传统腌腊肉制品质量安全管理研究_赵亚丽.pdf

基金项目:河北省省级科技计划资助(编号:D);河北经贸大 学 科 学 研 究 与 发 展 计 划 基 金 项 目(编 号:S G Y B )作者简介:赵亚丽,女,河北经贸大学在读硕士研究生.通信作者:张香美(),女,河北经贸大学教授,博士.E m a i l:z x m_b i o c o m收稿日期:改回日期:D O I:/j s p j x 文章编号 ()传统腌腊肉制品质量安全管理研究Q u a l i t ya n ds a f e t ym a n a g e m e n t r e s e a r c ho f t r a d i t i o n a lf e r m e n t e dm e a t p r o d u c t s赵亚丽ZHA OY a l i张香美ZHANGX i a n g m e i卢涵L U H a n杨贝Y ANGB e i文港WENG a n g(河北经贸大学生物科学与工程学院,河北 石家庄 )(S c h o o l o fB i o l o g i c a lS c i e n c ea n dE n g i n e e r i n g,H e b e iU n i v e r s i t yo fE c o n o m i c sa n dB u s i n e s s,S h i j i a z h u a n g,H e i b e i ,C h i n a)摘要:对传统腌腊肉制品质量安全风险及质量管理问题进行了分析,指出应加大研发力度、加快知识效益转化进程,规范标准体系、细化监管标准,规范作坊式生产、优化产品市场,加强社会主体参与意识、推动社会共治等建议,提高传统腌腊肉制品行业整体质量安全水平.关键词:腌腊肉制品;风险;质量安全;管理A b s t r a c t:T h eq u a l i t ys a f e t yr i s k s a n dq u a l i t ym a n a g e m e n t i s s u e so f t r a d i t i o n a l f e r m e n t e dm e a tp r o d u c t sw e r ea n a l y z e d T h i sp a p e rp u t f o r w a r ds u g g e s t i o n so ni n c r e a s i n gr e s e a r c ha n dd e v e l o p m e n te f f o r t s,a c c e l e r a t i n g t h e k n o w l e d g e b e n e f i t t r a n s f o r m a t i o np r o c e s s,s t a n d a r d i z i n gt h es t a n d a r ds y s t e m,r e f i n i n gs u p e r v i s i o ns t a n d a r d s,s t a n d a r d i z i n gw o r k s h o p p r o d u c t i o n,o p t i m i z i n gp r o d u c t m a r k e t s,s t r e n g t h e n i n g t h e a w a r e n e s s o f s o c i a lp a r t i c i p a t i o n,a n dp r o m o t i n gs o c i a lc o g o v e r n a n c e,i no r d e rt oi m p r o v et h eo v e r a l lq u a l i t ya n ds a f e t yl e v e lo ft h et r a d i t i o n a