【食堂卫生】食堂食品卫生管理规定.doc

食堂食品卫生管理规定 为加强食品安全卫生管理，规范食堂经营行为，保障职工身体健康，长期保持A级食堂的标准，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规，按照A级食堂标准制定本管理规定。 一、组织领导 为加强食品卫生的管理，矿成立食品卫生管理领导小组。食堂管理人员要加强巡视，对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督，发现问题及时给与纠正和处罚。矿组织人员进行检查。 二、食品加工场所的卫生要求 （一）食品处理区流程 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程： 1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。 2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。 3、主食原料由食堂北门进入主食库。 4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。 5、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。 凡不按流程操作，发现一次罚款20元。 （二）粗加工操作场所内设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置和使用。食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款20元。 （三）库房卫生要求。 1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元。 3、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。 4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款200元。 5、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。 （四）设备与工具卫生要求 1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款20元。 2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款20元。 3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款20元。 5、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。发现污染食品的，一次罚款50元。 6、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。清洗不干净有异味的发现一次罚款20元。 7、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的发现一次罚款20元。 8、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。否则发现一次罚款10元。 （五）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。 1、加工经营场所门窗应设置防尘、防蝇、防虫害设施。库房、食品加工间门口应设防鼠板。有防鼠板不使用造成食堂内有老鼠的发现一次罚款100元。 2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 3、排水沟出口和排气口应有防鼠网，以防鼠类侵入。 4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。食堂内苍蝇较多，不采取措施的罚款20元。 5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。使用杀虫剂污染食品及食品工具、设备的发现一次罚款200元。 6、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。污染食品的发现一次罚款100元。 （六）废弃物暂存设施卫生要求。 1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。无垃圾桶或将垃圾随地堆放的发现一次罚款50元。 2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 垃圾桶无盖的发现一次罚款20元，垃圾桶不洁或有污物、不良气味溢出的发现一次罚款50元。 3、废弃物至少应每天清除1次，夏天随时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。不及时清理垃圾的发现一次罚款20元。 4、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。加工场所内堆放废弃设备的发现一次罚款20元。 （七）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。未分开存放的发现一次罚款20元。 （八）加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。否则发现一次罚款50元。 （九） 环境卫生管理要求 1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 （1）加工场所地面保持清洁无污物、无积水、物品摆放整洁。地面不洁或物品摆放较乱发现一次罚款20元。 （2）餐厅地面保持清洁无污物、无烟头。发现地面不洁一次罚款20元。 （3）工作台、菜墩菜板每次使用后及时清理干净，必要时进行消毒。工作台、菜墩菜板有食物残渣及不洁的，发现一处一次罚款20元。 （4）排水沟保持清洁，无食物残渣，无异味。排水沟盖板清洁无食物残渣。排水沟内有食物残渣、有异味的发现一次罚款20元，排水沟盖板不洁发现一次罚款20元。 2、餐厅内及时清理使用后餐饮具，餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。不及时清理使用后餐饮具的发现一处罚款20元，桌、椅、台面不洁发现一处罚款20元。 （十） 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。不按规定处理废弃使用油的发现一处罚款50元，再次使用废弃油脂的发现一次罚款500元。 三、加工操作卫生要求 （一）原料采购卫生要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的如下食品： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；     （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；     （3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；     （4）未经卫生检疫检验或者检验不合格的肉类及其制品；     （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；     （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；     （7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；     （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；     （9）超过保质期限的；无政府行政部门批准生产的“三无”产品；     （10）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；     （11）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 采购上述食品的发现一次罚款1000元，造成后果的按合同约定及国家相关法律严肃处理。 