大数据下模块化餐饮空间设计方法研究_周家豪.pdf

2023年2月 第36卷 第4期设计DESIGN理论研究084摘要：为适应当下大数据时代餐饮行业发展和人们外出就餐观念和行为的变化,研发与之适配的标准化、科学化、高效率的模块化餐饮空间设计方案。基于互联网环境的大数据支撑,研究不同情况下顾客就餐习惯和行动,通过规范化、批量化的模块化设计方法和标准化、快速化的装配式施工方式,以连锁餐饮空间设计实际案例为研究对象,针对关于模块化设计在连锁餐饮空间设计实施中的必要性和应用方法展开研究。得到具有可行性的模块化餐饮空间设计方案和研究数据。该研究可为模块化餐饮空间的设计及模块化研究提供数据和参考。关键词：互联网 模块化 装配式 连锁餐饮空间 室内设计中图分类号：TU972 文献标识码：A 文章编号：1003-0069（2023）04-0084-04Abstract：In order to adapt to the development of the catering industry in the current big data era and the changes in peoples ideas and behaviors for dining out,develop a standardized,scientific and efficient modular catering space design scheme that is suitable for it.Based on the support of big data in the Internet environment,study the dining habits and actions of customers in different situations,through standardized and batch modular design methods and standardized and rapid prefabricated construction methods,take the actual case of chain restaurant space design as research The object is to carry out research on the necessity and application method of modular design in the design and implementation of chain catering space.A feasible modular dining space design scheme and research data were obtained.This research can provide data and reference for the design and modular research of modular catering space.Keywords：Internet Modular Prefabricated Chain restaurant space Interior 北京林业大学艺术设计学院 周家豪 周 越大数据下模块化餐饮空间设计方法研究RESEARCH ON THE DESIGN METHOD OF MODULAR CATERING SPACE UNDER BIG DATA引言我国经济快速发展使得人们日常生活节奏也开始变得不断加快,连锁餐饮业凭借其机械化高效率的流水线制作方式、有保障的标准化餐饮品质和性价比高等特点,高度契合了现代社会中人们快节奏的生活方式和工作中的就餐需求,从而被社会和市场广泛地接受,在餐饮市场的激烈竞争中迅速发展壮大起来。在这样的背景下,满足食品健康、优质的用餐环境以及简单快捷的用餐形式等基本要求的连锁餐饮品牌越来越成为大众消费者们所向往的餐饮场所。但是,从店面设计角度与西方相比,中国的连锁餐饮设计产业发展仍然有着不小的距离,一方面,因为我国的设计产业和传统或者其他新兴产业之间呈现比较隔离的态势,各环节中的衔接性、产业融合度以及凝聚性都较差,另外一方面,技术创新方面也相对比较欠缺,导致中国国内设计行业的发展速度也受到了很大的约束,所以,中国的连锁餐饮设计行业特别需要寻找和引进一种全新和高效的设计方法,这对于当下和未来的连锁餐饮行业发展都是急需直面解决的问题。一、当下的连锁餐饮空间设计（一）连锁餐饮相关概述民以食为天,我国几千年的饮食文化源远流长、种类繁多。“餐饮”二字,最早在 辞海 中就有文字提及,餐即“饮食”、饮即“喝”,餐饮泛指为“吃食物,喝饮料”,伴随着我国的快速发展和对外开放,国际上知名的一些连锁餐饮企业凭借其统一的品牌形象,优质化的产品、标准化的加工制造、高效的物流配送、科学化的经营管理模式和高标准的服务质量等优点迅速在我国开枝散叶,在冲击之余也促进了我国传统餐饮行业的发展,促使我国餐饮行业越发标准和规范。本文中所集中论述的连锁餐饮类就是餐饮业其中的一个分支,主要指的是以集中加工配送、当场简单烹饪、分餐进行食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的形式,类似于麦当劳、吉野家等品牌。（二）当下连锁餐饮空间现状研究1 现连锁餐饮空间案例分析：麦当劳为全球经营规模最大的顶级快餐连锁集团之一,截至2021年2月,中国已经成为麦当劳全球第二大市场,在中国内地拥有超过3850家麦当劳门店。如图1所示。在2020年内,麦当劳在中国内地一共新开423家店,是麦当劳扩张速度最快的市场,并且规划要在中国内地以每年新开500家餐厅的目标速度继续进行中国本土化的扩张。麦当劳餐厅门店在设计标准上建立了两种不同的模式,即旗舰店和标准店,其中标准店设计模式更便于推广,适用于一类城市、二类城市的普通地理位置的门店,门店更多关注于营造舒适、和谐的就餐环境,满足大多数顾客的对于就餐的基本需求,本节着重就标准店展开调研和分析,通过研究,标准店的标准化设计方向主要体现在以下几个方面：（1）色彩经营。