lf e r m e n t e dm e a tp r o d u c t s i n d u s t r y K e y w o r d s:f e r m e n t e d m e a tp r o d u c t s;r i s kf a c t o r;q u a l i t ya n ds a f e t y;a d m i n i s t r a t i o na n dm a n a g e m e n t随着经济的发展和人们生活水平的不断提高,食品的消费诉求经历了由吃饱到吃好再到追求营养健康的转变,高蛋白高营养的肉及肉制品日渐成为餐桌常客.肉类加工在食品加工中占比逐渐增大,传统腌腊肉制品作为加工肉制品的典型代表,风味独特,营养价值高,易于贮藏,备受消费者喜爱.年 月,世界卫生组织下属单位I A R C发布了将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为类致癌物的报告,引发了国内外众多学者的质疑与抨击,但涉及的N亚硝基化合物、烃类物质致癌等危害,并非完全无依据.研究拟对传统腌腊肉制品产品的潜在风险进行总结,分析其质量安全管理问题,提出提高公众风险认知水平,促进社会主体协同监管,严格并细化传统腌腊肉制品产品标准等质量管理建议,以期推动腌腊肉制品行业向着更加安全、优质的方向发展.传统腌腊肉制品及其发展概述传统腌腊肉制品水分活度为 ,p H,是以畜禽原料肉或者可食用的动物内脏器官为原料,通过加盐(或盐卤)、曲酒、酱料、亚硝酸盐、硝酸盐、糖以及香辛料进行腌制,并在适宜的温度条件下经过风干、成熟等工艺最终形成独特的腌腊风味,包括各种腊肉、火腿、咸肉、风干及手撕牛羊肉、腊鸡、腊鸭等多种产品,呈现出多样性、地域性等特点.研究表明,对于鲜肉的加盐处理,可以追溯到公元前 年.中国古代夏商时期用于献祭的“肉干”是腌腊肉制品的“前身”,具有深厚的历史文化底蕴.随着人类文明的进一步发展,肉类保存技术从使用盐腌制、利用适当的气候干燥逐渐发展为利用香料、微生物等来发酵腌制以抑制细菌腐败,保持感官特性不变.中国传统肉类加工行业起步较晚,目前市售腌腊肉制品多数为微生物自然发酵,人工小作坊生产技术的局限性缺少对微生物生长的有效控制,导致产品风味不一,甚至滋生有害菌影响产品的货架期.随着消费需求的逐渐转变,筛选人工发酵剂,添加有益菌进行人工发酵的研究不断深入,推动着中国传统腌腊肉制品食品加工产业健康可持续发展.F OO D&MA CH I N E R Y第 卷第期 总第 期|年月|传统腌腊肉制品质量安全风险分析传统腌腊肉制品中通常含有某些非健康因子,如高盐、脂质的过度氧化、亚硝酸盐残留量偏高等,与一些慢性疾病的发生有较大关系,不符合日益增长的健康消费需求.钠盐含量偏高传统腌腊肉制品含盐量约,含水量 ,具有高含盐量、低水分活度的显著特点.在腌腊肉制作过程中,盐作为调味品除了提供咸味,改善风味外,还起到抑菌杀菌,防止有害微生物生长;降低水分活度,改善腊肉品质;防止腐败,延长保质期等作用.中国人均食盐摄入量约 g/d,远远超世界卫生组织所推荐的 摄 入 量 上 限g/d,而 g腊 肉 的 钠 含 量 近 m g,是一般猪肉制品平均量的十几倍 .“健康中国”战略实施以来,“减盐减糖减油脂”等倡导建议逐步落实,降低传统腌腊肉制品中盐含量,是迎合传统腌腊肉制品健康消费的必然趋势.脂质过度氧化传统腌腊肉制品在生产及贮藏过程中一直伴随着脂质氧化反应,一方面,适当的脂质氧化赋予了传统腌腊肉制品良好的感官及风味 ,另一方面,脂质的过度氧化极易造成产品的哈败、腐败或变质.脂质氧化过度,表现出过氧化值超标,是传统腌腊肉制品抽检不合格的原因.传统腌腊肉制品的制作过程基本暴露于空气中,自然发酵、风干、悬挂晾晒,都与氧气密切接触.此外,产品缺乏包装直接进行贮藏的现象依然普遍存在,以上种种直接导致了脂质氧化难以控制.