新时期的中央厨房建设与冷链发展.pdf

SPECIAL REPORT专题42最早起源于国外餐饮业的“中央厨房”，原本只是为连锁餐饮企业提供成品与半成品。随着城市化进程不断推进，食品工业技术、物联网技术等新技术兴起，中央厨房借助其集约化、模式化、定型化的优势得到快速发展，成为餐饮食品工业化的重要载体。我国的中央厨房建设虽起步较晚，但发展势头迅猛，餐饮连锁企业、集团配餐企业、食品加工企业等各方力量纷纷设立中央厨房，形成多种服务业态和运营模式；尤其随着预制菜的兴起与火热，中央厨房更是进入高速建设阶段。作为介于食品工业和餐饮服务业之间的业态，中央厨房并非餐厅规模的简单扩大，而是降低食品安全风险，实现集中规模采购、安全生产的综合系统工程，其规划设计要紧密围绕产品特点和自身需求，切勿仓促上马建设、片面追求庞大生产规模和齐全的加工功能，避免出现重复建设、低负荷运转、资源浪费等问题。为满足各类食材在加工、存储、配送等环节的品质要求，冷链系统是中央厨房必不可少的组成部分，同样要重视并合理规划。如，食品原料需按品种不同设立冷藏库、冷冻库和常温库等多种温区库；冷藏、冷冻库的数量和结构能使食品原料、半成品、成品等分开存放，并以此规划动线和存储设备；冷链运输配送要强化在途管理，对温度变化进行监控，并规划最优配送路线本期专题，我们主要对餐饮零售化趋势下的中央厨房规划建设与冷链管理进行观察与分析，并通过对华商国际、锐特、运荔枝、吉选实业等企业和专家的采访，了解最新的行业变化与技术发展，希望为相关企业突破传统思维、构建新时期的中央厨房提供启迪与思路。主持人/本刊记者 林振强新时期的中央厨房建设与冷链发展432023/物流技术与应用.冷链增刊