从《说文解字》酉部字中管窥中国古代的饮酒文化_张焕.pdf

文化集萃452023 年第 6 期从 说文解字 酉部字中管窥中国古代的饮酒文化张 焕（河南开封科技传媒学院 河南 开封 475001）文字是文化的载体，是一定时期民俗文化的活化石。文字的形体构造、语义的发展变化，往往与某个时期社会的发展状况，人民的风俗礼仪有着密不可分的联系。中国的造酒工艺已有几千年的历史，在历史发展的长河中形成了绵延、深厚的饮酒文化。但是，随着社会的变迁，一些造酒工艺和饮酒文化发生了变化。想要对某个时期的文化有一个真实、客观地认识，从文字入手去了解这一时期的文化发展是一种行之有效的手段。说文解字（以下简称说文）产生于东汉，是中国第一部文字学字典，全书按照六书理论，分解字形，解释字义。在书中，“酉”部字是与酒文化最相关的一组字，“酉”部共收录汉字 75 个,其中包括 67 个正字，8 个重文以及 6 个新附字。这些字从不同的角度展现了与酒有关的汉字的构型、字义、文化等。一、酒的起源在说文 酉部字中居首位的是“酉”字。说文 将其解释为“就也，八月黍成可为酎酒。”段玉裁说文解字注 中认为：“就”字和“高”字的意义接近，“高”有万物之老意。在这里，许慎指出了酿酒的原材料是八月成熟的黍米，说文 中“酏，黍酒也。”说的就是这种用黍米酿制的酒。黍米可以用来酿酒，那么何为酒呢？说文 中，“酒”字作为形声字，列在“酉”字之后。说文“酒，就也，所以就人性之善恶，一曰造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”可以看出，许慎并没有直接定义酒的具体所指，而是从一个非物质的概念去界定喝酒带来的结果。酒虽然味道甘美，给人以美的【摘要】东汉许慎编纂的 说文解字 是中国古代第一部文字学字典，书中按部首的不同将收录的 9353 个汉字分为 540 部。其中，“酉”部收录汉字 75 个，包括 67 个正文，8 个重文，以及 6 个新附字。分析“酉”部字，不仅可以了解这些字的字形、字义，还可以进一步了解酒的起源，中国传统的造酒工艺，酒在各个场合的使用等，感知古代源远流长的传统酒文化。【关键词】说文解字；酉部字；酒文化【中图分类号】H122 【文献标识码】A 【文章编号】2096-8264(2023)06-0045-03【DOI】10.20024/ki.CN42-1911/I.2023.06.014享受，但它却能够将人性中的恶推向极致，这也就是为什么禹在品尝仪狄造出的美酒之后，疏远仪狄的原因。当然，这样的推测在后世古书中也得到了印证，史记殷本纪中“以酒为池，悬肉为林，使男女裸，相逐其间，为长夜之饮，百姓怨望。”描述了商纣王纵情酒色，荒淫无度，最终导致人民怨恨，国家沦丧。除了指出酒所带来的恶果外，许慎也对酒的起源进行了探讨，提出了两种看法：一种为仪狄造酒说，一种为杜康造酒说。仪狄造酒说认为仪狄造出了酒，在禹品尝后，禹认识到酒的危害性便疏远了仪狄；杜康造酒说认为杜康受到谷物发酵启迪，造出秫酒，所谓的秫酒也就是现在所说的高粱酒。关于酒起源于仪狄还是杜康众说纷纭，目前，大家普遍把仪狄看成造酒的鼻祖，杜康则演变成了一种美酒的别称。曹操短歌行 中就有“何以解忧，唯有杜康。”这里的杜康指的就是可以用来解忧的美酒。由上可以看出，中国的酿酒技术历史悠久，酒自产生之日起，人们就已经认识到了它的危害性。同时，也可以知道，许慎生活的这个时期，酒的原材料主要来自八月收获的黍米，说明在这一时期人们的生活水平有了一定的提高，已经有了多余的农业生产资料去酿酒。二、造酒工艺中国具有非常繁杂的造酒工艺，按照酒的酿造过程，分为自然酿造和人工酿造两种。这两种酿造方式，所用的原材料也不尽相同，自然发酵的原材料主要是指富含发酵性糖分的野果，这些野果和空气中的成分结合从而发酵酿46今古文创成酒。人工发酵的原材料主要是黍、谷等粮食作物，通过人工干预发酵酿制成酒。不论是自然发酵还是人工发酵，发酵都是酿酒过程中最主要的一项工艺。说文“釀，醖也，作酒曰釀；醖，釀也。”