【食堂管理】厨房采购管理制度.doc

厨房采购管理制度 厨房采购管理制度（通用5篇） 　　厨房采购管理制度1 　　为规范公司职工厨房食品原料、日耗品的采购、卫生验收程序，节约采购成本，满足经营需要，提高管理水平，特制定本制度。 　　一、基本原则 　　1、严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度的降低采购成本。 　　2、加强采购的事前管理，建立完善的原材料、设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量。 　　3、凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购。 　　4、确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，原则上要求一律在指定供应商采购，如遇特殊情况，由厨房管理员负责协调采取散购或临时更换供应商，事后记录在账，上报办公室主任审查。 　　5、科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。 　　二、管理内容 　　1、食品原材料采购，食品原料采购分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其他。 　　2、厨房日用品采购。燃料、厨具等。 　　3、餐饮用具采购，餐巾纸、筷子、餐盘等。 　　三、管理方法 　　（一）供货商选择 　　1、初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。 　　2、试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。 　　3、确定供货商：在试用两个月的基础上，由办公室主任、厨房管理员、厨房厨师商量后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、一份厨房管理员。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。 　　4、零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。 　　（二）采购数量的确定为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。 　　1、食品原料采购 　　①粮油、调料类、干杂货、低易耗品等 　　此类物品的的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量）。最低不得低于3天用量。 　　②蔬菜、鲜货类 　　此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单（见附件1），采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采购入库存放在鱼缸内。 　　③肉类 　　此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1—2天的量。入库后及时处理，存入冰柜。 　　2、厨房日用品采购 　　厨房用品短缺时，厨房管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向办公室主任申请，填写立项审批单。 　　3、餐饮用具采购 　　需采购餐饮用具时，厨房管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向办公室主任申请，填写立项审批单。 　　4、食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间，列出次日的采购食品原料类别、数量。填写采购计划单（见附件2）。 　　（三）货物验收 　　1、货物质量验收：由厨房管理员与厨房厨师负责把关，基本要求为：米面等主食原料要求无寄生虫、新制作，不得为陈米陈面；食用油要求为品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鲜，不得有腐败、残损现象。肉类、水产类要求新鲜、无病症。干杂货、调料类要求包装完好，未过期。其他日用品货物根据货物特点由厨房管理员与厨房厨师进行检验。 　　2、验收人员：厨房管理员、厨师。 　　3、验收程序：货物送到后由厨房管理员与厨师根据“采购计划单”、“立项审批表”进行验收，确定采购物品种类、数量、采购单价是否符合，在采购计划单上确认签字。对不符合质量标准和超出数量的有权拒绝收货。 　　（四）库房管理 　　1、库房货物分类记帐。 　　2、对新入库的物品及时登记在帐，每天结出数量合计。 　　3、合理利用库房，分门别类保管各类货品。 　　4、做到先进先出、防止积压变质。 　　5、对已出现变质或过期货品及时清除。 　　厨房采购管理制度2 　　一、总则 　　1、为加强公司厨房的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。 　　2、本规定包括厨房财务预算及物品管理、厨房进货管理、厨房炊事器具安全操作管理及员工就餐管理。 　　3、本制度适用于公司职工厨房及全体员工。 　　二、厨房财务预算及物品管理 　　1、厨房采购员须在每月二十八日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报总经理审批。 　　2、厨房采购员应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。 　　3、不得私设小金库，采购员1000元/月的采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。 　　4、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每隔四天结算一次餐费，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点厨房物品一次。 　　5、厨房的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售厨房物品。 　　6、厨房财务、采购、物品管理要由厨房采购员指定专人负责，划定范围、包干管理。 　　7、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由厨房采购员提出处罚建议。 　　三、厨房进货管理 　　1、厨房采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。 　　2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。 　　3、采购货物应有公司认可的票据。 　　4、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。 　　5、厨房需要大量进货时，事先必须经总经理批准。 　　6、厨房货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。 　　7、厨房管理员负责全面指导、监督和安排厨房员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本；前台负责核实每日采购物品的数量、质量，统计差异并知会厨房管理员，由厨房管理员报告总经理或酌情处理。 　　四、厨房炊事器具安全操作管理 　　1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。 　　2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 　　3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。 　　4、厨房操作间严禁闲人进入，以确保安全。 　　5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 　　6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。 　　7、冰柜使用与维护： 　　（1）操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。 　　（2）启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。 　　（3）冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。 　　（4）严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。 　　（5）经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。 　　（6）冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。 　　（7）发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。 　　8、消毒柜使用与维护： 　　（1）使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。 　　