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表面活性剂在食品中的应用 姓 名： 专 业： 班 级： 学 号： 日 期： 表面活性剂在食品中的应用 韩青云081300409，李宁宁081300413 摘要：表面活性剂(surfactant)，是指加入少量能使其溶液体系的界面状态发生明显变化的物质。具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表面能定向排列。表面活性剂的分子结构具有两亲性：一端为亲水基团，另一端为疏水基团。亲水基团常为极性基团，而疏水基团常为非极性烃链。表面活性剂在食品中有很多应用，可用作糖果的添加剂，制作米面制品、冰淇淋、糕点，以及食用油脂和乳制品的应用。 关键词：表面活性剂、亲水基团、疏水基团 表面活性剂可以分为很多种，表面活性剂分为离子型表面活性剂（包括阳离子表面活性剂与阴离子表面活性剂）、非离子型表面活性剂、两性表面活性剂、复配表面活性剂、其他表面活性剂等。不同的表面活性剂有不同的性质，因此，在食品中的应用也有所不同。 糖脂是一种重要的表面活性剂。糖酯分子中同时具有亲油和亲水基团，是一类典型的非离子型生物表面活性剂，可从生物材料中直接提取或以生物材料直接合成。糖酯广泛存在于自然界中，是生物体内一类具有重要生理活性的物质，在 物质的跨膜运输和能量传递过程中均发挥着重要作用。 相比于离子型表面活性剂，糖酯除具有优良的表面活性外，还具有良好的生物相容性、可生物降解性和无毒性等优点，并能用可再生的资源以清洁的方法 制备，是一类对环境友好的表面活性剂。糖酯较传统表面活性剂具有更强的亲水性和亲油性，故在油水体系中具有更优越的界面化学性质。如糖酯中仲羟基的亲水性是聚氧乙烯基的4．5倍，故可大大降低糖酯的用量。糖酯水溶液的温度依存性和对pH的敏感性较传统表面活性剂的低，使用更方便。目前糖酯已广泛地应用于食品、医药、发酵、化妆品、洗涤剂、化肥等领域，还可作为煎炸油等无热量脂的代用品。此外，一些糖酯及其衍生物具有抑菌、抗病毒和抗肿瘤等生物活性。 糖酯来源广泛、应用范围广、安全性高，是被推荐使用的食品添加剂。目前在食品工业中应用最广泛的是蔗糖酯。糖酯在食品工业的应用主要包括以 下几个方面： 1. 食品乳化剂 糖酯作为食品乳化剂具有以下几个方面的优点。（1）乳化容量大，使用时可用水任意稀释。（2）乳化稳定性良好，具有低温稳定性、高温稳定性、冷冻一解冻稳定性和耐酸耐盐稳定性等。（3）可防止乳蛋白的凝聚与沉淀。 蔗糖酯可应用于冰淇淋的生产，通过降低冰淇淋的表面张力，可防止脂肪分 子的过度凝集而影响冰淇淋的质量。 2. 食品质地改良剂 蔗糖酯等糖酯与食品物料具有很强的结合力，在生产巧克力、糖果、糕点的物料中添加一定量的蔗糖酯，不粘模具、加工方便、产品外观光亮完整。同时，蔗糖酯在面包和蛋糕等食品加工中也可发挥重要作用。蔗糖酯在面团中与直链淀粉结合形成复合物，提高淀粉的糊化温度，延长气体的形成时间，增大面团 中气体的间隙，从而增大面团的膨化体积。蔗糖酯可与面筋中的亲水区和疏水区产生结合作用，改变面团的流变学性能，故可作为面包质地改良剂闭。向面团中添加0．5％-1．0％的蔗糖酯(HLB>10)时可使烤面包的体积和柔软度增大15％以上。当面团中蔗糖酯的浓度低于l％时，饼干的延展性随着蔗糖酯HLB值及浓度 的增大而增大。 3. 保鲜杀菌剂 糖酯在日本被广泛用作罐装饮料的防腐剂。不同糖酯具有不同的抑菌特性。蔗糖酯对微生物具有较广泛的抑制作用，其中对G+菌，特别是对形成芽孢的 G+菌具有明显抑制作用。在蔗糖酯的诱导下，枯草杆菌可产生自溶酶，从而出现细胞裂解现象。蔗糖酯也可抑制青霉菌对柑橘的危害而延长柑橘的储藏时间。乳酸菌可促进发酵食品风味的形成，并可产生抗菌素而延长制品的保藏期，但蔗糖酯对乳酸菌的生长没有影响，故在发酵食品制造中仍可使用蔗糖酯。 综上所述，表面活性剂可作为食品乳化剂、润湿与分散剂、食品质地改良剂、保鲜杀菌剂、结晶调节剂和抗老化剂，在食品加工中具有广泛用途。 参考文献： ［1］陈志刚，宗敏华，娄文勇．非水介质中酶促糖酯合成研究进展［J］．分子催化，2007．21(1)：90-95 ［2］张晓鸣，周健，刘巧瑜．等．有机相脂肪酶催化合成技术在食品及相关领域的应用［J］．食品与生物技术学报。2006，25(1)：120—125 ［3］周家华，崔英德．表面活性剂HLB值的分析测定与计算［J］．精细石油化工，2001(2)：11一14