“釀”“醖”二字互训，说的就是酿酒时的发酵过程。发酵过程中，会产生的酒曲和酒母，说文 中用“，酴”二字表示，不同的酒曲和酒母，会直接影响到酒的口感和种类。酿成之后，酒质上也有清、浊之分，一般来说酒的浓度和酒的酿造时间以及含水量有关，酒的酿造时间越短，含水量越高，酒的浓度越低，渣滓含量越多，酒越浊，称为浊酒，反之则称为清酒。说文中对酒的酿造时间、酒的浓度、酒的清浊是有一定划分的。“”说文解释为“酒疾也。”指的就是酿造时间很短的酒，说文 中记述了一个晚上即可酿制而成的酒。“醴”说文 解释为“酒一宿，孰也。”“酤，一宿酒也。”可以看出，最快一个晚上酒便可发酵完成。这种一个晚上酿制而成的酒大致相当于现在南方所用的米酒，酒味单薄，酒精含量较低，渣滓较多。说文“醪，汁滓酒也；醠，浊酒也。”说的就是这种渣滓含量较多的浊酒。因为酿制时间较短，工序简单，这种浊酒一般为平民使用，例如楚辞渔父中的“何不餔其糟而歠其醴。”餔糟、歠醴描述的就是像渔父一样的普通人真实生活的场景。古代是一个等级森严的社会，贵族及特殊场合所使用的酒需要进行过滤除渣也就是由浊酒变为清酒。说文 中对酒如何进行过滤进行了介绍。说文 “，酒也；，也。”两字互相注释，段玉裁注“”为涓涓而下，呈细流状；“”滴沥而下，呈水滴状。两字都是过滤酒糟的方式，但在具体的操作中稍有差异。说文“釃”字解释为“下酒也。”指的就是这种去除渣滓的醇酒。酒进行过滤提纯的主要目的就是增加酒的纯度和厚度。说文中“酎”字具体解释了需要经过多次发酵而形成的酒。说文“酎,三重醇酒也。”“三”字为概数，在这里指的就是经过多次发酵、酿造而成的酒。段玉裁引广韵“谓用酒为水酿之，再重之酒也，次又再重之酒为水酿之，足三重之酒也。”指的就是经过多次发酵后形成了比较醇厚的酒。经过多次酿造不加水的酒，酒味浓厚，说文 中指称这种酒的字有“醲”“酷”“醹”三字。酒在发酵、过滤之后，酒就会产生不同的口感和颜色。“酷，从酉，告声，酒厚味也。”玉篇“酷，熟也。”有香气浓烈之意。除了味道甘美的酒外，还有味道偏苦的酒，“醰，味苦也。”指的就是这种酒。这个时期已经有了不同颜色的酒，说文“配、”三字都解释为“酒色也。”说明东汉时期酿酒技术已经发展到了一定水平，人们不仅掌握了过滤酒糟的方法，还掌握了如何改变酒的口味和颜色。三、酒的功用酒所蕴藏的文化代表着先民对生活以及精神上的追求。中国历史文化悠久而又厚重，形式多种多样，在传统文化中，酒文化被单独列出，可见先民对酒的重视。在中国古代的宗庙祭祀、丧喜活动、宴饮聚会，酒是必不可少之物；中国文学史上，文人墨客与酒的佳话不在少数，关于酒的文学杰作更是数不胜数。（一）以酒祭祀国之大事，在祀与戎。祭祀在古代是一件非常严肃的事，酒最初用于祭祀,来源于原始的宗教活动。最初的宗教活动以巫术为主，巫师在进行祭祀时，通常要借助“超自然力量”，而想要发挥这种“超自然力量”就需要以酒为媒介连通上天与人来达到祈福禳灾的目的。后来，在祭祀天地神灵、列祖列宗时，酒也成为必不可少的物品。说文中描述和酒有关的祭祀礼仪，第一个为“莤”字。说文“莤，礼祭也。束茅加於裸圭，而灌鬯酒，像神饮之也。”“莤酒”可以理解为“缩酒”，即通常所说的裸祭，具体指在祭祀时束茅立之祭前，沃酒其上，酒通过茅过滤渗入地下，若神饮之，通过祭祀神灵，让神灵饮酒，祈求得到祖宗神灵的保佑。茅是这项祭祀礼仪中，必不可少的物品，如果缺乏茅，会影响到祭祀的正常进行。左传僖公四年“尔贡包茅不入，王祭不供，无以缩酒。”记述的就是楚国没有按时进贡包茅，影响了周王室正常的祭祀活动。与祭祀有关的第二个字为“酹”字，说文“酹，餟祭也。”广韵曰：“酹，以酒沃地也。”“酹酒”就是在祭祀结束之时以酒敬神，其主要形式是把酒洒在地上祈求神灵的保佑。酹酒的习俗一直保留在人们的日常生活中，成为人们在缅怀祖先祭祀神灵时一项非常重要的祭祀活动。祭祀作为古代社会中必不可少的两件大事之一，与酒有着密不可分的关系，这也充分体现着酒的重要作用。