在色彩的经营把握上,标准店整体的色彩追求营造放松舒适的氛围,以浅色调为主,其中浅色部分的色彩的变化和层次会比较多,主要为木色和暖灰砖饰面;深色或者纯度比较高的色彩在整体设计中所占比例较少,以型材颜色、餐厅主题色和宣传海报为主,起到点缀和辅助的作用。（2）材质配置。标准店主要用材基本保持统一,只是根据门店面积、空间布局的区别,使用面积和部位稍显不同,以此来适应各地各面积快餐餐厅的环境特点。其中地面部分会一致采用木纹和仿石纹地砖为主,尺寸分别为600 x600mm、400 x800mm;而在墙面和柱面的材质上组合变化比较大,会由墙漆、木饰面板、深色型材和品牌宣传相关的墙纸等装饰材质构成,其中板材和型材的尺寸上都是统一标准和形制;在吊顶部分,标准店一般采用石膏板和方形矿棉板作为天花,在之后推出的麦当劳2.0,不少店铺更新了金属穿孔板吊顶的使用。图1 2019年10月2021年2月麦当劳在华门店总数量变化情况DOI:10.20055/ki.1003-0069.000473设计DESIGN理论研究085（3）家具选型。标准店的基础座椅统一选型为曲木防火板座椅,但是由于餐厅门店建造时间和施工选型不同,形式上会略显不同,但整体比较统一,另外,有卡座区的门店,会局部使用软包卡座座椅,一方面作为散座区和卡座区的空间区域划分,另一方面,软包座椅更为舒适和人文关怀,但考虑到餐厅门店的客座率和日常管理维护以及成本问题,所以在麦当劳标准店中的座椅选择主要以防火板曲木座椅为主,辅以软包卡座座椅。2.小结：标准化在麦当劳餐厅门店中无论是色彩、材质、家具各个方面都得到了很好体现,使用上的体验也合理舒适,但是在模块化和装配式施工上还略显初步,仅仅只是用材上统一标准和尺寸模数,不过在其餐厅门店设计中开始全面使用,可以肯定的是,模块化设计和装配式施工是目前和未来连锁餐饮的发展趋势。（三）现连锁餐饮空间所存在的问题1.换店成本高;当下很多互联网思维经营下的连锁餐饮店,经常会经历品牌升级,或者在餐饮经营内容上进行更迭换新的情况,这样会造成更新成本高和施工时间过长、连锁店铺不统一等状况,从而导致品牌受损和不必要的经济损失。特别是产品发展方向转型这种大改变的时候,前期室内装修和设备的拆除重建所导致的浪费会特别严重且不可逆,徒增经济损失。2.品牌店铺装饰风格不一致;如今的餐饮市场越来越趋向多元化,餐饮行业内越发地激烈竞争,连锁餐饮品牌发展也愈发成熟。如今大多数的餐厅门店通常会采用连锁经营的模式,通过统一的餐饮品牌、形象和室内设计风格来塑造品牌形象,但如今的很多品牌,对于连锁餐饮空间的设计上并没有统一的品牌视觉识别系统,也没有进行区别化设计,没能给予用户更深刻的记忆点,更没能为品牌达到更为广泛的传播效应,甚至因为就餐环境混乱、门店装饰风格不一致等原因起到反作用。3.施工质量无法保证;统计显示,设计施工中人工成本在施工款项中占比接近20,并且随着这些年的发展人工成本还在不断增长,加上各地施工人员的施工工艺和技术水准良莠不齐,无法避免会带来的误差,甚至是现场返工,会使得施工质量无法保证从而大大延长施工周期,而草草了事更会让顾客的就餐感受大打折扣,从而导致餐饮形象和品牌形象受损。4.功能分区以及动线的不合理;对于连锁餐饮业的营业高峰期集中在中餐和晚餐,通过大数据量化得出中午就餐人流集中的时间约1.5个小时,而功能分区以及动线的不合理,会导致换台率低和客位数不足,工作人员数量过多和服务不及时,无法承载高峰期的客流,直接结果是利润率降低造成的经济损失,不利于店铺的运转和效益。5.设计与施工周期长;餐饮业内多数连锁餐饮门店都存在着“四高一低”的现况,分别是高房租、原材料成本高、人工成本高、水电费成本高、利润低,而这些都是需要考虑的难题。所以需要在设计阶段提高效率、降低成本,而对于当下空间设计部门或者行业的设计中,不可避免地在设计过程和现场实施的步骤上出现偏差,可能是设计和人工上的失误、工艺成本过高、全国材料供应困难等原因,导致设计落地困难,施工质量差和周期过长等问题的发生,使得连锁餐饮空间的设计质量参差不齐及其设计周期不稳定,这些都会给予企业带来很多不必要的经济损失。（四）结语本章节通过对于现连锁餐饮空间设计中所存在的问题的总结,与传统装修的横向对比以及归纳模块化和装配式装修技术在未来发展所面临和需解决的问题。分析连锁餐饮行业的优秀案例,以此来引出下文模块化和装配式施工技术在保证设计的创新、多样和人性化的情况下的优势,最后细分、拆解和直面问题,提出解决问题的方案,优化室内设计实施的流程,展示模块化在连锁餐饮空间设计中的运用,推动我国连锁餐饮行业设计未来可持续的适应性发展。二、模块化设计和装配式施工的理论研究（一）模块化设计“模块化”在英语中对应的单词是“modularity”,而“模块化”一词正式应用,最早根源出自于赫伯特西蒙于20世纪60年代提出的对复杂系统设计的早期理论研究,此分析指出模块化是一种能够促进复杂系统向新的均衡演进的特定结构。但是在后来广泛运用下,针对于模块化这个概念的界定,在不同领域学者对于模块化的定义具有很大的差异,所以本文对模块化的研究主要集中在广义层面,即研究模块结构及其分解组合方式的一种解决设计问题的方法或者说设计思维,模块化能够明确反映了某些事物整体与个体之间的关系,并且将事物整体分解（拆解）成为若干个具有独立功能的个体,不同的个体再通过组合成为具有不同综合性能的整体。本文提出模块化设计的目的是通过从系统的角度研究需要设计的产品如何在不同配置的情况下来取得最佳的效益,根据分解（拆解）和组装方法创建模块化系统,并应用于设计产品的整个模块化组装过程。（二）装配式施工装配式装修主要是指以产业化模式对房屋建筑进行模块化、集成化的装修设计,该技术主要通过使用标准化的建筑内部装饰部件,在施工现场干作业的基础上对房屋进行装配工艺,从而完成建筑全装修。装配式装修所需要用到的原材料往往具有工业化、规模化的