯己酸水杨酸甲酯-乙酸松油酯己酸正己酯异基丙酸酯肉桂酸乙酯邻苯二甲酸二异丁酯邻苯二甲酸二丁酯乙酸亚油醇酯十二内酯水杨酸甲酯2023年第9期烤制时间t/min180200烷烃化合物0.190.78一0.110.28一一一一一一一3.7619.48一一一一0.270.83一一一0.420.180.56一0.280.231.230.511.661.092.190.570.10一一0.420.16一一一一一0.26一0.17一0.170.270.16一0.10一0.13一一醛类化合物一一一0.10一0.46一一一0.67一0.130.190.20一一一一一0.68酸类化合物一一0.33一一一一一酯类化合物1.81一0.51一一一一一一一0.15一0.16一0.21一0.21一一1.322200.20一0.230.16一一5.31一一0.20一一0.26一0.590.440.840.63一0.43一一一一一0.280.44一0.20一一0.370.440.33一一一0.170.64一0.21一一一0.400.650.240.18一0.29一0.12一0.25一0.990.29一一一一一变温一一一一0.17一3.41一一0.16一一0.51一0.310.240.860.30一0.280.170.33一一一0.16一一一0.14一0.340.160.18一一一0.301.39一0.31一一一0.17一一一一0.38一一一30一0.08一一一0.141.68一0.130.340.18一一一一一一一一一一一一一一一一一一0.12一一一一一一0.43一一0.170.99一一0.250.28一一一一一一一一60一一一一一一12.16一一0.12一0.120.490.140.590.630.380.330.050.04一一一一一一一一一一一一一0.07一一一一一一0.060.340.12一0.31一一一一一一一一900.780.11一一一一19.48一一0.83一0.420.560.281.231.662.190.10一0.16一一0.260.170.170.160.100.13一一0.100.46一0.670.130.20一一0.68一一一一一0.650.180.290.120.250.99一一一120一一一一一一6.45一一0.07一一0.29一0.360.220.240.23一0.15一一一一一一一一一一一一一0.17一0.19一一0.53一一一一0.350.19一一一一一一一一2023年第9期编码E1E2E3E4E5E6E7E8E9E10F1F2G1G2G3C4G5G6G7G8G9G10G11G12G13G14H1H2H3H4注：“-表示未检出；变温为2 0 0 烤制30 min，18 0 烤制30 min，16 0 烤制30 min，总烤制时间90 min。1009080706050403020100160180200220变温3 06090120烤制温度6 /烤制时间t/min烤制条件口-烃类；-醛类；-酸类；-酯类；-酮类；-醚类；-醇类；图-酚类图3烤制条件对人参烤鸡挥发性风味物质种类及相对含量高温和长时间烤制促进了此类风味的形成，而之后此类风味物质开始转化和挥发。醛类的阈值较低，使烤鸡具有油脂的香气。在9组样品中共检测出10 种醛类化合物，已醛、壬醛周亚军，等：烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响化合物烤制温度/化合物名称160羟基丁酮0.29二氢黄蒿酮一反式二氢香芹酮一香芹酮1.26胡椒酮1.22花椒素5.04对甲氧苯丙酮苯乙酮呋喃酮呋喃酮茴香醚芹菜脑异戊醇芳樟醇苯乙醇L-品醇L-4-茄品醇(-)-4-品醇-品醇苯甲醇L-茨醇香苇醇-叶油醇高烯醇1-十四醇松油醇甲基胡椒酚丁香酚异丁香酚-欧侧柏酚7(续表4)相对含量/%烤制时间t/min180200酮类化合物0.420.670.98一1.891.443.011.082.163.672.05一0.19一0.43一0.180.430.190.600.500.350.150.180.29一一18.3957.261.320.18220一一1.310.682.60一一一一一一醚类化合物一7.470.220.18醇类化合物0.350.331.890.550.410.562.060.330.840.13一0.100.090.210.220.140.79一酚类化合物12.9027.7867.5117.920.960.640.200.23具有青草香和花香，苯乙醛具有风信子样香气，已醛、王醛和葵醛分别来源于亚油酸、油酸和花生四烯酸氧化。