大红袍实用拼配技术_徐陵.pdf

大红袍实用拼配技术徐陵(福建武夷山古岩有限公司354300)摘要:拼配技术是岩茶加工中重要的一个环节，通过扬长避短、高低搭配、香水兼顾，既可提升茶叶品质，促进产品品种多样化，又可以满足不同消费者的需求。简要介绍了大红袍拼配的作用、影响因素以及大红袍拼配技术要点，旨在为武夷岩茶的拼配提供参考。关键词:大红袍;拼配技术;拼配要点:拼配流程大红袍属于武夷岩茶中的优质茶叶，产茶历史悠久，茶文化底蕴深厚，独特的岩骨花香品质特征在国内外享有很高的声誉。岩茶加工中的拼配师傅，不但要懂得制茶，还要掌握岩茶审评知识。只有了解原料的外型、内质香气、滋味、原料成本、原料品质及后期加工制作的预期变化，以及各区域茶客户的品饮习惯等诸多相关因素，才能对目标产品进行一个综合判断，才能针对设定的目标产品灵活地、客观地将拼配所需原料进行相对科学与完美的组合，制定出拼配方案与实施流程。1大红袍拼配的作用1 1提升茶产品品质，增强企业竞争力拼配的原料受山场、天气、品种、制茶工艺、存储年份及采制季节等各项因子影响，形成不同品质特征1。通过对原料审评，在充分了解各种拼配原料特征的前提下，参照目标产品的需要，将相同等级、相似火功、不同山场、不同年份、相同品种或不同品种的原料进行拼配，取长补短，提升岩茶品质，提高企业竞争力。1 2降低成本，提升企业经济效益针对目标客户需求，销售的产品既要有一定价格优势，又要有一定品质要求，还要有一定的存量。拼配是企业实现以上目标最好的办法。例如，客户要求购买一款进价 600 元/kg 的大红袍，既要求香气高扬，还要求滋味厚醇耐泡，适口度较好。拼配方案可以是:以武夷水仙、矮脚乌龙为基准茶，以肉桂、黄观音为调剂茶，以奇兰、黄玫瑰为拼带茶，以 3:2:1 的比例进行拼配。拼配方案的理由是:以适口度较好的水仙、矮脚乌龙作为基准茶，水仙与矮脚乌龙首先有价格上的优势，基准茶比例较大，则成本可控;水仙与矮脚乌龙的口感特点是滋味醇厚，茶叶耐冲泡，不足之处是香气不张扬，较内敛;肉桂与黄观音，具有口感上辛锐感强、香气张扬、耐焙火和价格适中等特点，在该拼配方案中起到提升香气和增加口感饱满度、刺激感的作用;奇兰与黄玫瑰有着花果香显著的特征，以少量的具有高香的奇兰与黄玫瑰作为该款拼配茶的亮点，具有画龙点睛的效果;因拼带茶数量较少，也不会抢夺基础茶与调效茶的香气与滋味，还可增加产品香气的丰富度与饱满度，价格上也不会超出控制范围。1 3满足不同消费者的差异化需求大红袍风靡全国，由于各地区的经济、饮食、传统茶文化氛围不同，消费者对大红袍的品质特征需求会有差别。例如，北方客户群体喜欢茶的香气高，但要求岩茶在焙火程度上偏轻一些;福建、广东沿海区域的客户则更喜欢岩茶口感滋味更厚醇，火功要求中火或中火偏足，但不能有火气为好;长江流域、江南或江北区域的消费者希望喝到的岩茶既要有香气，亦要有滋味。所以，茶企要根据不同区域的茶客和不同的品饮习惯，制作出不同口感风格的产品，以适应消费市场需求。采用拼配技术可以满足不同消费者的差异化需求。2影响大红袍拼配的因素2 1拼配原料等级的差异拼配原料的等级不同，品质也相差比较明显。根据国家标准，武夷大红袍分为特级、一级、二级;武夷奇种分为特级、一级、二级、三级;武夷水仙分为特级、一级、二级、三级;武夷肉桂分为特级、一级、二23蚕桑茶叶通讯总第 222 期级。例如，特级水仙条索壮结，色泽油润，外形匀整，净度洁净，香气浓爽鲜锐，品种特征显露，岩韵明显，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮，红边鲜艳;三级武夷水仙，外形尚壮实，色泽暗褐，匀整度、净度较欠缺，香气特征较明显，滋味粗浓，汤色泛红较暗，叶底欠匀。