（2）使用消毒柜必须先放入餐具再启动。 　　（3）使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。 　　（4）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。 　　（5）消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。 　　（6）发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。 　　9、煤气炉使用与维护： 　　（1）餐厅操作间的煤气炉只限与公司伙食有关的食品，不得私用。 　　（2）使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象 　　（a）、煤气是一种无色但有臭味的气体，当嗅到煤气的臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处。 　　（b）、轻微煤气中毒的症状，如头昏、脑胀、恶心呕吐等。严重煤气中毒会出现四肢无力、昏米不省人事、口吐白沫等症状）。 　　（3）发现漏气应及时关掉煤气，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备。 　　（4）使用煤气之前做好食物的准备工作（如炒菜、烧饭应先把菜洗好、节好、淘好米放好水，并把油盐酱醋等调味品都预备好，然后点火使用）。 　　（6）不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。 　　（7）使用时应先打开煤气源开关（用手逆时针方向旋转，听“哧”的声），再打开燃烧器（先将胶木执手向里推进脱离轧头，随即向右轻轻旋转，执手与灶面垂直时开关全部开足），关闭时亦先掉关煤气源开关，再关掉燃烧器。 　　（8）应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂。 　　燃烧器火眼易被饭汁灰尘塞住，要经常用铁丝或旧牙刷疏通。 　　（9）燃烧器的进气口有时可能被各种杂物塞住，应取下来用粗铁丝桶通倒清。 　　10、发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大，点火孔是否畅通，压电陶瓷是否失效（火弱）金属构件有无脱落等。否则应及时报修。 　　五、员工就餐管理 　　1、对于出勤的员工，公司负责承担7元/日的伙食补助；为出勤而在公司吃饭的员工按7元/日的标准在该员工当月薪资中扣除。 　　2、每月1日公布上月员工就餐总数，员工如发现自己实际就餐总数与公布的数据有异，在4日前到行政人事部核查，逾期不作补查，按公布的数据扣除餐费。 　　3、每月末，所有需就餐的员工必须于28日前把自己下月就餐情况告知前台文员，否则视为下月全部就餐。 　　4、凡需变更次日就餐情况的员工必须于当天下午5：30之前告知前台文员；否则作未变更处理。 　　5、员工就餐分别在就餐表上打“√”、“○”、“×”表示每日中午就餐、晚上就餐、没有就餐。 　　6、员工报了餐而没有在就餐表上打“√”、“○”、“×”的，统一视为就餐处理，餐费按照该员工就餐表上所报的餐数进行统计与核算。 　　7、就餐表上一律不允许涂改，一经涂改统一作就餐处理，餐费照扣。 　　8、员工没报餐吃饭前三次按照7元/次进行处罚，超过三次者按照警告、记小过、记大过进行处罚（备注：本条仅限适用于当月就餐的情况）。 　　9、员工进入餐厅必须佩带工卡，按秩序排队，先签名后就餐。 　　10、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类累放整齐。 　　11、员工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。 　　12、员工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。 　　13、餐厅之内禁止抽烟，违者罚款50元/次。 　　14、厨房管理员及厨房员工负责监督、检查就餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予警告、记小过、记大过等处理。 　　六、附则 　　1、本制度由行政人事部制订并负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。 　　2、本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。 　　厨房采购管理制度3 　　一、厨房卫生检查制度 　　保持厨房干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校厨房食品卫生安全，特制定厨房卫生检查制度。 　　（一）厨房管理人员要随时检查厨房的环境卫生，并作好检查记录。 　　（二）学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次厨房的卫生情况，并作好记载。 　　（三）检查内容： 　　1、厨房内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 　　2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 　　3、厨房的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 　　4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 　　5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 　　二、餐具消毒管理制度 　　学校厨房使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： 　　1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 　　2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。 　　3、灭菌片或Te—101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3—5分钟。 　　4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的'餐具放入消毒液中浸泡3—5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 　　加强餐具洗涤消毒工作的管理： 　　厨房指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量： 　　1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序； 　　2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 　　三、从业人员健康检查制度 　　学校厨房从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定厨房从业人员的健康检查制度。 　　（一）厨房从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。 　　（二）厨房从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与厨房从业人员签定聘任合同。 　　（三）厨房从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，厨房从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事厨房工作。 　　（四）厨房从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事厨房食品加工和销售工作。 　　（五）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 　　（六）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 　　（七）每天早上上岗前由学校行政领导或厨房负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。 　　四、厨房从业人员卫生知识培训制度 　　学校厨房从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对厨房从业人员进行卫生知识培训，确保学校厨房的食品卫生。为此，特制定学校厨房从业人员卫生知识培训制度。 　　（一）厨房从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。 　　（二）学校每学期对厨房从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。 　　（三）厨房从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。 　　（四）每次培训之后，组织厨房从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。 　　