滇黄精颗粒茶的加工技术_马妮_.pdf

5 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 1 期滇黄精颗粒茶的加工技术马妮，王玉欠，高明菊，周家明，赵爱，王朝梁1.文山学院文山三七研究院（文山 663000）；2.云南省三七工程技术研究中心（文山 663000）摘要选择经九蒸九晒传统炮制而得的滇黄精为主要原料,经粉碎、混合、制粒成型、干燥和烘焙提香等工序,考察各关键工序参数,优选最佳加工技术条件。以颗粒茶的成型性、颗粒形态色泽、滋味、冲泡性为考察指标,通过单因素试验确定原料粒径、黏合剂筛选、黏合剂与原料用量配比、干燥温度、烘焙提香温度及时间,优选最佳技术方法。结果表明,滇黄精颗粒茶最佳制备条件:制滇黄精粉末过0.150 mm筛,黏合剂采用8%羟丙甲纤维素(HPMC),用量采用主原料的30%,混合搅拌均匀,挤压制粒成型,于80 干燥,于140 烘焙提香10 min。该条件加工所得的产品辅料用量较少,具有独特的滇黄精风味,香味浓郁,泡制的茶汤清澈明黄,外观、形状、色泽、口感俱佳。关键词滇黄精颗粒茶;加工;技术研究Processing Technology of Polygonatum kingianum Granule TeaMA Ni,WANG Yuqian,GAO Mingju,ZHOU Jiaming,ZHAO Ai,WANG Chaoliang1.Wenshan Institute Wenshan Sanqi Research Institute(Wenshan 663000);2.Yunnan Province Sanqi Engineering Technology Research Center(Wenshan 663000)Abstract The Polygonatum kingianum produced by the nine steaming and nine drying was chosen as the main raw material,after crushing,mixing,granulation,drying and baking of the incense,the key process parameters were investigated,and the best processing technical condition was preferred.Taking the molding nature,grain shape,color,taste and brewing of granule tea as the investigation indicators,raw material particle size,adhesive screening,adhesive and raw material dosage ratio,drying temperature,baking flavor temperature and time were determined by one-factor test,to optimize the best technical method.The result showed that the best preparation condition was that Polygonatum kingianum powder over 0.150 mm sieve,binder of 8%HPMC,30%of the main raw material,mixed evenly,extrusion pelleting,80 dry,140 baking flavor for 10 min.The products processed under this condition have an unique flavor of Polygonatum kingianum and rich fragrance,and the amount of auxiliary material is less.The soaked tea soup is clear and bright yellow,with good appearance,shape,color and taste.Keywords Polygonatum kingianum granule tea;processing;technical research黄精（Polygonatum sibiricum Red.）为百合科黄精属多年生草本植物，中国药典确定多花黄精（P.cyrtonema Hua）、黄精（P.sibiricum Redoute）、滇黄精（P.kingianum Coll.et Hemsl）为中药黄精的基原品种，滇黄精是中药黄精的3个基原品种之一，分布于以云南为中心的西南地区，以块大、色黄、润泽、断面透明的品质著称。滇黄精是云南道地药材品种之一，以根茎入药，性味甘、平，入脾、肾、肺经，药典记载其具有健脾补气、益肾、润肺等功效1。在降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗衰老、调节免疫力、改善记忆力、抗菌中均具有潜在药用价值2。滇黄精是常用补益类中药，同时也是久负盛名的保健食品，试验结合现代工艺技术，将滇黄精制成颗粒茶产品，既保留滇黄精的风味和保健作用，又是一种冲泡方便、时尚的饮品，具有巨大的市场潜力。12 薛开法.花椒籽制油工艺技术J.中国油脂,1999,24(4):12-13.13 吴素玲,张卫明,孙晓明,等.花椒籽油的提取和组分分析J.中国野生植物资源,2015,34(6):5-8.14 张军华,陈汀汀.花椒籽油提取工艺研究J.中国粮油学报,2008(4):154-156.15 刘玉兰,王晨曦,裴雅晓.花椒籽油品质及精炼效果研究J.中国油脂,2015,40(8):81-84.16 李霞,刘尚军,李园园,等.花椒籽油的微波萃取工艺研究J.南阳理工学院学报,2010,2(4):77-80.17 张淼,马寅斐,葛邦国,等.