在拼配大红袍的过程中，特级可与一级拼配，一般不可以与二级拼配。2 2拼配原料品种的差异大红袍的拼配原料品种繁多，各具特色，各个拼配原料品种茶品质特征详见表 1。表 1武夷岩茶品质特征品种品质特征大红袍条索紧结、壮实、稍扭曲，色泽油润带宝色，匀整洁净，汤色清澈艳丽，回味甘爽，香气幽而清远，滋味醇厚甘爽，岩韵显，叶底软亮匀齐，红边明显。武夷水仙条索壮结，色泽乌褐油润，汤色金黄清澈，香气浓郁鲜锐，滋味浓爽鲜锐，岩韵显，叶底肥厚软亮，红边鲜明。武夷奇种条索紧结重实，色泽油润，香气清高，汤色金黄清澈，滋味清醇甘爽，岩韵显，叶底软亮较匀齐，红边鲜艳。武夷肉桂条索肥壮紧结、重实，色泽油润，汤色金黄明亮艳丽，香气馥郁持久，似乳香或蜜桃香、桂皮香，滋味醇厚鲜爽，岩韵显，叶底肥厚软亮，红边匀齐。武夷山除了较大范围种植了水仙与肉桂外，还引进了许多外来品种，如黄观音、瑞香、金观音、丹桂、佛手、梅占、八仙等，另外还有一些武夷山本土的名丛，如铁罗汉、白鸡冠、半天腰、水金龟、白瑞香、奇丹、雀舌等。诸多品种茶，其外形与内质的感官特征各不相同。例如，武夷水仙条索紧结粗壮、色泽油润、香气如兰花般馥郁、汤色金黄、滋味厚醇鲜爽、木质味显、叶底肥软;武夷奇种条索细紧重实、色泽油润、汤色金黄、香气清高幽远、滋味清醇甘爽、叶底红边鲜艳。在岩茶拼配时，需掌握所有拼配原料茶的特征，扬长避短，尽可能做到拼配后干茶外型、色泽相对统一，香气均衡(不可只体现某一品种香)，高雅怡人，滋味适口、厚醇甘爽，叶底色泽相对统一，性价比较高。2 3岩茶不同山场的差异不同山场的岩茶拼配原料所表现出来的差异比较明显。高山生态茶园采制的原料，因茶树所生长的环境早晚温差大，茶园四周高山林立，云雾易聚不易散，阳光透过云雾折射于茶树上，可以让茶树中含氮的元素较多，这种山场的茶原料所含氨基酸较多，故高山茶的香气清醇、滋味细腻甘爽，适合做高端拼配茶中的基准茶。山岗上的茶原料日照时间长，茶原料中的多酚类物质与生物碱物质积累的较多，做出来的茶香气较为张扬粗犷、滋味辛锐，在拼配茶中适合做调剂茶，以增加口感的刺激度与收敛性。所以，不同生态环境的山场出产的茶各具特点2。茶企从事拼配环节的师傅，需先充分了解不同山场所生产出来的拼配原料特性，再根据目标产品的标准需要，将不同山场的茶原料有机地拼配在一起，既要放大其中原料的优点，又要规避其缺点，做到扬长避短，才能拼配出一款好茶。2 4岩茶中不同加工技术的差异不同的加工技术形成不同的茶叶品质，即便是相同山场、相同品种、相同师傅，在不同时间段做出来的茶品质也不尽相同3。在等级相近的原料中，有的条索较为紧结，有的条索比较松飘，有的条索较为粗壮，有的条索较为细紧。因初制时间不同、天气不同，生产出来的原料也有所不同。例如，两批等级相近的肉桂茶，一批采制的较嫩，条索细紧，滋味较甘爽辛锐，缺点是香气较弱;而另一批次肉桂采制时间较迟，茶叶条索欠紧结，香气高扬，特征明显，滋味也较好，但耐泡性较差。可以将两个批次相近等级的原料拼配在一起，作为一个批次的产品，3大红袍拼配技术的总体要求3 1取长补短，香水兼得大红袍的拼配需根据武夷岩茶的品质特点。水仙或肉桂作为基准茶，在拼配工艺中是“打底”原料。在保证一款拼配茶的茶汤醇厚的基础上，再以黄观音、黄玫瑰、瑞香、金牡丹等高香型茶来作为调剂茶，其目的就是提香。调剂茶的高香搭配基准茶的醇厚，可以做到取长补短、重水求香，达到香水兼得和提升品质的目的。