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35李畅：挂面检验标准的探讨|标准论坛挂面检验标准的探讨李畅（沅江市市场监督检验所，湖南益阳413 10 0）【摘要】挂面是我国传统的主食之一，其生产和消费量相对较大。因此，我国相关人员不断加大挂面加工工艺技术的创新和完善，同时借助现代化先进技术创建自动化生产线，有效提高挂面加工质量和效率。本文主要探讨挂面检验标准，旨在提高挂面食品的安全健康性，为人们提供更加高品质的食品。【关键词】挂面；检验标准；检验方法；影响因素【D O I 编码】10.3 96 9/j.issn.1674-4977.2023.05.011Discussion on the Standard of Noodle InspectionLI Chang(Yuanjiang Market Supervision and Inspection Institute,Yiyang 413100,China)Abstract:Dried noodles are one of the traditional staple foods in China,and their production and consumption are relatively large.Therefore,our countrys relevant personnel constantly increase the innovation and perfection of the processing technology of driednoodles,and at the same time create an automatic production line with the help of modern advanced technology to effectively improvethe quality and efficiency of dried noodles processing.This paper mainly discusses the inspection standard of dried noodles,aiming atimproving the safety and health of dried noodles food and providing people with higher quality food.Key words:noodles;inspection standards;inspection methods;influencing factors0引言我国市场上出现多种多样的挂面食品，而社会大众对食品各方面的要求不断提高。挂面相关指标的要求较低，按照相关指标进行生产制造难以符合现代市场发展需求和人们多层次需求，需要相关部门结合挂面生产实际情况和人们需求，合理修订挂面标准。1我国挂面检验标准的现状GB/T406362021挂面标准，针对以往标准规定内容和检验方法、规则、包装、运输和存储等多个方面进行修订。该文件对挂面的定义是“以小麦粉为原料，采用水、食用盐（或不添加）、碳酸钠（或不添加)为辅料，通过和面、压片、切条、悬挂干燥等多种加工制造工序形成的产品。”该文件发布时间为2021年10 月11日，实施时间为2 0 2 2 年5月1日，由国家市场监督管理总局发布，是现行的挂面检验标准，主要规定了挂面的术语、定义、质量标准、检验方法和规则、包装、运输和贮存等，针对普通挂面具有适用性，但是针对增加禽蛋、水果、蔬菜或者其他杂粮等相关原料生产加工形成的花色挂面、手工制作的挂面不适用。我国现行的挂面标准对其应用的原料、辅料提出明确的要求，同时针对其相关感官要求和理化指标制定相应的规定，如表1、表2 所示。