341-农业知识综合三（食品）.doc

青岛农业大学 2013年硕士学位研究生招生考试试题 （科目代码：341 科目名称：农业知识综合三 ） 注意事项：1、答题前，考生须在答题纸填写考生姓名、报考专业和考生编号。 2、答案必须书写在答题纸上，写在该试题或草稿纸上均无效。 3、答题必须用黑色或蓝色笔迹的钢笔或签字笔，其它无效。 4、考试结束后，将答题纸和试题一并装入试题袋中。 第一部分 食品分析（50分） 一、选择题 (共5题，每题1分，共5分) 1. 食品的国家强荐性标准为 。 A、GB B、 GB/T C、GB/Q D、Q/T 2. 是脂肪含量测定的经典方法？ A. 酸分解法 B. 索氏提取法 C. 罗兹－哥特里法 D. 盖勃氏法 3. 用pH滴定测定的食品的酸度，称为_____。 A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸 D、有效酸度与挥发酸之和 4. 用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入 。       A、辛醇    B、硫酸钾    C、硫酸铜    D、硼酸 5. 用直接干燥法测定食品中的水分常用的温度是___ 。 A、50-70℃ B、95-105℃ C、115-125℃ D、160-170℃ 二、填空题（10分，每空1分） 1．分析食品中无机成分时，一般须破坏有机物质，破坏有机物质常用的方法有 第1页（共3页） 和 。测定灰分时，灰化温度的范围一般是 ，一般可根据灰分颜色呈 来判断样品灰化是否完全。 2. 食用油脂常用的几项理化特性为酸价、 、 、皂化价和羰基价。 第1页（共2页） 3. 对于香料中的水分， 是唯一公认的测定方法。 4. 采样是指在产品中抽取具有 的样品。根据采样的过程有不同阶段，样品可分为 、原始样品和 三种。 三、简答题（共5题，每题5分，共25分） 1. 为什么称食品灼烧后的残留物为“粗灰分”？ 2. 测定脂肪时常用的提取剂有哪些？测定牛乳的脂肪含量用什么方法？ 3. 蛋白质测定的原理是什么？ 4. 测定食品中总酸度时，为什么pH8.2为测定终点而不是pH7？对于颜色较深的样品应该怎么处理？ 5. 简述比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量的原理。 四、综合题（10分） 某果汁加工厂送来一浅黄色浓缩果汁，要求检验其还原糖与淀粉含量，请问： （1）样品处理时，应选用哪种澄清剂？为什么？ （2）请说明测定这两种成分的实验顺序。 （3）若用斐林试剂滴定法来测定，整个实验为什么要在沸腾的状态下进行？ （4）说明斐林试剂滴定法测还原糖的原理。 第二部分 食品卫生（50分） 1.试述摄入被有害金属元素污染的食品对人体可产生的危害及共同特点。（10分） 第2页（共3页） 2．细菌性食物中毒的分类及发生原因（12分） 3.致病微生物污染食品的问题日益严重，试述食品中致病微生物（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）的危害及其主要来源？（13分） 4.黄曲霉毒素的食品污染、产生条件及黄曲霉毒素的毒性（15分） 第三部分 食品标准与法规（50分） 一、基本概念 （2分∕题 共20分） 食品行政法规 食品法的渊源 食品质量安全市场准入 标准 食品行政执法 食品保质期 良好生产规范（GMP) 无公害食品标准 食品法律法规的时间效力 食品法律法规的生效时间 二、国家标准和行业标准的含义、代号与编号。（8分） 三、我国食品行政执法主体主要有哪些机构? （8分） 四、国际标准化组织（ISO）、国际食品法典委员会（CAC）的宗旨或职能，及我国所在的地位。(7分) 五、我国对国际标准是如何采用的?并举例。（7分） 第3页（共3页）