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青岛农业大学 2014年硕士学位研究生招生考试试题 （科目代码：341 科目名称：农业知识综合三） （食品加工与安全） 注意事项：1、答题前，考生须在答题纸填写考生姓名、报考专业和考生编号。 2、答案必须书写在答题纸上，写在该试题或草稿纸上均无效。 3、答题必须用黑色或蓝色笔迹的钢笔或签字笔，其它无效。 4、考试结束后，将答题纸和试题一并装入试题袋中。 第一部分 食品分析（50分） 一、选择题（共10题，每题1分，共10分） 1．测定果汁饮料中有机酸含量时，必须除去 。 A、O2 B、N2 C、NH2 D、CO2 2．油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是 。 A. 由红色变无色 B.由无色变红色 C.由红色变绿色 D.蓝色消失 3．下列关于食用油脂过氧化值测定原理的描述，正确的是_____。 A、以氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算过氧化值 B、以硫代硫酸钠标液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算过氧化值 C、根据双硫腙的用量，计算过氧化值 D、根据2，4—二硝基苯酚的用量，计算过氧化值 4．用直接干燥法测定食品中的水分常用的温度是___ 。 A、50-70℃ B、95-105℃ C、115-125℃ D、160-170℃ 5．关于还原糖的测定说法不正确的是___ 。　　 A、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定 第1页（共5 页） B、整个滴定过程应该保持微沸状态 C、用次甲基蓝作指示剂 　D、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存 6．苯甲酸钠在食品中的作用是___ 。 A、漂白剂 B、发色剂 C、防腐剂 D、酸味剂 7．测定样品灰分时，常加入碳酸铵与样品一起灰化，则碳酸铵的作用是 。 A、增加灰分重量 B、使样品充分灰化 C、包裹样品的碳粒 D、减少样品挥发逸失 8．含磷脂较高的食品（如鱼、贝类）较宜采用___ _方法提取脂类。 A、酸水解法 B、碱性乙醚提取法C、氯仿—甲醇提取法 D、皂化法。 9．用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入___ 。 A、辛醇    B、硫酸钾    C、硫酸铜    D、硼酸 10．测定鲜葡萄的总酸度时，宜选用_______(有机酸)的百分含量来表示。 A、酒石酸 B、柠檬酸 C、草酸 D、苹果酸 二、简答题（共5题，每题6分，共30分） 1. 比较干法灰化和湿法消化的优缺点。 2. 简述食盐测定的原理。 3. 还原糖测定时为什么要进行预滴定？ 4. 简述脂肪测定时常用提取剂的种类及其优缺点。 5. 碘量法测定的Vc是不是Vc总量？为什么？ 三、综合题（1题，共10分） 在三鹿奶粉中检测出了过量的三聚氰胺，婴儿食用出现结石的现象，请问为什么通过测定发现蛋白质含量还是合格的？并简述测定蛋白质的原理、步骤及注意事项。 第二部分 食品卫生学（50分） 四、单项选择题（每题1分，共10分） 第2页（共5 页） 1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（） A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱 2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（） A．汞B．铅C．砷D．镉 3.蒸馏酒的主要卫生问题是（） A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂 3.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（） A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素 5.下列哪种是允许使用的食用合成色素（） A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸 6.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （） A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒 7.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（） A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅 8.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 （） A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核 9.超高温瞬间灭菌法的温度为（） A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒 C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒 10.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（） A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻 C．发热D．神经系统症状 五、多选题（每题1分，共5分） 1．（ ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。 A 蛋白质 B 碳水化物 C 维生素C D 维生素B E 水 2．N-亚硝基化合物的前体物包括（ ）。 A 硝酸盐 B 亚硝酸盐 C 胺类物质 D 氨 E 铵盐 第3页（共5 页） 3．食品腐败变质的鉴定指标有( )。 A 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E 放射性指标 4．我国禁止使用有机氯农药的原因是其( )。 A 半衰期长 B 蓄积性强 C 稳定性强 D 脂溶性强 E 致癌作用 5．菌落总数的食品卫生学意义( )。 A 食品清洁状态标志 B 食品曾受温血动物粪便污染 C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度 六、名词解释（每题2分，共10分） 1．菌落总数 2．食品卫生监督管理 3．HACCP 4.大肠菌群MPN 5.食物中毒 七、简答题（每题5分，共15分） 1.食品防霉去毒的措施有哪些? 2. 防止苯并芘危害的措施有哪些？ 3. 细菌性食物中毒发生的原因及预防措施有哪些？ 八、论述题（共10分） 试述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。 第三部分 食品标准与法规（50分） 九、名词解释 （2分∕题 共10分） 标准化（standardization） 第4页（共5 页） 食品法律 食品质量安全市场准入制度 食品行政法规 食品添加剂 十、简述标准化的方法原理。（8分） 十一、食品标准通常可以分成哪几类?其制定的程序和原则是什么？（8分） 十二、强制性标准和推荐性标准的异同点是什么？在什么条件下，推荐性标准可转化成强制性标准？(6分) 十三、ISO 9000（GB/T 9001）标准规定必需的六个程序文件是什么？8项基本原则是什么？（8分） 十四、结合“肯德基苏丹红”事件，“瘦肉精”事件，“三聚氰胺牛奶”事件，谈谈我国食品卫生、安全有关法规的现状及解决办法。（10分） 第5页（共5 页）