花椒籽油提取工艺优化J.中国果菜,2017,37(9):8-11,15.18 陈东亮,梁俊玉,高逸群,等.水代法提取花椒籽油工艺优化J.中兽医医药杂志,2014,33(5):5-7.19 欧阳辉,余佶,陈功锡,等.超临界CO2萃取花椒籽油工艺的响应面优化J.中国油脂,2009,34(10):9-12.食品工业 2023 年第44卷第 1 期 6 工艺技术1材料、试剂及设备1.1材料与试剂制滇黄精（文山市药材市场）；蒸馏水；淀粉、糊精、羟丙甲纤维素、黄原胶、微晶纤维（食品级）；无水乙醇（分析纯）。1.2仪器与设备FA2004电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；DGG-9240A电热恒温鼓风干燥箱（上海齐欣科学仪器有限公司）；DFT-100手提式高速中药粉碎机（温岭市林大机械有限公司）；WK摇摆式颗粒机（上海亿超制药机械设备有限公司）；5-12箱式电阻炉（北京市永光明医疗仪器有限公司）。2方法与结果2.1滇黄精原料粉碎粒径的筛选取已炮制好的滇黄精进行粉碎，过0.600，0.250，0.180和0.150 mm筛，分别称取10 g各粒径下的滇黄精粉末，加入3 g黏合剂（8%羟丙基甲基纤维素水溶液），混合均匀、制粒、干燥、烘焙。主要考察制作成型的难易程度、外观、100 水冲泡5 min后的汤色等，选择最适合的粒径。由表1可以看出，粒径对于冲泡后汤色的影响不是很明显，粒径大于0.180 mm时，制作过程中滇黄精颗粒茶不易成型且外观粗糙，而粒径0.180和0.150 mm时，均易成型且外观光滑，但0.150 mm时外观品质更好，所以滇黄精原料粉粒径以0.150 mm为最佳。表1粒径的考察粒径/mm成型难易外观汤色0.600难粗糙浅橙黄色0.250稍难粗糙橙黄色0.180易光滑橙黄色0.150易极光滑橙黄色2.2黏合剂的筛选2.2.1黏合剂的筛选试验选取常用辅料淀粉、糊精、羟丙甲纤维素（HPMC）、黄原胶为单一用辅料作黏合剂，通过考察颗粒茶的成型性及冲泡效果，筛选较优的辅料。根据文献报道及各辅料的参考3-4，确定筛选单一辅料的用量。按表2方案的进行试验，每个批号称取3份滇黄精粉末，每份10 g，批号16的试验依次加入表2中所列的辅料，混匀，每份样品加入适量水制成适合于造粒的膏体，进行挤压造粒；批号6的试验按表中方案分别加入适量已配制好的黏合剂溶液制成适合于造粒膏体，进行挤压造粒；造粒后的颗粒茶分别进行80 干燥6 h，120 烘焙20 min。考察成品的外观成型情况；成品用100 水冲泡5 min，考察冲泡散粒情况。由表2可知，辅料选择用淀粉、糊精时，所制得的滇黄精颗粒茶成型效果不佳，冲泡后均为散粒；辅料选用黄原胶、微晶纤维素时成型效果一般，冲泡后也有少量散粒；选用8%羟丙甲纤维素水溶液为黏合剂时，成型性较好，外观品质好，冲泡后散粒极少。根据表2试验结果，选择8%羟丙甲纤维素水溶液为最佳黏合剂。表2黏合剂筛选的感官评价批号辅料占原料比例/%外观成型情况冲泡后散粒情况1无添加0颗粒疏松,粗糙全散2糊精102030颗粒疏松,粗糙颗粒疏松,粗糙颗粒疏松,粗糙全散全散全散3淀粉81215颗粒疏松,粗糙颗粒疏松,粗糙颗粒疏松,粗糙全散全散全散4黄原胶0.10.20.3颗粒疏松,粗糙颗粒紧实,粗糙颗粒紧实,粗糙少量少量少量5微晶纤维素0.51.01.5颗粒疏松,粗糙颗粒疏松,粗糙颗粒紧实,粗糙少量少量少量6羟丙甲纤维素(HPMC)水溶液148颗粒疏松,粗糙颗粒紧实,粗糙颗粒紧实,光滑少量少量极少量2.2.28%HPMC黏合剂用量的筛选由图1结果可知，随着黏合剂用量增加，产品的成型率经历一个由低到高，再由高到低的过程。原因可能是黏合剂用量超过一定程度，造成物料湿度太高，不易造粒。结果显示，每100 g滇黄精造粒，其黏合剂用量30 g，产品成型率最高，且制成的滇黄精颗粒形态完整、紧实、光滑。图1不同黏合剂用量造粒的成型率2.3颗粒茶的感官品质审评方法颗粒茶感官品质审评方法按照GB/T 237762018茶叶感官审评方法，由3名专业审评人员分别对颗粒茶样的外形、汤色、香气、滋味等进行感官品质评价5-6。2.4颗粒茶的干燥所制湿颗粒放入恒温干燥箱内干燥，调节温度至60，70，80，90，100，110，120和130，干燥至水分约7%。7 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 1 期按2.4小节进行试验，不同温度进行干燥，分别称取经不同温度干燥后相同量的颗粒茶，加入相同的沸水，冲泡相同的时间5 min，进行评议，评分结果如表3所示。结果显示，干燥温度80 时评分最高，随着干燥温度升高，滇黄精颗粒茶的香味变浓郁、汤色加深，但口感略有焦味，温度低于此温度时，颜色及口味偏淡，所以选择干燥温度80。表3不同干燥温度的滇黄精颗粒茶审评结果温度/香气汤色滋味总分/分(20分)60香味较浅橙黄色(较浅)味淡1070香味较浅橙黄色味淡1280香味一般橙黄色口感适宜1690香味一般橙黄色口感一般14100香味一般橙黄色口感一般12110香味一般橙黄色口感一般14120香味浓郁橙黄色口感一般12130香味浓郁橙黄色略有焦味102.5烘焙提香温度及时间对滇黄精颗粒茶的影响2.5.1烘焙提香温度的考察将干燥好的颗粒茶放入恒温烘箱内烘焙，调节温度至100，120，140，160，180和200，以烘焙至有浓郁香味为止。按2.5.1小节进行试验，不同温度进行烘焙提香，分别称取经不同温度烘焙提香后相同量的颗粒茶，加入相同的沸水，冲泡相同的时间5 min，进行评议，评分结果如表4所示。结果显示，烘焙温度140 时评分最高，随着烘焙温度的延长，滇黄精颗粒茶的颜色过重，有焦味，所以感官评分降低。烘焙温度140 时，颗粒茶品质更优。表4对不同烘焙提香温度滇黄精颗粒茶审评结果温度/香气汤色散粒滋味总分(20分)/分100香味浓郁橙黄色少量味淡14120香味浓郁橙黄色少量味淡16140香味浓郁橙黄色少许清香爽口18160香味浓郁橙黄色少许略有焦味15180香