3 2香茶调水，酽茶增香烹饪行业有句俗话“有味使其出、无味使其332022 年第 6 期蚕桑茶叶通讯入”，讲的就是根据不同食材的特性，通过食材与食材之间的搭配，选择合理的烹饪手段，让本来无味的食材变得有滋味，让本来有滋味的食材变得更加美味突显。餐饮界的俗语放在茶叶拼配中来也有可借鉴之处。武夷山的茶企都会有一些隔年茶，新茶年年不断制作出来，隔年茶的销路常常困扰着一些企业。隔年茶中的芳香物质或多或少会流失一些，比起当年新茶，香气较弱，但隔年茶的特点是稳定性高、茶汤厚醇。如果把一些品质等级相近的隔年茶做为拼配原料与当年的新茶按合理比例进行拼配，会让茶叶滋味更具层次感，使茶汤更加柔和。茶汤厚醇的品种也可用高香的品种加入调配，以达到酽茶增香的目的。4大红袍的拼配流程及注意事项4 1了解样品茶的品质和库存原料情况在拼配之前，首先要充分了解所需拼配产品的品质要求、特点及数量，要清楚地知道本企业库存茶原料的详细状态。拼配前需了解的主要有:库存茶中什么茶可以做基准茶;什么茶可以作为调剂茶;什么茶可以作为拼带茶;各种原料茶的火功状况、库存数量和品质变化情况。4 2扦取茶样根据目标产品茶的品质要求与设定成本，先初定拼配方案，按拼配方案比例扦取原料茶，用样签标明每一款原料茶的批次、品名、数量等。注意茶样扦取要取大样，要有代表性，取样数要准确。4 3原料品质评估对每一款拼配原料样茶重新进行审评，根据审评结果，对原料样茶该升级的就升级，该降级的就降级。要对拼配原料茶的八大因子进行全面评估。4 4拼制小样根据拼配方案，确定基准茶、调剂茶和拼带茶的数量。根据比例进行小样拼配，小样拼配前，要注意各原料的火功是否一致，如果不一致则需分开烘焙到相同火功才可以拼合。小样拼配好后，需炭焙或上烤箱烘焙，烘焙的温度以目标样茶的火功为参考。烘焙目的是去杂味、去水气、提香气，使原料相互融合。审评拼配流程如下:初焙(走水茶)调配小样(参考目标茶样)审评试喝(对比目标茶样)根据需求量大批量拼配大样审评(对照小样进行对比审评)进行产品复焙、包装、检测、出厂(留取大样与小样)。4 5对照样品茶审评将拼配好的小样与目标茶对照审评，检查外形、香气、口感上的差距。如差距较大，应查找原因，另制定方案;如差距甚微，则检验相应的品质因子，必要时进行适当微调，使之基本与目标茶样标准符合。4 6匀堆生产加工拼配小样符合目标茶要求后，需将拼配加工通知单开出，明确原料茶的比例及各原料茶的前期处理方案及加工顺序。如有的原料茶火功不够，则需要先焙火达标后方可拼配。在拼配过程中，一定要注意拼配均匀。大红袍传统的匀堆要求为:先粗后细，先轻后重，重搭轻，粗配细，基准茶原料垫底层，上铺调剂茶，再铺拼带茶，各原料茶间隔不超过15cm，每层都需耙平、耙匀。需根据匀堆大小，采用多次重复拼匀，重复次数视拼配总量定，如人工匀堆，则左右翻拌至少三次以上。每次拼配结束后，均需保留一定量的样品，以便下次拼配时进行对照审评。5小结大红袍的拼配工作在企业生产加工环节中非常重要，拼配工作需要拼配师傅具有过硬的茶叶审评技术与茶叶生产加工技术，还要具有丰富的生产管理经验及对市场消费者的品饮习惯的认知。拼配师傅对外要做到了解各区域消费者的品饮习惯，对内要充分了解本企业库存原料动态及品质状态，尊重消费者，尊重自然规律，不断尝试，多品鉴，多调和，才能拼配出受广大消费者喜爱且性价比高的适口好茶。参考文献 1 张天福，戈佩贞，郑迺辉，等 福建乌龙茶M 福建科学技术出版社，1989 2 刘宝顺，占仕权，刘欣，等 武夷岩茶制茶环境与品质 J 农产品加工，2016(11):54 56 3 刘宝顺，潘玉华 纯种大红袍加工技术J 福建茶叶，2014(5):22 2543蚕桑茶叶通讯总第 222 期