超市自加工鲜切果品危害分析与关键控制点体系的建立_王俸禄.pdf

农产品加工2023 年第 1 期文章编号：1671-9646（2023）01a-0088-04第 1 期（总第 567 期）农产品加工No.12023 年 1 月Farm Products ProcessingJan.摘要：根据 HACCP 原理，对超市自加工鲜切果品整个生产、销售中出现的安全问题进行了危害分析，确定原料验收、切分、称重包装、金属检测和贮存、运输、销售 5 个环节为关键控制点，采取对应的有效纠偏措施；同时，制定出危害分析和关键控制点工作计划表，从而保障鲜切果品在超市加工和销售中的安全，建立超市鲜切果品加工的质量控制技术体系。关键词：HACCP；鲜切果品；关键控制点；超市中图分类号：TS255.3文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2023.01.023Construction of Hazard Analysis and Critical Control Point System in theSelf-processed Fresh-cut Fruits in SupermarketsWANG Fenglu1，2，*ZHAO Ruiping1，2（1.Hebei Key Laboratory of Quality&Safety Analysis-Testing for Agro-Products and Food，Hebei North University，Zhangjiakou，Hebei 075000，China；2.Zhang Jiakou Key Laboratory of Quality&Safety for Charactenistics Agro-Products,Hebei North University，Zhangjiakou，Hebei 075000，China）Abstract：To protect the quality of fresh-cut fruits during the entire production and sales process，the application of HACCPsystem in the supermarkets self-processed fresh-cut fruits was discussed and the hazard factors was evaluated.The criticalcontrol points of raw material acceptance，cutting，weighing and packaging，metal detection，and storage，transportation andsales was determined and the corresponding corrective measures were formulated.In addition，a schedule of HACCP was de-veloped to ensure the quality and safety of fresh-cut fruits during the processing and sales，and establish a quality controltechnology system for fresh-cut fruits processing in supermarkets.Key words：HACCP；fresh-cut fruits；critical control points；supermarkets超市自加工鲜切果品危害分析与关键控制点体系的建立王俸禄1，2，*赵瑞平1，2（1.河北北方学院 河北省农产品食品质量安全分析检测重点实验室，河北 张家口075000；2.河北北方学院 张家口市特色农产品质量安全重点实验室，河北 张家口075000）收稿日期：2022-02-21作者简介：王俸禄（1997），女，硕士，研究方向为食品安全。*通讯作者：赵瑞平（1968），男，博士，教授，研究方向为食品加工与安全。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Po-int）中文译为“危害分析与关键控制点”，是生产、加工安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施1。HACCP 是目前国际上通行的食品安全保障体系，是对食品中化学、微生物和物理等危害进行安全控制，主要由企业本身通过对生产环节进行系统的分析来全面预防食品安全问题。HACCP 目前是最科学的针对食品安全生产加工过程进行控制的预防性体系，可保证食品危害得到有效控制并防止发生公共危害的问题。鲜切果蔬又名半加工果品蔬菜、轻加工果蔬，是以新鲜果品蔬菜为原料，经清洗、切分包装等加工环节，再经过冷链体系而进入超市进行销售的果蔬加工制品2-3。与新鲜水果相比，鲜切果品在加工、贮藏过程中的安全问题主要是微生物的污染4。我国果品蔬菜鲜切行业起步比较晚，始于上世纪末2。由于鲜切产品具有新鲜、方便、卫生等特点，随着现代人们生活和消费理念的改变，具有即食、即用特点的鲜切产品日益受到人们的关注和青睐3。尤其是近几年物流行业的高速发展，为鲜切果蔬发展提供了便利条件，我国生产鲜切果蔬的品种日益繁多，产量逐年增加2，5。目前，超市为满足消费者多元化的需求，促进消费者的消费，在超市货架中出现了许多超市自加工鲜切果品，更加方便消费者购买后直接食用，一些大型连锁超市的鲜切果品由其超市中央厨房加工、配送、销售，受到广大消费者的欢2023 年第 1 期迎，但其加工销售过程中的安全问题日益受到消费者的关注。