11.冷菜烹调程序表.doc
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11.
冷菜
烹调
程序
冷菜烹调程序表
服务程序
工作步骤
1．整形
根据不同品种的冷菜，严格选料做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状
2．配料
根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料
3．制作
(1)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作冷菜食品；根据客人的点菜单，相应切配雕刻各种冷品；各种拼盘的造型应事先设计好；
(2)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到50C～80C，再进行刀工处理；蔬菜类应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌；
4．清理
加工制作结束后，将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用，剩余的冷荤食品放人冰柜中，生熟食品分开存放
