第三部分生物技术在食品加工中的应用考纲要求四年考情(1)果酒及果醋的制作(2)泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定2011浙江·非选择题2009浙江·非选择题考点一果酒及果醋的制作1.与果酒有关的微生物酵母菌是真核生物，异养，兼性厌氧型，多以出芽方式进行繁殖。2.与果醋有关的微生物醋杆菌是原核生物，异养，需氧型，以分裂方式进行繁殖。3.写出酵母菌和醋杆菌代谢产生乙醇和醋酸的反应式C6H12O6→2CO2+2C2H5OHC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O4.果酒和果醋的制作(1)果酒制作的一般过程:葡萄榨汁活化酵母菌→发酵过滤→→沉淀得上清液(果酒)(2)果醋制作的一般过程:连接发酵装置↓加入醋化醋杆菌↓发酵并检测pH↓调节活塞，控制流量↓检测pH，监控发酵情况5.果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作原理酵母菌进行乙醇发酵醋杆菌将乙醇氧化为醋酸对氧的需求前期:需氧，后期:不需氧需氧6.发酵装置及使用注意事项(1)发酵装置(如图)。(2)使用注意事项:①充气口应插入发酵液液面以下，排气口外接一长而弯曲的胶管。出料口用以排出发酵液。②果酒制作时应关闭充气口，果醋制作时应充入无菌空气。【高考警示】果酒、果醋制作中防止杂菌污染的措施(1)榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。(2)清洗葡萄时要先清洗后去除枝梗。(3)发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。(4)装入葡萄汁后要封闭充气口，防止发酵液被污染。考点二泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.有关微生物泡菜制作时起主要作用的微生物是假丝酵母和乳酸菌。2.泡菜制作原理在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质。3.亚硝酸盐测定原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。4.泡菜制作流程5.操作关键(1)泡菜坛的选择:选择的泡菜坛要无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，目的是防止空气进入坛内。(2)加入白酒:白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。(3)水封闭坛口:使坛内与坛外空气隔绝，坛内蔬菜中天然存在的乳酸菌可进行乳酸发酵。(4)加少量泡菜汁:加入一些已腌制过的泡菜汁，相当于接种已扩增的发酵菌，可减少腌制时间。6.亚硝酸盐的定量测定流程(1)样品处理:泡菜25g制匀浆过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25mL→→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀水浴加热至60℃→过滤取滤液定容至500mL。(2)测定:10mL样品溶液+4.5mL氯...
