２０２３年第１期工作研究收稿日期：２０２２－８－３１基金项目：国家现代农业产业技术体系四川肉牛创新团队（ＳＣ⁃ＣＸＴＤ－２０２２－１３）作者简介：徐书翔（１９９９－），男，硕士研究生，研究方向：草食动物遗传育种的研究。Ｅ－ｍａｉｌ：２４２６８５９５９２＠ｑｑ．ｃｏｍ。∗为通讯作者。成都市牛肉消费、肉品质及来源调研报告徐书翔，文萍，李宇超，赵少康，陈仕毅，贾先波∗（四川农业大学动物科技学院，成都６１１１３０）摘要：随着人们对牛肉品质的要求越来越高，笔者为了解人们牛肉消费习惯和对不同牛肉种类的判断能力，首先对消费者进行了问卷调查，选取ｐＨ、剪切力、系水力和熟肉率４个肉品质指标对牛肉品质进行分析，最后对牛肉样品进行ＤＮＡ提取和ＰＣＲ扩增，通过基因序列分析牛肉的种属来源。实验结果表明，不同种牛肉ｐＨ、系水力和熟肉率差异不显著，剪切力差异显著，检测样品在４４０ｂｐ处出现预期条带，检出率达１００％。ＰＣＲ产物测序后分别对比黄牛、水牛和牦牛基因参考序列并构建进化树，发现５份样品存在以牦牛肉替代黄牛肉销售的问题，其余样品均与标注相符。本试验结果将为牛肉生产者了解消费者需求，牛肉消费者了解市售牛肉品质和牛肉种属来源提供科学参考。关键词：牛肉；调查问卷；肉品质指标；基因序列。世界上畜牧业发达的国家对肉牛产业十分重视，目前我国虽然牛肉产量高，但是由于我国肉牛产业２０世纪８０年代才起步，发展时间短，基础薄弱，导致整体的牛肉品质不高，优质高档的牛肉主要依赖进口［１］。随着我国经济水平的提高，人们对食物的品质也越来越重视。研究表明，牛肉中含有人体所需的８种必需氨基酸，且必需氨基酸占总氨基酸的比例（３９．０％），高于羊肉（３７．２％）、猪肉（３８.３％）和鸡肉（３３．５％）。牛肉还具有低脂肪的特点，其脂肪含量（５．７％）显著低于人们日常消费量较大的猪肉（６．６％）和羊肉（７．０％）［２］。肉产品中脂肪酸的含量和种类不仅直接影响其营养价值，而且对人体健康具有重要意义［３］。由于牛肉口感好，营养价值高，所以深受人们的喜爱，牛肉需求量不断增高。据《２０２１年度肉牛牦牛产业技术发展报告》报道，２０２１年，我国屠宰肉牛约２９７５万头，胴体总产量约为７５８×１０４ｔ，牛肉总产值约６６０９亿元。屠宰牦牛约３７８万头，胴体产量约为４８．４×１０４ｔ，牦牛肉总产值约为４４５亿元（肉牛牦牛体系测算）。我国牛肉进口...
