第2章 SSOP 2013.ppt

第二章 卫生标准操作程序（SSOP）,Sanitation StandardOperation Procedure,内容,第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内容第三节卫生标准操作程序与记录示例,食品加工厂中常见的卫生问题示例,“地下”食品厂恶臭冲天 竟有卫生许可证,工作人员直接用手把生产出来的麻辣食品装进包装袋中,没有任何卫生保障的生产线,食品厂的公共卫生和个人卫生是食品生产厂应考虑的首要问题请您切实了解并理解你应该实行的良好生产规范,卫生质量控制就是做好每一件事 第一次 和每时每刻,现代食品企业安全控制体系,GMP,SSOP,HACCP,第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况,一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介 SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。,SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要，生产产品的特点来制定适合于企业自身的文件化SSOP.SSOP和GMP是企业进行HACCP体系认证的基础,二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源,20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，建立生产安全措施，保障公众健康1995年2月颁布美国肉禽产品HACCP法规，第一次提出卫生标准操作程序（SSOP）同年12月，FDA颁布的美国水产品HACCP法规,建立了SSOP的完整体系。,三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容,与食品或食品表面接触的水的安全；与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；防止发生交叉污染；手的清洗和消毒设施以及卫生间设施的维护；避免食品被污染物污染；有毒化学物质的适当保存、处理；员工健康状况的控制；虫害的控制。,SSOP计划至少包括以下8个方面：,四、实施SSOP的意义,SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化成为具体可操作性的作用指导文件。SSOP的正确制定和有效实施，可减少HACCP计划中关键控制点（CCP）的数量，使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。,企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：,描述在工厂中使用的卫生程序；提供这些卫生程序的时间计划；提供一个支持日常监测计划的基础；鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；辩别趋势，防止同样问题再次发生；确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）；为雇员提供一种连续培训的工具；显示对买方和检查人员的承诺，以及引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高,第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内容（八大内容）,水源,1.使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准 生活饮用水卫生标准（GB 5749-2006）2.使用自备水源要考虑：井水周围环境、井深度、污水等因素对水的污染海水周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。,（一）水（冰）的安全,水的贮存 1）水塔 2）蓄水池 3）储水罐,定期进行清洗消毒,水中可能的危害及处理,有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）,过滤、净化处理,氯处理、臭氧、,生产加工用水的要求：符合国家饮用水标准生活饮用水卫生标准（GB 5749-2006）,http:/,水中生物性污染的去除方法,1.漂白粉、氯气2.臭氧3.二氧化氯,水中重金属的去除,1.吸附法：活性炭、矿物材料、蟹壳、活性污泥2.絮凝沉淀法：聚丙烯酰胺、聚硫氯化铝等3.膜分离技术：电渗析法、液膜法、纳滤法、超低压反渗透膜、胶束增强超滤法和水溶性聚合物络合超滤法等 4.生物方法：藻类、菌类5.有机材料法：交联阳离子淀粉螯合剂,2.监控,无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。企业监测项目与方法余氯试纸、比色法微生物细菌总数 大肠菌群监测频率企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到企业对水的微生物至少每月一次当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。,3.供水设施,供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。防虹吸、防止水倒流方法水管离水面距离2倍于水管直径水管龙头真空排气阀 洗手消毒水龙头 为非手动开关,加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置备有高压水枪使用软水管要求浅色，不易发霉的材料制成。有蓄水池（塔）的工厂、水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。,4.操作,清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中供水网络图工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料水龙按序编号,5.废水排放,污水处理符合国家环保部门的规定污水排放综合标准符合防疫的要求处理池地点的选择应远离生产车间。废水排放设置地面处理（坡度），一般为11.5%斜坡案台等及下脚料盒（直接入沟）清洗消毒槽废水排放（直接入沟）废水流向（清洁区向非清洁区）地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置）,排污口,污水处理装置,地沟,6.生产用冰,直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。,7.纠偏,监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。,8.记录,水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。,（二）食品接触面的状况和清洁,1.与食品接触的表面 定义：食品接触面“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。,接触面种类,接触,直接接触,间接接触,加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）,工器具、台案和内包装物料,加工人员的手或手套、工作服等,车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施,车间、卫生间的门把手,操作设备的按钮、车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等,2.