618自制酸奶(1).docx

618自制酸奶 一、实验目的 让学生经历做酸奶的实验过程，在活动中感受微生物与我们人类有着密切的关系。 二、实验作用 本实验是三年级第二学期（试用本）第五单元《腐烂》中“利用微生物”中的内容。 本实验属于生物领域的拓展实验，通过实验让学生知道细菌的繁殖速度很快，认识乳酸菌以及细菌与人类的关系。 三、实验原理 牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4.6时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。 四、实验过程 【实验器材】 200毫升莫斯利安原味（含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）1袋，950毫升光明纯牛奶1桶；200毫升量桶2个，恒温水浴锅，温度计1根 、470毫升玻璃乐扣盒1个 【实验装置】 【实验步骤】 1、把酸奶从冰箱取出，回温到室温（提高乳酸菌活性），备用。  2、用烧杯取200毫升纯牛奶，放入乐扣盒密封保存。 3、将乐扣盒置于80℃恒温水浴锅乐扣盒100℃热水消毒，盒内和盒盖内都要消毒，消除杂菌。控制40℃水温，水浴40℃即可。 ，使纯牛奶加热至40度左右（有利于乳酸菌生长），用温度计测量温度。 4、把乐扣盒从水浴锅中取出，擦干表面水份（防止杂质流入容器，污染牛奶）。此步骤省略，温度计达到40℃时，直接往牛奶里倒入20毫升酸奶，用开水烫过的搅拌棒搅拌均匀，盖上盒盖，40℃发酵。 5、按照10％的配比，用量筒取20毫升酸奶。 6、将酸奶加入牛奶中，加盖密封摇匀。 7、将乐扣盒置于40℃恒温水浴锅，保温发酵6小时。时间太短了，12小时左右 8、当酸奶达到凝固状态，停止发酵。仍未停止发酵，只能说当盒内牛奶产生凝固状态，说明酸奶发酵适宜，可以食用。 9、将酸奶置于冰箱冷藏室24小时，冷却后熟。酸奶温热时可以食用，冷却和后熟增加风味。这个可以写到实验操作中。 【实验现象】 酸奶外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度。自制酸奶口感非常酸，好像加醋一样。教学说明里可以添加。 五、实验关键及注意事项 1、选用的酸奶不可以用加入果料。提示含乳饮料也不能使用。 2、菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。为了保证酸奶的质量，可以去药店采购金双歧干制菌粉 作为菌种。 3、含抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。这类牛奶不影响酸奶发酵，酸奶中的复原乳就是用还原奶制作的。 4、牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢。必须用温度计测量，控制温度。 5、发酵容器用带盖玻璃盒最好，硬塑料也可。如容器质量不过关，加热消毒时容易变形。密封盖很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。普通塑料盒加热消毒时容易变形。容器选择可以密封，利于乳酸菌的无氧发酵。 6、容器冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。有杂菌残留，污染牛奶，导致酸奶发酵失败。 六、教学建议 七、实验改进 自制食物——腐乳 1、将大豆浸泡在水中，待其完全膨胀。 2、将膨胀后的豆合水用搅拌机磨细。 3、将磨好的豆沫加水（注意水不能太多），用密布袋过滤。分出豆浆和豆渣。 4、将豆浆加热煮沸。 5、将煮沸的豆浆装入容器中，加入少量盐乳这啥？可能是卤水，点豆腐用的 。 6、待豆浆完全凝胶后（变成了豆腐），将其倒如细布袋中，叠好，少量加压，过夜。 7、过夜后，豆腐已成型。将豆腐切成小块（常见腐乳大小）。 8、将切好的豆腐小块平铺在纱布或稻草上，尽量不重叠。放置七天。注意：如果用的是纱布，一定要后，至少5厘米。 9、七天后豆腐已充分发霉，走进房间有冲鼻的香味。 10、装瓶。将发酶好的豆腐装入陶罐或玻璃罐中，加入盐、米酒（或茶）、辣椒末等，密封。（建议用泥土密封）放置一个月后可以食用。