第2章脂质一、引言(一)脂质的定义脂质是低溶于水，高溶于非极性溶剂的有机分子。(二)脂质的分类按照化学组成可分为:1.单纯脂质:主要有甘油三酯和蜡；2.复合脂质:主要有磷脂和糖脂；3.衍生脂质:主要有取代烃,固醇类,萜和其他脂质。按照极性可分为非极性脂质和4类极性脂质(参见表2-1)非极性脂质：水不溶，不能形成单分子层。如胆甾烷、长链脂肪酸和长链一元醇形成的酯等。Ⅰ类极性脂质：能参入膜，但自身不能形成膜，如三酰甘油、胆固醇等；Ⅱ类极性脂质：能形成膜，如磷脂和鞘糖脂；Ⅲ类极性脂质：具可溶性，如脂肪酸盐、胆质酸盐、皂苷等。ⅢA类有长链脂肪酸的盐；阴离子、阳离子和非离子去污剂；溶血磷脂酸；脂酰CoA等。ⅢB类有胆汁酸、皂苷等。(三)脂质的生物学作用1.贮存能量；2.构成体质；3.生物活性物质。二、脂肪酸（一）脂肪酸的种类(见表2-2)其中棕榈酸（16：0）、硬脂酸（18：0）、棕榈油酸（16：1，△9）、油酸（18：1，△9）、芥子酸（22：1,△13）、亚油酸（18：2）、α-亚麻酸（18：3，△9，12，15）、γ-亚麻酸（18：3，△6，9，12）、花生四稀酸（18：3，△5，8，11，14）、EPA(20：5，△5，8，11，14，17）和DHA(22：6,△4，7，10，13，16，19）等较重要。（二）天然脂肪酸的结构特点1.碳原子数多为偶数；2.单不饱和脂肪酸的双键多在第9位,第2和第3个双键多在第12和第15位；3.双键多为顺式,少数为反式。(三)脂肪酸的理化性质链长则在水中的溶解度低；双键多则熔点低；顺式异构体的熔点比反式异构体低；可以发生氧化,加成等化学反应。(四)脂肪酸盐和乳化作用脂肪酸盐有亲水部分和疏水部分，可以使脂类形成小滴，分散到水中，可以作为去污剂使用，也可以用于生化实验，分离膜蛋白会使蛋白质变性失活。(五)多不饱和脂肪酸（PUFA）亚油酸是ω-6家族PUFA的原初成员,也是二十碳烷化合物的前体,α-亚麻酸是ω-3家族PUFA的原初成员,ω-6家族PUFA可降低血清胆固醇,ω-3家族PUFA可显著降低血清甘油三酯，防治神经、视觉和心脏疾病，人类可能缺乏ω-3家族PUFA。EPA(20碳五稀酸）和DHA（22碳六稀酸）有保健价值。（六）类二十碳烷类二十碳烷是由20碳PUFA衍生而成的，包括前列腺素、凝血烷和白三烯等，合成的前体主要是花生四烯酸。前列腺素存在广泛，种类较多，不同的前列腺素或同一前列腺素作用于不同的细胞，产生不同的生理效应，如升高体温，促进炎症，控制跨膜转运，调整突触传递，诱导睡眠，扩张血管等。凝血烷最早从血小板分离获得，能引...