2、食品添加剂的采购和使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。不按规定采购的发现一次罚款500元，不按规定存放的发现一次罚款100元。 （二） 记录管理 1、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。采购食品未索证的发现一处罚款50元。 2、将索取的票证用A4纸粘贴，并按主食、副食、肉类、酒水类等分类存放。不按规定粘贴和分类存放的发现一处罚款10元。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。无验收或出入库登记的发现一处罚款20元。 4、原料加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。无记录的发现一处罚款10元。 5、各层食堂负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。食堂负责人不督促检查的发现一处罚款50元，食品卫生管理人员不按规定监督检查的发现一处罚款20元。 6、有关记录至少应保存12个月，否则一次处罚50元。 （二）食品贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。贮存食品的场所有霉变、鼠迹的发现一处罚款100元，贮存食品的场所存放有毒有害物品的发现一次罚款500元，有个人生活物品的发现一次罚款20元。 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。不按分类、分架存放的发现一次罚款20元，有变质和过期食品的发现一次罚款500元。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。冷藏、冷冻的原料、半成品、成品混放的发现一处罚款50元。 5、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得使用非食品包装袋包装贮存食品。不按分类、分区摆放的发现一处罚款20元，使用非食品包装袋贮存食品的发现一次罚款50元。 6、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用容器贮存食品时不得将容器重叠放置。使用容器重叠放置的发现一次罚款20元。 7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。未定期除霜的发现一次罚款20元。 （三） 粗加工及切配卫生要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工使用腐败变质或者其他感官性状异常的，发现一次罚款500元。 2、加工前的食品原料入粗加工间后放入贮物架，不得直接存放地面。蔬菜择摘时应放在容器内，不得将蔬菜直接放在地上择摘。将食品原料直接存放在地上，发现一次罚款20元，直接在地上择摘蔬菜，发现一次罚款10元。 3、粗加工的食品原料先经择摘清理、分池清洗、分案切配、分盆（筐）盛装，再放入烹调间待加工。不按流程操作的，发现一次罚款20元。 4、各种食品原料在使用前洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。水池混用的发现一次罚款50元，在拖布池洗菜的发现一次罚款200元。切配肉类食品、水产类食品和蔬菜的墩、案、刀应分类使用，使用后及时清洗干净，菜墩放在墩架上，菜刀置于刀盒内。混用墩、案、刀的发现一次罚款20元，菜墩不清洁的发现一次罚款20元。 5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。不按规定存放造成食品变质的，发现一次罚款100元。 6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。不按分类存放的发现一次罚款20元。 7、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。不按规定的罚款20元。 8、盛装食品的容器应放置在贮物架上，不得直接置于地上，盛装食品的容器不得重叠放置，以防止食品污染。盛装食品的容器直接置于地上，发现一次罚款20元，盛装食品的容器重叠放置造成食品污染的发现一次罚款30元。 9、生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。不按规定分开使用或无标志的发现一次罚款20元。 （四）烹调加工卫生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。加工使用腐败变质或者其他感官性状异常的，一次罚款500元。 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。将回收后的食品再加工供应的发现一次罚款500元。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。达不到温度要求的发现一次罚款50元。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。混放的发现一次罚款50元。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。需冷藏而不冷藏的发现一次罚款50元。 （五）凉菜配制卫生要求 1、专间为独立隔间，专间内设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 2、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工有腐败变质或者其他感官性状异常食品的，发现一次罚款200元。 3、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。不按规定二次更换工作服、不戴口罩、不洗手消毒的发现一次罚款20元。 4、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。非工作人员擅自进入专间的发现一次罚款20元，在凉菜间内从事与凉菜加工无关活动的发现一次罚款20元。 5、专间每餐(或每次)使用前1～2小时应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。不进行消毒的发现一次罚款20元，消毒后不记录的发现一次罚款10元。 6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。不使用专用工具、容器的发现一次罚款20元，工具、容器不洁的发现一次罚款20元。 7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。