第9期（总第583期）2023年9月文章编号：1671-9646（2023）09a-0001-08烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响农产品加工FarmProductsProcessingNo.9Sep.周亚军1，翟时敏1，管雪1，李宗坪²，马志远3，马清书2（1.吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130062；2.国家饮用水产品质量检验检测中心，吉林白山134300；3.白山市高新技术产业促进中心，吉林白山134300)摘要：为开发新型营养保健人参烤鸡，研究不同烤制温度（160，180，200，220℃）、变温烤制90min及200℃烤制不同时间（30，60，90，120min）对人参烤鸡质构、剪切力、水分、出品率、色泽、pH值、感官品质、硫代巴比妥酸（TBARS）、蛋白质疏基及羰基含量等品质特性的影响，并利用顶空固相微萃取－气相色谱一质谱联用技术(GC-MS）对人参烤鸡挥发性风味物质进行检测分析。结果表明，随着烤制温度的升高和烤制时间的延长，人参烤鸡的硬度、剪切力、L'、TBARS和羰基逐渐增加（p<0.05），水分、出品率、α、6*和巯基逐渐降低（p<0.05)，脂肪和蛋白质氧化程度逐渐增强；不同烤制条件下制作产品的挥发性风味物质的相对含量不同，200℃下烤制90min的人参烤鸡感官品质最好。因此，烤制温度和时间对人参烤鸡品质特性、脂肪和蛋白质的氧化程度及挥发性风味物质影响显著。关键词：人参烤鸡；烤制温度；烤制时间；食用品质；挥发性风味中图分类号：TS251.6+7EffectsofRoastingConditionsonFoodQualityandFlavorComponentsofZHOUYajun',ZHAIShimin',GUANXue',LIZongping’,MAZhiyuan',MAQingshu?(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,JilinUniversity,Changchun,Jilin130062,China;2.NationalQualityInspectionandTestingCenterforDrinkingWaterProducts,Baishan,Jilin134300,China;3.BaishanHigh-techIndustryAbstract:Inordertodevelopanewnutritionandhealthcareginsengroastchicken,theeffectsofdifferenttemperatures(160,180,200,220℃)andvaryingtemperaturefor90minand200℃fordifferenttimes(30,60,90,120min)onthetexture,shearforce,moisture,yield,color,pH,sensoryquality,thiobarbituricacid（TBARS)，proteinsulfhydrylandcarbonylgroupscontentsofginsengroastedchickenwerestudied.Headspacesolidphasemicroextractioncoupledwithgaschromatography-massspectrometry(GC-MS)wasusedtodetectandanalyzevolatileflavorcomponentsofginsengroastedchickenatdifferentroasttemperatu...
