高考生物新高考专用第九单元生物技术与工程专题二十五发酵工程考点一传统发酵技术基础篇一、传统发酵技术1.原理:在适宜条件下,将原料通过❶微生物的代谢转化为人类所需要的产物。2.菌种:来自原材料中天然存在的微生物,或前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物。3.类型:以混合菌种的❷固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。4.结果:生产制作人们需要的各种发酵产物,如酒、醋、酱、腐乳、泡二、制作传统发酵食品1.制作传统泡菜1)菌种:植物体表面天然存在的❸乳酸菌,常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌。2)原理:❹。3)方法步骤疑难突破思考盐水要煮沸冷却后使用的目的是什么?提示煮沸的目的是除去水中的氧气,杀灭盐水中的其他杂菌。冷却的目的是保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。知识归纳(1)营造“无氧环境”的3项措施:①选择的泡菜坛要密封性好;②加入蔬菜后要倒入煮沸冷却的盐水,使盐水没过全部蔬菜;③盖上坛盖后要向坛盖边沿的水槽中注满清水,并在发酵过程中注意补充水。(2)泡菜“咸而不酸”可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等导致泡菜未能正常发酵。(3)“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌,制泡菜时若加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。2.制作果酒和果醋1)制作果酒①菌种:附着在新鲜水果的果皮表面的野生型酵母菌。②原理:酵母菌无氧时酒精发酵:C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量。2)制作果醋①菌种:空气中的❺醋酸菌。②原理:当O2、糖源充足时:C6H12O6+2O22CH3COOH(乙酸)+2H2O+2CO2+能量当缺少糖源(O2充足)时:C2H5OH+O2CH3COOH(乙酸)+H2O+能量3)方法步骤(以葡萄酒和葡萄醋的制作为例)易混易错(1)葡萄应先冲洗再去枝梗,避免杂菌污染。(2)瓶中留约1/3的空间,为酵母菌大量繁殖提供O2并防止发酵液外溢。(3)果酒发酵时拧松而非打开瓶盖,可排出CO2,并防止杂菌进入。(4)清洗干净的发酵瓶、榨汁机等需用体积分数为70%的酒精消毒。3.发酵装置1)装置图:如右图所示。2)结构及功能①充气口:制作果酒前期和醋酸发酵时连接充气泵,输入无菌空气。②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。③长而弯曲的胶管:防止空气中的微生物污染。④出料口:便于取样,及时监测发酵情况。注意:葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的。4.传统发酵中四种常用菌的比较微生物酵母菌醋酸菌乳酸菌毛霉生物学分类真核生物原核生物原核生物真核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养厌氧异养需氧适宜温度18~30℃30~35℃室温15~18℃发酵原理无氧呼吸产生酒精糖→...