食品接触的表面的要求,（1）、设计安装要求便于拆洗;制作精细、表里如一;始终保持完好的维修状态;无粗糙焊缝、破裂、凹陷设备、案台的安装与墙面保持适当距离。,易于清洗消毒，缝隙、关节连接光滑，避免尖脚或有碍清洗消毒的结构；排水通畅，不积累污物。,（2）、材料要求,耐腐蚀、不生锈，表面光滑、易清洗、无毒;不用木制品，纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等。,搪瓷食具容器卫生标准-GB/T 5009.63-2003 不锈钢食具容器卫生标准-GB/T 5009.81-2003,（3）.清洗消毒,a.加工设备与工器具首先必须进行彻底清洗，除去微生物赖以生长的营养物质，确保消毒效果；再进行冲洗，然后进行消毒。消毒方法：煮沸消毒，如：首选82水（肉类加工厂）消毒剂，如:次氯酸钠100150ppm；物理方法：紫外线、臭氧、电子灭菌灯等。,泡沫清洗/消毒-去除生物膜,加工设备和器具的清洗消毒的频率,大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每24小时如：屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒。,工器具清洗消毒几点注意事项,有固定的场所或区域；推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水；根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水；注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染；注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。,b.手套,手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换；手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落；肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套；手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室；,不可完全信赖一次性手套,c.工作服,应有专用的洗衣房集中清洗和消毒；洗衣设备、能力与实际相适应；不同清洁要求区域的工作服分开清洗；工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服；工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴；更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理。提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的。,d.空气消毒,紫外线照射法。每1015m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20，高于40，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。,3.监控,食品接触面的条件清洁和消毒消毒剂类型和浓度手套、工作服的清洁状况怎样监控：视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查监控频率视使用条件而定。,目的：防止交叉污染,4.纠偏 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。5.记录每日卫生监控记录检查、纠偏记录,（三）防止发生交叉污染 交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。,1.造成交叉污染的来源,工厂选址、设计、车间工艺不合理加工人员个人卫生不良清洁消毒不当、卫生操作不当生、熟产品未分开、原料和成品未隔离,2.交叉污染的预防,（1）工厂选址、设计周围环境不造成污染厂区内不造成污染按有关规定（提前与有关部门联系）,（2）车间布局工艺流程布局合理初加工、精加工、成品包装分开生、熟加工分开清洗消毒与加工车间分开所用材料易于清洗消毒,2.交叉污染的预防,（3）人流、物流、水流和气流的合理设计 明确人流、物流、水流、气流方向人流从高清洁区到低清洁区物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流从高清洁区到低清洁区气流入气控制、正压排气,2.交叉污染的预防,（4）加工人员卫生操作洗手、首饰、化装、饮食等的控制培训,控制不良习惯,3.监控在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间生产时连续监控产品贮存区域（如冷库）每日检查 4.纠偏发生交叉污染，采取步骤防止再发生必要时停产，直到有改进如有必要，评估产品的安全性增加培训程序 5.记录消毒控制记录改正措施记录,没有消毒完全的手部有多少细菌？据化验，在不干净的手的每平方厘米皮肤上密布着上百万个病菌。握手后，你的手上有多少细菌？,细菌约10分钟就可以增殖一代。1248100万需要多久？,（四）手的清洁、厕所设备的维护,（1）手的污染 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。（2）剪指甲（要求每周至少剪一次指甲。）据调查显示，0.01克指甲中的细菌数为120000个。,洗手的重要性,对手部细菌进行取样，培养,未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长,1.洗手消毒的设施非手动开关的水龙有温水供应，在冬季洗手消毒效果好合适、满足需要的洗手消毒设施，每10-15人设一水龙为宜流动消毒车,（四）手的清洁、厕所设备的维护,2.洗手消毒方法、频率方法：清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒清水冲洗干手（用纸巾或毛巾）频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率,（四）手的清洁、厕所设备的维护,3.厕所设施与要求位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生设有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇设施通风良好，地面干燥，保持清洁卫生进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厂区、车间和办公楼、厕所,（四）手的清洁、厕所设备的维护,良好的入厕程序：更换工作服 换鞋 入厕 冲厕 皂液洗手 清水冲洗 干手 消毒 换工作服 换鞋 洗手消毒进入工作区域,4.监测定期或定时的人工监督检查：如入车间前的检查、班前卫生检查等随时和不定时的监督检查5.纠偏检查发现总是立即纠正6.记录每日卫生监控记录消毒液温度记录,（五）防止外部污染,1.