表1挂面感官要求项目检验方法要求煮熟之后口感不牙、不烹调性LS/T3212粘、柔软爽口色泽GB/T 5492均匀一致、正常杂质GB/T 5492未有常规视力可见的异物无酸味、霉味以及其他异常气味GB/T.5492味道36BRAND&STANDARDIZATION品牌与标准化2023年第5期表2理化指标项目检验方法一级品/%二级品/%水分含量GB5009.3不大于14.5不大于14.5酸度GB5009.239不大于4.0不大于4.0自然断条率LS/T3212不大于5.0不大于15.0熟断条率LS/T32120不大于5.0烹调损失率LS/T 3212不大于10.0不大于15.0另外，我国现行挂面标准针对其检验和判定规则提出明确要求。例如：组批，在相同品种的原料，在同一次投料，并且采用相同加工生产工艺技术，生长制作的相同规格挂面产品为一批，主要以挂面最小包装数及批租量；抽样，针对相同批次的挂面产品采用随机抽选的方式，选择检验和备用挂面样品，控制抽样数量为10 袋挂面，其中6 袋挂面进行检验使用，其他作为留样；出厂检验，挂面产品生产加工完成之后，在出厂之前需要通过生产厂的相关检验部门人员进行自检，保证挂面产品达标之后，才能签发合格证书，进而顺利出厂，另外，挂面产品出厂之后需要相关部门按照相关标准全面检测产品感官、水分、自然断条率等多项指标，保证产品各项指标符合国家最新实施文件的具体要求；型式检验，挂面产品正常生产过程中，需要每间隔半年时间开展一次型式检验，同时具有以下几种情况下同样需要开展检验工作：新挂面产品投产、停产半年及以上再次恢复挂面产品生产加工、生产关键设备发生变化、关键生产工艺技术出现变更、质量监督机构提出相关要求；判定规则，挂面产品的所有检验项目，各项指标符合国家要求，判定本批产品达标，挂面产品检验过程中相关项目存在不合格现象，需要加倍抽样复检，当复检工作过程中依然发现存在不合格项，进而判定本批次挂面产品不合格。现行GB/T406362021挂面标准中针对挂面产品标志的要求主要是挂面产品标签需要符合GB77182011食品安全国家标准预包装食品标签通则以及食品标识管理规定中的相关标准要求，在挂面产品的外包装箱上需要粘贴标志符合GB/T1912008包装储运图示标准的规定；包装要求，在挂面产品包装材料的选择过程中，需要保证其符合食品安全标准的各项规定要求，同时在挂面产品包装操作过程中，确保其干净整洁、完好无损、封口密实、包装安全牢固；挂面产品运输，在运输过程中需要选择合适的运输工具，保证其干净整洁、无任何异常味道，同时不能和其他有毒有害等相关产品进行共同运输，避免对挂面产品安全质量产生不良影响，另外，挂面产品在搬运操作过程中要保持轻拿轻放，严格禁止挤压、摔打和撞击等，保证产品的完整性，同时在运输中要注重产品的防晒、防潮，做好相关的保护工作，避免挂面产品出现变质现象，进一步保证产品的安全质量；贮存要求，挂面产品贮存过程中要选择专用食品仓库，保持仓库干净清洁、干燥阴?、通风性良好，同时要结合实际情况，合理配置防虫鼠、防尘、防潮防霉等相关设施，同时挂面产品不能与其他对产品安全质量有影响的物体贮存在同一个仓库中，在产品放置过程中不能倾斜倒置；保质期，挂面产品的保质期规定，需要在符合本文件标准要求的生产加工、运输和贮存等条件下，从挂面产品生产之日起保质期为1年。2挂面检验方法GB/T406362021挂面中列出了相关项目的检验方法，需要进行一定的补充，在实践操作中如针对挂面的不整齐度和自然断条率进行检验过程中，建议抽取1kg挂面产品样品，检出具有毛刺、疙瘩、裂纹条、长度不足、并条扭曲等不符合标准规定的挂面，并称重，控制称量值精确到0.0 1kg，详细计算挂面产品的不整齐度和自然断条率，针对不整齐挂面和自然断条率测试结构保留到小数点后一位，在多次检验条件下，获取两次独立检验结果的绝对差值小于1.0%；针对烹调损失检验过程中，可以将空烧杯在10 5C的环境下烘3 0 min，冷却干燥1h之后进行称重，精确到0.0 0 1g，同时称取10 g样品，精确到0.0 1g，详细计算烹调损失，检验结果同样保留到小数点后一位，在重复检验的条件下，获取两次独立测试结果绝对差值小于1.0%，获得检验数据如表3 所示表3挂面理化指标检验值项目玉兰面龙须面关东面大豆面玉带面不整齐度2.912.071.207.311.85自然断条2.660.520.706.700.92率/%烹调损失7.326.207.178.446.07率/%3挂面安全生产的影响因素分析3.1和面参数控制挂面生产加工过程中包含和面操作工艺技术，当和面转37（编辑：于森）李畅：挂面检验标准的探讨|标准论坛速较快、时间较长的情况下，容易增加湿面团的温度，当温度较高的情况下，会出现面团内部酸败。