9组样品中共检出4种酸类化合物和10种酯类化合物，但相对含量较低，主要原因是其挥发性较弱，但对整体风味有微弱调节作用2。值得注意的是，在样品中检测到的邻苯二甲酸二异丁酯和8888邻苯二甲酸二丁酯微溶于水，主要用作增塑剂，可能与人参烤鸡包装材料有关2 7。酮主要由脂质氧化和美拉德反应产生，具有怡人香味，但酮类的阈值远高于醛类的阈值，对鸡肉风味的贡献较小。羟基丁酮是美拉德反应的糖降解产物2 8 ，在9组样品中都检测出香芹酮、胡椒酮和花椒素，香芹酮具有留兰香草香，胡椒酮具有焦香，花椒素主要来源于香辛料中的胡椒，具有辛香。9组样品中只检测出2 种醚类化合物，茴香醚主要来源于八角和茴香，除了增加风味层次，还具有抑制脂变温一1.370.652.50一一一一0.19一0.210.180.200.170.20一0.33一0.211.121.24一2.6567.021.39300.660.560.611.411.211.270.15一一11.180.140.460.270.720.330.650.74一1.000.349.9271.081.53607.110.450.680.931.372.33一一一0.120.740.720.730.30一一一3.2219.6671.3046.240.410.45一一900.670.981.893.012.162.05一一0.180.351.890.412.060.840.130.100.090.210.140.7927.7817.920.640.231200.74一一0.850.963.55一一一0.170.340.18一0.190.12一一一一0.4322.2859.880.75一8质氧化，稳定色泽的作用2 9，芹菜脑具有清新花香。醇类主要来源于脂质氧化和Strecker反应。在9组样品中共检测到14种醇类化合物，其中在9组样品中都检测到的芳樟醇和苯乙醇分别具有铃兰香气和玫瑰香。在9组样品中检测到的酚类化合物种类较少，但相对含量较高，在部分样品中占到总挥发性风味物质相对含量的半数以上，酚类化合物都具有特殊的芳香气味，在9组样品中都检测到的甲基胡椒酚、丁香酚和异丁香酚主要来源于香辛料2 6，其中丁香酚和异丁香酚具有丁香香味，可以抗菌、健胃的作用。由图3可知，烃类相对含量在2 0 0 烤制9 0 min时占比最高，醛类在2 0 0 以上烤制开始生成，随着烤制温度升高，酸类相对含量逐渐下降，这表明人参烤鸡中这几类化合物最易受到温度的影响。在220下，醚类显著增加，说明高温可以促进醚类的生成。在不同烤制温度下，酚类的相对含量占比一直最多，表明烤制温度对酚类整体含量的影响不显著，酚类是人参烤鸡的主要风味物质。有研究表明，热处理强度对风味的影响可能源于通过改变蛋白质结构而改变和暴露风味结合位点，影响部分蛋白质对风味的吸附能力。随着烤制时间的延长，酸类化合物逐渐降低，与前文试验得出的pH值升高一致。烃类、醛类、酯类和醇类的相对含量呈现先增加后降低的趋势，在烤制9 0 min时相对含量达到峰值，这说明烤制中期是烃类、醛类、酯类和醇类的主要生成期，是烤鸡风味形成的关键化合物。3结论随着烤制温度的升高和烤制时间的延长，人参烤鸡的食用品质呈先改善后劣变的趋势，色泽逐渐加深，脂肪和蛋白质氧化程度逐渐增强，但变温烤制会改善氧化程度；不同烤制温度下挥发性风味物质相对含量不同，在烤制过程中不断转化和挥发；200烤制9 0 min的人参烤鸡感官品质最佳，挥发性风味物质种类最多。试验研究结果可为人参烤鸡产品的开发提供理论参考。参考文献：1 Zhou R,Grant J,Goldberg E M,et al.Investigation oflow molecular weight peptides（1 k D a)i n c h i c k e n me a tand their contribution to me