【食堂管理】职工食堂食品安全管理制度.doc

职工食堂食品安全管理制度 一、卫生安全制度  （一）食堂环境要整洁有序。  1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。  2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。  3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。  4、仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。  （二）餐厅设备要洁净消毒。  1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。  2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。  3、板、刀具使用后要消毒存放好。  （三）从业人员要健康卫生。  1、所有食堂从业人员均要持证（健康证）上岗。  2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位。  （1）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作；  （2）凡出现有碍食品卫生安全的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕 吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）是，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗。  3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服）和“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。  （四）食品要确保安全卫生。  1、严格把好采购关。大宗食品采购时要定点采购，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。  2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分筐摆放。  3、加工时用具要消毒。  4、加工食品必须做到熟透。  5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。  （五）管理监督要严格有力。  1、监督协调小组负责对食堂的卫生安全管理、监督。  2、严禁非食堂人员随意进入灶房。  3、定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识学习。  二、职工食堂工作人员卫生要求  1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。  2、养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服）。  3、工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。  4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。  5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。  6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手方可进入食堂操作间。  7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。  三、建立健全有序有食品采购、验收要求。    1、食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。  2、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点不定价的原则，关注市场行情。  3、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。  4、严禁采购以下食物：  一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒，有害物质或被有毒污染，可能对人体健康有害的食品。  二是未经生猪产品卫生检验不合格猪肉类及制品  三是超过保质期或不符全食品标签的定型包装食品。  四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。验收时由专职验收员和食堂厨师双方验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、额等项，并签意见和验收人的名字及日期。对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取品检验合格证或食品卫生检验合格证，对不合格产品一律拒收。  四、餐饮具消毒卫生制度  1、餐饮具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。  2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。  3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。  4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。  5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。 6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。  7、餐饮具消毒有专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记。  五、仓库巡检制度  1、食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。  2、食品进入仓库必须登记齐全。  3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期的食品。  4、每种食品必须挂食品标牌，并注明相应项目。  5、食品仓库应当保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。  6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。  7、剩下食品必须冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。  六、预防食品安全事故发生的相关规定  1、职工食堂不准出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混浊等现象，一律予以销毁杜绝出售。  2、入口食物一律要烧熟煮透：  （1）肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动，保证食品受 热均匀；  （2）烧菜时不贪图生嫩，杜绝外焦里生，油炸或烧烤类食品要防止大火过旺。  （3）防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透。  （4）严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧板、抹布、容器应生熟分开。  （5）工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”（白帽子、白衣服、白口罩），尝味时不用勺子。  （6）严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。  （7）不允许从业人员带菌毒接触食品。  （8）夏季不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。  （9）不售未经检验及病死的牲畜肉。  （10）加工食品时杜绝使用国家明令禁用的食品添加剂；对于可使用食品添加剂在使用时要严格按照《GB_2760-2011_食品安全国家标准_食品添加剂使用标准》的规定进行使用。