322023,Vol.44,No.04食品科学※食品化学等离子体协同白藜芦醇改性香蕉淀粉及其性质孙颖1,2，郑丽丽2，郑晓燕2，杨旸2，校导2，艾斌凌2，张正科1,*，盛占武2,*（1.海南大学食品科学与工程学院，海南海口570228；2.中国热带农业科学院海口实验站，海南海口571101）摘要：为探究等离子体协同多酚改性对淀粉性质的影响，以青香蕉淀粉为原料，通过介质阻挡放电（dielectricbarrierdischarge，DBD）等离子体和白藜芦醇复合改性，制备DBD等离子体改性香蕉淀粉-白藜芦醇复合物，研究复合改性对香蕉淀粉理化性质和消化性的影响。结果表明，DBD等离子体处理后提高了香蕉淀粉与白藜芦醇的复合率；与未改性香蕉淀粉相比，复合改性所形成复合物的溶解度和凝沉性显著提高；DBD等离子体改性后样品的吸油率有很大提升；凝胶化温度To、Tp和Tc分别从64.10、71.14℃和73.92℃提高至70.18、75.79℃和82.53℃；改性后淀粉的消化率和消化速率提高；膨胀力和冻融稳定性降低。扫描电子显微镜表明，DBD等离子体处理产生了更多的淀粉碎片，对淀粉表面具有刻蚀作用。X射线衍射和傅里叶变换红外光谱分析表明，白藜芦醇与香蕉淀粉通过CH-π键结合，使复合物的结构更加致密有序，形成结晶度较高的非“V”型包合物。因此，通过等离子体协同多酚改性香蕉淀粉，能够改善香蕉淀粉的加工性能，有助于开发新型保健食品。关键词：香蕉淀粉；介质阻挡放电等离子体；白藜芦醇EffectsofCombinedPlasmaandPolyphenolModificationonPropertiesofBananaStarchSUNYing1,2,ZHENGLili2,ZHENGXiaoyan2,YANGYang2,XIAODao2,AIBinling2,ZHANGZhengke1,*,SHENGZhanwu2,*(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,HainanUniversity,Haikou570228,China;2.HaikouExperimentalStationofChineseAcademyofTropicalAgriculturalSciences,Haikou571101,China)Abstract:Thepurposeofthisstudywastoexploretheeffectoftreatmentwithdielectricbarrierdischarge(DBD)plasmafollowedbycomplexationwithresveratrolonthephysicochemicalpropertiesanddigestibilityofgreenbananastarch.TheresultsshowedthatDBDplasmatreatmentimprovedthecomplexationbetweenbananastarchandresveratrol.Comparedwithunmodifiedbananastarch,thesolubility,retrogradationproperties,oil-holdingcapacity,gelatinizationtemperature(theonsetgelatinizationtemperature(To),peakgelatinizationtemperature(Tp)andconclusiongelatiniz...