供加工的食品原料不清洗带入凉菜间的发现一次罚款20元。 8、加工装盘的凉菜由传菜口传出，送菜的服务人员不得进入凉菜间。传菜的服务人员进入凉菜间的发现一次罚款20元。 9、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再加热。不按要求操作的发现一次罚款20元。 （六）备餐及供餐卫生要求 1、操作前应清洗、消毒手部。操作前不洗手的发现一次罚款20元。穿戴整洁卫生的工作服、工作帽，进入供餐间戴口罩。发现工作服不整洁的一次罚款10元，不戴工作帽、口罩的发现一次罚款10元。 2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。供应销售变质食品的发现一次罚款100元。 3、保持供餐间内整洁卫生，覆盖馒头的布及供餐间内的盆、勺、缸、筐等用品要清洁卫生。发现一处不卫生的罚款20元。 4、供餐操作时要避免食品受到污染，售饭菜时使用工具。操作时污染食品的发现一次罚款30元。徒手售饭菜的，发现一次罚款20元。 5、菜肴分派、造型整理的用具应经清洗消毒。不清洗消毒使用的发现一次罚款20元。 6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。反复使用菜肴装饰品的发现一次罚款20元。 7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。在不当的存放条件下存放食品超过2小时的发现一次罚款50元。 （七）食品再加热卫生要求 1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。食品已变质或不再次加热而提供食用的发现一次罚款100元。 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。不加热提供的发现一次罚款50元。 3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。提供未经充分加热的食品的发现一次罚款50元。 四、清洗与消毒 （一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。 1、餐饮具清洗消毒的流程为清洗、浸泡、冲刷、洗碗机、蒸汽消毒。不按流程操作的发现一次罚款20元。 2、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。应使用蒸汽消毒而不使用的发现一次罚款20元。 3、餐用具清洗消毒水池应专用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。不按标识混用水池的发现一次罚款20元。 4、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。保洁柜不洁的发现一次罚款50元，消毒后的餐饮具不存放入保洁柜的发现一次罚款50元。 5、每次洗净、消毒后做好消毒记录。消毒后不做记录的发现一次罚款10元。 6、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒设施运行不正常的发现一次罚款50元。 7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。保洁柜内存放其他物品的发现一次罚款50元。 8、经卫生防疫部门检验餐饮具消毒不合格的每种每次罚款200元。 （二） 清洗和消毒卫生管理 1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。使用不符合要求的洗涤剂、消毒剂的发现一次罚款100元。 3、食堂空气消毒：以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。消毒后做好记录。不定期进行空气消毒的发现一次罚款20元，不记录的发现一次罚款10元。 4、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。不按规定存放的发现一次罚款20元。 五、从业人员卫生要求 （一） 从业人员健康管理 1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员无健康合格证的每人罚款200元，患传染病后继续从事食堂工作的每人罚款1000元。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。患有碍食品卫生病症而不脱离岗位的发现一人罚款50元。 3、应建立从业人员健康档案。 （二）从业人员培训 应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。不经培训上岗的发现一人罚款20元。 （三）从业人员个人卫生 1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员和售饭人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。操作时不穿戴工作服、工作帽的发现一人罚款20元，留长指甲、涂指甲油发现一人罚款20元。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。操作前不洗手的发现一人/次罚款20元。 3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： （1）开始工作前。 （2）处理食物前。 （3）上厕所后。 （4）处理生食物后。 （5）处理弄污的设备或饮食用具后。 （6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 （7）处理动物或废物后。 （8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 （9）从事任何可能会污染双手活动后。 在上述情形后不洗手的发现一次罚款20元。 4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。凉菜间工作人员不穿戴工作服、工作帽、口罩的发现一人/次罚款20元。 5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区存放个人衣物、私人物品的发现一次罚款20元。 6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。在食品处理区吸烟的发现一次罚款20元。 7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。不符合卫生要求的发现一人/次罚款20元。 （四） 从业人员工作服管理 1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用浅色布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁工等。 2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。工作服不洁的发现一人/次罚款20元。 3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。穿工作服上厕所的发现一人/次罚款50元。 4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 5、每名从业人员应有两套或以上工作服。 15