外部污染产生的原因有毒化合物的污染润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、化验室用培养基、药品等化学品不卫生的冷凝物和死水污染污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等其它物理性污染天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；工作服及外漏便服的线头；破碎的围裙碎片；不合适的围裙绳；等等,（五）防止外部污染,2.外来污染物的控制（1）水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上,（五）防止外部污染,（2）包装物料的控制贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分开存放使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品,（五）防止外部污染,（3）物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露、工作服、围裙等整洁无破损且穿戴规范,（五）防止外部污染,（4）化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用,（五）防止外部污染,3.监控任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次。,（五）防止外部污染,4.纠偏除去不卫生表面的冷凝物用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上清除地面积水、污物、清洗化合物残留评估被污染的食品对员工培训正确使用化合物,（六）有毒化合物的正确标记、贮存和使用,1、食品工厂可能的有毒化合物：清洗剂、消毒剂 杀虫剂、灭鼠剂 润滑油 食品添加剂（如硝酸钠）化验室药品,2、有毒有害化合物的正确标记原包装容器的标签应标明：容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号储存库及工作容器的标签应标明：容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等应有MSDS（化学品安全说明书）,有毒化合物的正确标记、贮存和使用,2.有毒有害化合物的储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间配备第二容器，防止泄漏污染储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放,有毒化合物的正确标记、贮存和使用,3.有毒化合物的使用与管理制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等建立化学物品领用、核销记录 建立化学物品使用登记记录（配制记录、用途、实际使用量、剩余配制液的处理等）制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品 对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训 加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。,有毒化合物的正确标记、贮存和使用,4.监督检查有毒有害化合物管理制度的审核检查有毒有害化合物限量表的审核检查有毒有害化合物的储存、标识的检查有毒有害化合物的领用、使用检查有毒有害化合物配制、使用、用量检,有毒化合物的正确标记、贮存和使用,纠偏转移存放错误的化合物对标记不清的拒收或退回对保管、使用人员的培训,（七）雇员的健康与卫生控制,食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。食品安全法,（七）雇员的健康与卫生控制,1.食品加工人员的健康卫生要求员工的上岗前健康检查定期健康检查，每年进行一次体检。食品生产企业应制订有体验计划，并设有体验档案，凡患有有碍食品卫生的疾病，例如：病毒性肝炎活动性肺结核肠伤寒及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者手外伤未愈合者,（七）雇员的健康与卫生控制,2.健康管理建立员工加康档案，对员工健康证及体检时间进行登记根据健康档案，制定体检计划，及时安排或要求员工进行体检制定病假制度，对有传染性疾病 和手外伤的员工安排休息，在考 勤上适当处理，如不影响满勤奖等对外来人员实行健康登记制度,（七）雇员的健康与卫生控制,培训新员工上岗卫生知识培训入车间须知、洗手消毒程序等GMP、SSOP相关知识，使其认识疾病和卫生对食品带来的危害，并主动汇报健康状况 可摘录编制成培训手册常规培训制定培训计划，对员工进行系统的培训，提高卫生消毒的意识,（七）雇员的健康与卫生控制,3.监督目的控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染。4.纠偏调离生产岗位直至痊愈5.记录健康检查记录每日卫生检查记录,（八）虫害的防治,1.害虫（有害动物）的种类包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种老鼠等啮齿类动物、苍蝇、蚊子等各种昆虫、鸟类、家养宠物等,昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。,（八）虫害的防治,2.害虫的危害直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西其本身或其身体部位就是异物隐患给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等,用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。,3.预防及控制措施,（1）预防外界的害虫进入车间 与外界相通的人员、物料、气、水、蒸汽通道、管道处防范措施要到位，并定期检查其效果。门、窗口、通风排气口：防蝇帘、水幕、风幕、暗室、灭蝇灯、挡鼠板、纱窗、纱网 车间设施与外界相通的口、孔、缝：要经常检查密封性是否完好，防止虫鼠进入；排水口：设篦子、防鼠网防鼠，加水封（返水弯）防飞虫，卫生清洗彻底防止内部滋生飞虫；进入车间人员、物品携带害虫，如人员身上、包装物料内部或表面、蔬菜等辅料携带的蚊蝇虫被直接带入车间注意做好检查。,3.预防及控制措施,（2）防止车间内部滋生害虫 车间卫生清扫要彻底，不留滋生条件，包括班前、班后、生产过程中的卫生清扫 及时、彻底清理下角料和车间废弃物，防止其携带的虫卵滋生 车间防鼠：注意检查鼠洞、鼠迹，及时检查发现并处理,（八）虫害的防治,4.害虫的灭除 绘制灭鼠、防蝇虫分布图，制定害虫灭除和预防计划 厂区使用杀虫剂，根据季节喷药灭除害虫 车间入口处用灭蝇灯，消灭混入的飞虫 灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药 杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重 点是厕所、下角料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围 保持以上区域的卫生，尽量减少害虫的滋生和聚集 防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理 对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录,（八）虫害的防治,5.监督检查厂区卫生检查班后卫生检查灭虫鼠情况检查及处理，趋势分析车间防蝇虫检查及趋势分析防虫鼠设施及效果检查,