此外，不只汉族，中国少数民族对酒文化也相当重视，如仡佬族至今仍保留传承着煮酒祭祖的活动。（二）以酒交际古人有无酒不成礼、无酒不成欢、无酒欠敬意的酒文化观。酒在维护社会秩序，促进邻里和谐，维系家族成员关系等方面发挥着非常重要的作用。夏商周三代，礼制文化逐渐形成，时人逐渐重视礼制，形成“礼以酒成”之说，酒礼也成为夏商周礼制文化中不可缺少的一部分。诗经大雅 行苇 中的诗文“或献或酢，洗爵奠斝。”“献”指主人对客人敬酒；“酢”指客人拿酒回敬；“洗爵”就是主人敬酒时将原来放在酒桌上用的酒杯首先进行清洗，然后再斟酒敬客，客人要回敬主人时也是要谨依此礼,“奠斝”则是指主人敬完酒后,客人先喝下,将盛酒工具重新放回酒桌上，客人再回敬主人，展示了周代贵族家庭盛宴，贵族宴饮时应遵循的礼制。“酌以大斗，以祈黄耇。”意思是斟满大杯的美酒，来祈祷老人能够高寿。说明在周朝时期，无论是主客饮酒，还是祈求老人高寿饮酒，都形成了一套非常规范的酒礼。酒在中国古代宴饮交际中，起着非常重要的作用。古人文化集萃472023 年第 6 期饮酒时，在什么场合可以饮酒，饮酒的先后顺序，饮酒量的多少是有严格要求的。简而言之，就是在饮酒时要遵循时、序、数的原则。“时”是指只可在特定的场合下才可饮酒，具体来说就是只可在婚、丧、嫁、娶、祭祀或大型庆典的场合下饮酒。说文 中“醮，冠娶礼也。”指的就是古人在举行冠礼或者婚礼仪式中所遵循的一种饮酒礼仪，这种场合下的饮酒区别于一般应酬式饮酒,是尊者或者年长之人向地位比自己低，或者年幼之人敬酒，而接受敬酒之人则无须回敬的一种礼仪方式。除了这种对饮酒量的多少有一定限制的特定场合外，也有在特定时期，对饮酒多少限制的暂时解除。汉书文帝纪 记载,“文帝初登基,发出诏令,大赦天下,赐民爵一级,女子百户牛酒,酮五日。”便是国家遇上喜事，天子广布恩德，施怀天下，对饮酒禁令的临时解除。说文“酺,王德布大饮酒也。”说的就是天子授权，人们不受禁令、礼仪的约束，开怀痛饮。“序”，就是依照次序，指规定在饮酒时，按照什么样的次序进行饮酒。礼记曲礼 载：“长者未举酹少者不能饮。”“酬”和“醋”是说文一书中对“序”的直观表现。“酬，主人进客也。”“醋，客酌主人也。”就是宴席中的宾客之礼。主客饮酒时，客人为尊，主人敬客叫作“献”，客人需要回敬，称为“醋”，主客饮酒之后，主人如果再继续向客人劝酒则称为是“酬”。“数”，指的是饮酒要有一定的约束和限制，孔子曾提出“饮酒以不醉为度，唯酒无量，不及乱。”左传 中也有“臣侍君宴，过三爵，非礼也”之说。酒虽味道甘美，古人饮酒之时也有劝酒、敬酒之说，但古人对于饮酒量的多少有严格的管控。古人反对说文 用“酖，乐酒也。”解释为沉溺于酒中，嗜酒如命之徒，希望达到一种“醉，卒也。卒其度量不至于乱也”。“醉”就是每个人所适应的酒量的，描述的是饮酒时恰到好处，尽兴不乱的状态。对此，中国周朝就设有“酒人”“酒正”等官职。说文“酋,解释为绎酒也。从酉。水半见于上。”月令 仲冬之月“乃命大酋,注云：大酋者,酒官之长。酋者久远之称，久孰者善,故名酒官为大酋。”可见，“酋”从“酉”得义,本指陈酒或掌酒之官。中国传统的宴饮文化与礼乐文化源远流长，这时的酒更多的是一种礼仪、级别的象征。礼记 中记载的“燕礼”和“乡饮酒礼”就是为不同身份级别的人所设的宴饮礼；诗经 中描写饮酒的诗歌多达五十多篇，从亲朋好友相聚的小宴，到宗庙祭祀、君臣欢饮的大宴，从酿酒到饮酒，都有涉及。直到现在，有的地方依旧保持着宴饮中的礼制，例如坐北朝南为上席等。(三)饮酒作诗关于饮酒作诗说文 酉部字并没有直接体现，但不可否认正是酒在人们生活中的广泛使用，促进了中国诗歌文化的发展。诗人诗歌的创作离不开酒，酒几乎成了中国传统诗歌创作中，不可或缺的一部分。那么酒为什么能够得到文人的青睐，成为诗歌创作中不可或缺的意象。究其原因，可以归纳为以下几点：首先，文学创作来源于社会生活，诗人的创作往往有感而发，而酒与人们的社会生活密切相关，它所使用的场所往往也最能激起人们的创作欲望和创作激情。因此，在早期诗歌中，酒就受到许多文学创作家的青