旨在通过对超市鲜切果品加工和销售期间的 HACCP 管理，对超市加工和销售中出现的安全因素进行分析，分析鲜切果品生产过程中可能发生危害的关键环节，提出最佳的控制技术措施和计划，防止安全问题的发生，为保障果品鲜切加工和销售的质量安全，健全超市鲜切果品加工的质量控制技术体系。1鲜切果品超市加工工艺流程6果品验收入库保管清洗预处理切分护色沥干称量、包装贴标签金属检测贮存、运输、销售。此工艺为切分果蔬的一般性流程图，在实际生产中可针对单个水果品种，根据实际情况对流程图进行及时修改。2HACCP 体系的建立2.1加工过程的危害分析及关键控制点的确定以鲜切果品加工销售过程为研究对象，进行化学、物理和微生物危害进行分析判定，并确定关键控制点。鲜切果品加工过程中的 HACCP 评估见表 1。2.2关键限值的确定、监控措施及纠偏措施7-9王俸禄，等：超市自加工鲜切果品危害分析与关键控制点体系的建立表 1鲜切果品加工过程中的 HACCP 评估工艺流程危害因素危害显著危害的判断依据防止危害发生的措施是否为关键控制点果品验收物理危害：杂质化学危害：农药残留生物危害：虫病害、未熟和衰败、微生物污染是果品可能夹带泥沙等杂质可能超出国家安全标准、危害健康虫病害和不良成熟度严重影响切分水果货架期；种植环境和果品运输中可能受到病原菌的侵染加强加工过程的拣选和清洗建立固定的果品供应商或果品种植基；严格控制果品种植中农药的使用和土壤中有害元素的含量加强果品验收的检验检疫是入库保管 生物危害：微生物污染是贮藏温度高，微生物生长快，导致果品腐烂 保持库房温度在 14 否清洗化学危害：使用水化学物质超标造成污染生物危害：微生物超标污染是所用水的卫生理化指标不符合生活饮用水标准（GB 57492006）定期检测水质，加强对使用水的卫生控否预处理物理危害：金属是工具破损，有金属进入产品中通过金属检测器检测去除否切分物理危害：金属化学危害：褐变生物危害：微生物污染是设备损坏、刀具损坏，有金属进入产品中切分时温度控制不当，发生酶促褐变人员、器具消毒不彻底，造成微生物污染设备的定期检修和更换，以及通过金属检测器检测去除严格控制切分环境温度，单个果品且切分时间不得超过 3 min操作人员、使用器具的定期杀菌是护色化学危害：食品添加剂过量或违规添加；使用水化学物质超标造成污染生物危害：微生物超标污染是护色剂不在保质期内或用量超标；所用水的卫生理化指标不符合生活饮用水标准（GB 57492006）加强食品添加剂的使用管理；定期检测水质，加强对使用水的卫生控否沥水化学危害：清洗水水质超标；滞留过多清洗用水生物危害：微生物超标污染是所用水的卫生理化指标不符合生活饮用水标准（GB 57492006）沥水时间较长或过多滞留水造成微生物的二次感染定期检测水质，加强对使用水的卫生控制定期对沥水设备进行消毒，保证正确的沥水方式和沥水时间否称量、包装物理危害：包装盒变形、破损等；掺入异物化学危害：包装袋含有的有害化学物质；品质变坏生物危害：微生物污染是公司检查记录，包装材料质量不合格；包装过程中掺入异物公司检查记录，包装材料质量不合格；不合适的温度和包装时间造成果品品质损害；工作间温度过高或操作时间过长造成果品败坏包装物可能有致病菌（金黄色葡萄球菌等）通过人员、器具等的微生物污染包装间温度过高或停留过久使果品严重褐变、败坏索取每批包装材料的检验合格证，按规定的标准验收，不合格应及时剔除；严格遵循卫生标准操作程序向包装材料生产厂家索取检验合格证明，按规定的标准验收，验收合格方可接收；严格遵循卫生标准操作程序；控制称量、包装车间的温度和包装时间，保证符合标准向包装材料生产厂家索取检验合格证明，按规定的标准验收，合格方可接收是贴标签无否否金属检测 物理危害：金属是前面生产工序可能混入金属；金属检测器灵敏度不够，使产品中混入的金属杂物漏检定期检测金属探测器的精确度与监测频率；确保其正常工作是贮存、运输、销售生物危害：腐烂是贮存、运输和销售中贮存温度不适宜严格控制贮存、运输和销售温度是89农产品加工2023 年第 1 期2.2.1果品验收供应商必须提供第三方检验公司出具的果品检验有效证明，成熟度、虫病害、腐烂、异物和微生物指标等应符合超市果品标准，农药残留和重金属指标需达到相应的食品安全国家标准，且最大限量符合 绿色食品 热带、亚热带水果 （NY/T 7502020）等绿色食品相应标准的要求，对未达到上述标准要求的果品拒收。每 6 个月随机抽检供方果品，委托第三方检测机构进行农残、重金属检测。2.2.2切分果品切分间应控制在 10 左右，每隔 30 min消毒 1 次，单个果品且切分时间不得超过 3 min；应严格采用温度计和秒表控制温度和时间。切分间温度未达到要求，则不准进料；运行中切分间温度上升则停止进料。若长时间滞留切分间，需再次手动切除褐变部分。2.2.3称量、包装果品称量、包装间应控制在 10 左右，每隔30 min 消毒 1 次，且称量、包装时间不得超过 5 min；应严格采用温度计和秒表控制温度和时间。称量、包装间温度未达到要求，则不准进料；运行中温度上升则停止进料。2.2.4金属检测金属直径2.0 mm，包装好的每盒果品都需进行金属探测，对发现带有金属性残留的果品应采取废除措施。若出现金属探测仪器异常情况时，须立即停止工作，对金属检测仪进行检查维修；当金属检测仪正常后，对当日发现检测仪损坏前 1 h 的产品再次进行检测，每隔 1 h 用直径 2.0 mm 的标准金属块对金属检测器进行灵敏度测试。2.2.5贮存、运输、销售严格管控运输、贮存温度，确保在 14，销售货架温度在 510。每隔 2 h 监测一次成品库和销售货架的温度，若发现温度异常，立即检查相关设备。同时，测量运输车辆的温度，达不到要求温度的车辆禁止装货。2.3HACCP 体系的记录保存程序和验证程序记录包括果品验收、入库保管、清洗、预处理、切分、护色、沥干、称重、包装、贴标签、金属检测、贮存、运输、销售等记录以及卫生管理的记录、监控记录、纠正措施记录、验证记录等。2.4HACCP 计划表建立8-9鲜切果品 HACCP 计划见表 2。3结语HACCP 是建立在 GMP 和 S