五、食品采购验收制度 　　为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。 　　（一）定性包装食物的验收 　　1、验包装上内容是否与检验报告内容相符； 　　2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 　　3、验包装是否有厂名、厂址； 　　4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 　　5、嗅气味，是否有异味； 　　6、手感，是否有异样 　　（二）非定性包装食物的验收 　　1、看：是否有腐烂、霉变的食物； 　　2、闻：是否有异味； 　　3、手感受有无异样； 　　4、蔬菜是否新鲜。 　　六、原料采购索证登记制度 　　学校厨房的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定厨房原料采购索证制度： 　　（一）厨房采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。 　　（二）不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 　　（三）不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 　　（四）采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 　　（五）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。 　　（六）食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 　　（七）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，厨房不得加工、使用。 　　七、操作间管理制度 　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。 　　（一）负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 　　（二）厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 　　（三）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 　　（四）烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 　　（五）学校厨房严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 　　（六）操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 　　（七）食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 　　（八）制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 　　（九）成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 　　（十）抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 　　（十一）充分发挥"三防"设施的功能和作用。 　　（十二）操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 　　（十三）未经厨房管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 　　（十四）煮熟的饭菜要及时进入配菜间。 　　八、库房管理制度 　　学校厨房的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定厨房库房管理制度。 　　（一）厨房的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。 　　（二）库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。 　　（三）厨房库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。 　　（四）任何人员不得私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。 　　（五）库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。 　　（六）在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 　　（七）超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。 　　（八）食品原材料进出库房必须有完整的记录。 　　九、厨房卫生责任追究制度 　　学校厨房卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校厨房卫生责任追究制度。 　　（一）学校厨房食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。 　　（二）每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2—8摄氏度，具体管理由总务处负责。 　　（三）班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。 　　（四）一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。 　　（五）粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。 　　（六）厨房管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。 　　（七）凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。 　　十、食物中毒处理预案 　　食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。 　　（一）食品卫生预防处理领导机构： 　　组长：（校长） 　　副组长： 　　成员：各科教师、各班班主任 　　（二）预防措施： 　　为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。 　　1、加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。 　　2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。 　　3、教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。 　　4、每天坚持“两扫一拣”，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、厨房等坚持定期消毒，作好记载。 　　5、厨房采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。 　　6、严禁他人随意进出厨房，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。 　　7、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。 　　8、小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。 　　9、严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品，特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。 　　10、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。 　　11、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。 　　12、每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。 　　（三）食物中毒处理预案： 　　学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保学校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全，特制定学校食物中毒处理预案。 　　1、如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。 　　2、立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、市教育局、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。 　　