人们通过相关试验表明，面团温度大于40 的情况下，在相同工艺条件下，明显增加其酸败概率。3.2烘房管控烘房管控是有效控制挂面产品安全质量的主要工序之一。例如，低温索道式烘干方式，其实际操作工序主要划分成AD四个区，其中AB区面条水分相对较高，当其设定时间较长，面条在高温高湿的环境条件下，容易出现高水分面条酸败现象。另外，当操作人员针对烘房的温湿度调节过程中，存在设置不合理的现象，出烘房面条表面温度和自然环境相比较高，直接开展包装操作，特别是应用塑料进行包装，无法有效促进面条散热，进而面条在包装内会持续发酵，容易出现面条酸败、变质。3.3设备死角及故障当前挂面生产制造的设备主要包含和面机、熟化机、压延机和烘房等，由于湿面团呈现出相应程度的黏附性，通常会出现加工设施壁上堆积面团的现象，进而构成设备死角。当操作人员在实际加工生产过程中没有及时、全面清理堆积面团，就会造成高水分湿面团出现酸败现象，形成酸面，影响挂面成品的安全质量。相关人员通过试验证明，环境温度大约30，时间控制大于3 0 min的情况下，湿面团就会出现酸败现象，当该物料进入到正常面团内，就会直接造成该面团变质。挂面生产加工设备出现故障问题，造成生产加工中断，在中断之后投人的物料，特别是和面锅内、熟化位置和烘干前端的湿面条，水分含量相对较高，在设备停止运行的过程中，物料和挂面半成品含水量高进行静置存放，增加产品变质的概率。通常情况下，加工设备出现故障问题具有较强的突发性，影响工序，进而受到影响的物料较多，当未得到及时有效的处理，就会产生较大损失。3.4生产环境通常情况下，夏季炎热，挂面生产加工过程中受到环境影响较大，如水分含量相同的面团在冬季出现酸败的时间和夏季相比高。当面团水分含量达到3 0%，在3 0 的环境内，3 0 h就会开始产生酸败现象；但是在10 之下的温度中，大约3 h才出现酸败。所以，高湿高温、不通风的加工环境是影响挂面安全质量的主要因素之一3.5成品水分管控社会大众对食品安全的重视程度越来越高，挂面包装逐渐从以往纯纸包装转变成塑料包装，增强挂面包装封闭性。在该种情况下，当成品挂面水分较高，就会受到外部环境高温高湿的影响，增加挂面变质的概率。成品挂面水分大约13%，温度在3 0 之上、湿度大于7 0%的条件下，容易出现酸败现象，进而需要相关部门结合国家相关标准，加大挂面检验力度，保证其符合国家现行标准。3.6存储环境通常情况下挂面的储存条件要保持干燥、阴?，当存储环境不能达到相关标准规定的情况下，就会造成挂面变质，特别是在炎热的夏季，容易出现高温高湿的环境，增加挂面变质概率，对人们身体健康产生不良影响。4结束语我国针对挂面制品实施新的标准，自新国标GB/T40636一2021挂面在2 0 2 2 年5月1日实施之后，原行业标准LS/T3212一2 0 2 1挂面自行废止，因此挂面生产企业需要结合我国新出台的挂面标准修改产品标签内容，同时按照挂面新检验标准进行合理检验，进一步保证挂面产品的安全质量。品【参考文献】1杜艳，陈正行，郝静，等.高含量青稞全粉挂面升糖反应能力评价.食品科技，2 0 2 0,45（11)：143-148.2 吴胜斌.挂面面片水分均匀度定量表征及其对挂面品质的影响研究D.镇江：江苏大学,2 0 19.3 魏益民，王振华，于晓磊，等.挂面干燥工艺能耗分析中国粮油学报，2 0 2 0,3 5（4)：1-5.4张影全，王远，郭波莉，等.干燥对挂面蛋白质结构及产品特性的影响.中国食品学报，2 0 2 1,2 1(6)：3 6 0-3 6 5.5 孙卫明，王权帅.多功能净化柱-超高效液相色谱-串联质谱法测定挂面、方便面中4种真菌毒素J.中国卫生检验杂志,2 0 2 1,3 1(6):6 6 2-6 6 5.【作者简介】李畅，女，1990 年出生，工程师，研究方向为食品质量检验。