而脂质经水解、氧化及其产物或成分间的不断反应,产生的活性羰基物质、羰基衍生物、醛、酮、酯类物质,对腌腊肉制品中生成杂环胺、N亚硝基化合物、多环芳烃及晚期糖基化末端终产物等多种有害物质均有一定影响 .此类有害物质不断累积极易引发人体多种慢性疾病.因此,需要优化生产工艺,控制脂质氧化过程,避免脂质氧化过度造成有害物质的产 生及 累积,提高 传统 腌腊 肉 制品 的 质 量 安 全水平.亚硝酸盐残留过量亚硝酸钠作为食品工业生产可用的食品添加剂,在传统腌腊肉制品的加工中作为护色剂、防腐剂等,具有抑菌、发色、抗氧化、改善风味等多方面作用.年,河南省 批次肉制品随机抽检中,亚硝酸盐检出率最高达 .说明亚硝酸盐在肉制品加工中被广泛应用,然而,在对北京连续年的 份肉制品样品检测中,亚硝酸盐超标率达.腌腊肉制品中亚硝酸盐残留过量,会造成高铁血红蛋白症,出现头晕、头痛甚至呼吸衰竭乃至死亡.亚硝酸盐在腌腊肉制品加工过程中或在消化系统反应后形成的亚硝基、亚硝胺类化合物则是世界公认的几大致癌物之一.近年来,亚硝酸盐替代物的研究不断深入发展,制备安全、高品质、零添加亚硝酸盐的腌腊肉成为传统腌腊肉制品品质优化的发展趋势.多环芳烃导致的危害多环芳烃(P AH S)是指个或个以上苯环结构的碳氢化合物,是广泛存在于环境中的具有毒性的生物性污染物,包含蒽、苯并芘、苯并蒽等多种物质,不仅对环境造成污染,难以降解,其中的苯并芘更是国际公认的强致癌性物质.研究 表明,除吸烟者与职业性接触外,通过饮食接触P AH S且摄入较多加工肉制品是其暴露的主要途径.多环芳烃在腌腊肉制品中的来源具有多种可能,主要有以下种:熏制过程中木材的不完全燃烧产生的烟雾中含有大量多环芳烃,残留于腊肉表面;熏烤过程中高温促使肉制品产生脂肪裂解、美拉德反应等,多环芳烃通过内部物质分解聚合形成;操作过程中污染造成.烟熏是传统腌腊肉制品加工过程中不可或缺的工艺,赋予了腌腊肉制品独特的风味、香气与色泽,但也造成了上述危害物质的产生.近年来,为减少多环芳烃类有害物质在腌腊肉制品加工过程中的产生,烟熏液、空气流等技术正在逐渐试验并推广.自然发酵品质不稳定传统腌腊肉制品的发酵过程多采用自然发酵的方式,加工、贮藏过程中均有微生物的存在和参与,这些微生物对腌腊肉制品的品质特性和感官特性会产生影响,且与产品质量和可贮性密切相关.由于温度、湿度等条件的不同,微生物菌群的变化极易造成传统腌腊肉制品品质不稳定,一旦出现有害微生物污染的现象,极易造成食物中毒等食品安全事件,对人体健康造成威胁.传统腌腊肉制品质量管理问题分析产品标准体系不健全,监管困难 年底,国家卫健委整合并发布了涉及各类食品产品、添加剂、生产规范及微生物检验指标等各项标准,占据食品安全国家标准已发布总量的近,中国的标准体系取得了长足的进步.然而,在肉及肉制品的类别中,标准中除了已包含的各地特色肉制品外,例如腌腊肉制品(G B 食品 安全 国 家标 准腌腊 肉 制品)、酱卤肉制品(G B/T 酱卤肉制品)等,其上游的繁殖、饲养;下游的冷藏、运输与销售全过程的控制;风险及安全检测都尚未有所规范,造成监管环节性断裂,加剧监管困难.因此,产品标准链条式的完善,将更有助于传统腌腊肉制品质量安全的把控.传统腌腊肉制品监管标准按照层次分类,分为国家标准、地方标准和企业标准;以约束性分类,分为强制标准和推荐标准,如表所示.然而,监管标准所涉维度众多,更新较为迟滞,缺乏及时性.中国现行的 食品安全国家标准腌腊肉制品 发行于 年,超过 标准法安全与检测S A F E T Y&I N S P E C T I ON总第 期|年月|规定的每年修订或更新标准,并且,现阶段中国标准的制定目的尚停留在保证产品合格进入市场,如表所示,未到达消除健康隐患的高度.产品市场规范缺乏,管控优化导向性差中国经济总体上由高速度增长转向高质量发展,拉动各个行业转向高质量追求.然而,相较于国际上食品产业先进的国家,中国传统腌腊肉制品起源于灶头乡间,呈现出多、散、小,企业诚信守法意识不强,产业素质系统性薄弱的产业状态;存在生产效率低且周期长、产品质量不稳定、健康安全隐患多、中小企业