3、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。 　　4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。 　　5、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。 　　6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24—48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。 　　7、总务处迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。 　　8、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。 　　9、班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。 　　10、患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。 　　厨房采购管理制度4 　　一、为加强厨房管理，为员工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，保证员工正常就餐及食品卫生安全，特制定本制度。 　　二、厨房工作人员负责厨房物质采购，要计划采购，精打细算，厉行节约、严禁采购烹调变质食物，防止食物中毒；并负责收集群众意见工作，以促进提高工作水平和服务质量。 　　三、厨房操作间内的设施与用具摆放整齐有序，地面无污水、无杂物。餐具使用后要清洗干净，垃圾要及时处理；厨房要清洁、卫生，确保厨房卫生符合规定的标准要求。厨房内不得随地吐痰，食物不得乱堆乱放。 　　四、厨房工作人员必须注意做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作期间穿戴工作服，坚持洗手后操作。 　　五、坚持按时开膳，厨房用膳一天二餐，品种要经常变化，进行食物品种调节，讲求营养均衡，每周日制定下周食谱，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。 　　六、对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，须事前通知。在外就餐的员工，须至少提前2小时告知厨房工作人员。 　　七、每30日进行盘点，定期公布帐目，接受员工的监督。每餐收取就餐人员就餐费元，任何人在厨房就餐须主动自觉按规定标准缴费。 　　八、做好安全工作。使用炊事械具要严格遵守操作规程，防止事故发生；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。 　　九、厨房人员负责责任区域（负一层）卫生。 　　十、就餐一律在厨房进行，其它任何地方不得烹煮进餐。 　　十一、严格按厨房就餐时间进餐，其厨房开放时间如下：中餐：12：00—12：30晚餐17：30—18：00 　　十二、员工就餐时要自觉排队，并且要有良好的姿态，不得在厨房内大声喧哗，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。 　　十三、果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。 　　十四、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。 　　厨房采购管理制度5 　　为加强对厨房食品原料辅料采购的管理，合理控制费用支出，降低采购成本，以及防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故，特制定本制度。 　　一、厨房采购员由厨房管理员兼任，负责食品采购，职责如下： 　　1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。 　　2、负责厨房所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责厨房所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购，此类采购，必须遵循公司采购部的相关规定，同时提请采购部审批。 　　3、根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。 　　4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。 　　5、协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。 　　6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。 　　7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。 　　8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。 　　二、采购原则： 　　1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。 　　2、实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。 　　三、供应商管理规定 　　合格供应商必须具备的条件： 　　1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。 　　2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。 　　3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。 　　4、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。 　　5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。 　　四、职责 　　厨房验收员由总经办委派，负责对采购回来的食品原料辅料进行验收，职责如下： 　　1、坚持原则，秉公办事，坚决维护公司利益。 　　2、根据厨房采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验收后入库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据上签字。 　　3、不定期抽查入库食品的数量和质量。 　　五、食品验收办法： 　　1、“一看二闻三尝四问五索”：一看——看食品有无外包装，包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无变色、腐败；二闻——闻气味，是否有异味、腐败味；三尝——尝味道是否正常；四问——问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等；五索——索取相关资质证件、送货单。 　　2、肉的验收：①索取检疫合格证。②看肉的颜色，肥膘呈白色，疫肉呈紫红色。③查看是否注水。④肉外表无毛。 　　3、鱼的验收：①鲜鱼：闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是灰色的且向外突出；看鱼鳞是否齐全。②冻鱼：看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。 　　4、米面的验收：索取出厂合格证、称重、看米的色泽。 　　5、油的验收：①索取出厂合格证、检验证明；②看透明度，色泽透明的是植物油；③闻有臭味的可能是地沟油，有矿物味的更要拒收；④尝味道，有异味的可能是地沟油；⑤燃烧不正常且发出“吱吱”声的，水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，有可能是掺假产品，拒收。 　　六、食品采购及货款支付流程 　　1、采购前，先对厨房食品原料辅料剩余数量进行盘点，然后根据厨房具体经营情况，确定各种食品原料辅料的需求量。对于需求量的把握必须适度，应避免因采购过多放置时间太长导致腐败变质或因采购过少不够用而影响供餐。 　　2、采购员咨询价格、砍价、定价，确定供应商，然后根据需求量填写《食品原料辅料采购计划表》（附件二），报总经办批准。得到批准后，再联系供应商送货。 　　3、货物送到后，由验收员进行验收。对不合格食品拒收，退回要求重新配送；对合格食品，核实数量、份量、重量、质量，并在供方送货单和厨房采购计划表上登记准确，按验收实际入库。 　　4、货款定期结算。付款时，厨房管理员凭采购申请单和验收确认的送货单申请付款。 　　5、未经总经办审批同意，厨房管理员不得擅自采购。 　　厨房管理员及总经办相关人员应经常关注市场行情。如发现原供应商的价格偏高，应及时与供应商协商降价，协商不成应立即更换供应商，寻求价格更低的合格供应商并进行合作。 　　厨房管理员及总经办与采购相关的人员在采购中，不得暗箱操作，收受任何回扣，一经发现按公司有关制度严肃处理。 　　本制度从2021年5月4日起执行。