第三章茶叶加工1茶叶产品种类2名优绿茶加工1“茶”的定义Definitionoftea指从山茶科山茶属茶种植物上采摘的新梢(鲜叶)，经加工制成的一种低热、无酒精饮料。食品、医药、日用化工等第一节茶叶产品种类指茶树萌发生长的嫩梢顶芽叶梗又称之为新梢、茶青顶芽第一叶第二叶鲜叶Freshleaves非茶之茶—花草茶、保健茶•定义：•举例：–用叶的：–用花的：–用根、茎：两种不同的“菊花茶”黄山贡菊—真菊花假茶墨菊—假菊花真茶2茶叶加工的发展历史看录相片，记录茶叶加工的发展过程生煮羹饮晒干收藏采食鲜叶蒸青造团饼（煮茶或点茶）散茶（冲泡法）绿茶黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶紧压茶、花茶、速溶茶、保健茶、果味茶、含茶饮料鲜叶初加工毛茶精加工成品茶再加工花茶紧压茶再加工茶叶加工分类再加工再加工速溶茶茶饮料3茶的种类与命名分类依据•加工方法•茶多酚的酶性氧化程度茶的花色品种达千种以上。3.1茶的种类鲜叶杀青揉捻干燥3.1.1绿茶•工艺流程•品质特点：清汤绿叶绿茶产品分类依据：杀青方式、干燥方式、茶叶形状炒青炒青长炒青圆炒青细嫩炒青烘青普通烘青细嫩烘青晒青蒸青名优绿茶丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶扁形茶—西湖龙井名优绿茶—扁形竹叶青：剑形名优绿茶—扁形雀舌：名优绿茶午子仙毫丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶卷曲形—碧螺春名优绿茶—曲条形高桥银峰：弯曲状名优绿茶—曲条形径山茶名优绿茶—卷曲形无锡毫茶：名优绿茶—卷曲形临海蟠龙：卷曲名优绿茶—兰花形顾渚紫笋：名优绿茶—兰花形雪水云绿：丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶针形茶—安化松针丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶连云山金针，绿茶，产地：湖南平江名优绿茶—束扎形墨菊：外形似菊花，色泽墨绿，瓣层清晰，内质香气浓郁，汤色黄绿明亮，滋味醇厚，冲泡时似绿菊开放，玲珑剔透，层次鲜明，具有较高的观赏性。束扎形—黄山绿牡丹丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶丰富多彩的茶叶产品：大宗绿茶珍眉绿茶丰富多彩的茶叶产品：大宗绿茶珠茶蒸青绿茶恩施玉露鲜叶杀青揉捻干燥闷黄3.1.2黄茶•工艺流程•闷黄–在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏，–其他(如多酚类在湿热作用下的非酶性氧化)•品质特点：黄汤黄叶君山银针：三起三落、群笋出土、雀舌含珠丰富多彩的茶叶产品：黄茶鲜叶杀青揉捻干燥渥堆3.1.3黑茶•工艺流程湿坯渥堆干坯渥堆•渥堆–定义：在一定的温度、湿度和无氧条件下，以微生物酶促作用为主、水热作用为辅使茶叶内含成分发生一系列变化的过程，–关键工序...
