【食堂管理】食堂食品安全管理制度.doc

食堂食品安全管理制度   一、学校法定代表人（负责人）是食品安全第一责任人，对学校食品安全负全面责任；食品卫生管理员负责食品安全日常管理工作。 二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作。 三、建立健全食品采购索证和台帐制度。 四、明确内部卫生管理责职，组织开展食品安全自查自纠。 五、注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。 六、做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存和供应等食品加工过程的卫生管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 七、落实餐饮具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。 八、按规定做好食品留样工作。   食堂食品原料进货验收制度   为加强食品质量安全监督管理，确保食堂按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护广大师生的食品安 全，结合实际，特制定本制度。  1.凡进入学校食堂的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方 的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。  2.对食品包装标识进行查验核对，内容包括：  （1）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；  （2）产品质量检验合格证明，认证认可标志；  （3）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；  3.对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。  4.法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得进货。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能购买。  5.经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。  6.在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。 食堂食品原料保管制度   1、严格对库存各种物品、食品的规格、性能及保管注意事项、保质保鲜期。 2、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。 3、库内各种物品的保管符合要求。生熟分离，种类分离，各种物品的存放离墙离地。 4、存在质量问题的物品、食品严格不入库。 5、物品的出库坚持先入先出的原则。 6、非库房工作人员不得允许进入原料库房。 食堂食品原料领用制度   1.每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货； 2．对工作人员（取货员）所取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。 3.保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。 食堂食品采购索证、进货检查 及建立台账制度  1、各种食品及其原料必须有专人负责采购，采购的食品及其原料必须符合国家有关卫生标准和规定。采购食品时必须索证、进货验收并建立台帐。 2、实施采购索证和进货验收制度的食品包括： （1）食品（食用油及食品原料）； （2）食用农产品； （3）食品添加剂； （4）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。 3、在采购以上食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索证销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。购物凭证包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。 4、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。 5、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 6、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。 7、严格进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。 8、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 食堂卫生制度   1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； 2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 4、炒菜、烧煮食品勤翻动； 5、刀、砧板、盆、布、盆用后清洗消毒，不用品味，食品容器不落地存放； 6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品加，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； 7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作； 8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等； 9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾器，并做到日产日清。 食堂餐具清洗消毒及保洁管理制度   第一条               餐具清洗流程。 一刷（倒渣）——二洗——三清——四消毒——五保洁。餐具清洗消分人按程序操作，层层把关。  第二条    消毒程序。 餐具分开放入消毒柜，餐盘之间留一个空间（不得码放）——关闭消毒柜门，启动阀门开关点火消毒——消毒灯熄灭前不得打开柜门。 第三条    餐具的检测。 消过毒的餐具由市疾控部门进行抽检检测，检测结果以检测报告形式向学生公示。如遇抽检发现问题应立即报告，及时通知消毒人员重新消毒，再进行复检，直到合格过关。  第四条                    餐具保洁。 消过毒的餐具从消毒柜中取出，放入保洁柜中冷却，然后放进保鲜盒转运至餐厅餐具柜中备用。  第五条                    餐具的发放。 服务员必须戴上一次性手套，将消毒餐盘逐个发给学生（就餐者），不得让学生自己取或任意挑选，以免造成二次污染。  食堂食品48小时留样制度   1、提供的每餐、每样食品都必须同专人负责留样； 2、每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别放在已消毒的餐具中； 3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染； 4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，并在外面标明留样时间； 5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱的保鲜室； 6、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，便于检查； 7、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉； 8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它物品。 9、对遗漏、或未留食品1次，扣人民币50元，2次扣人民币100元，3次开除； 食堂从业人员健康体检制度   根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，结合实际，特制定学校食堂从业人员健康体检制度。 1、餐饮部从业人员必须持有有效健康培训合格证 能上岗； 2、凡患有有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接 入口食品的工作； 3、食品从业人员必须经常保持个人卫生； 4、工作时必须穿戴清洁的工作衣、帽； 5、 经常观察从业人员健康状况，凡发现腹泻、发烧、 伤口化等情况，应立即暂停食品从业，做好“五病”症状调离登记，待到医院确诊、治愈后方可上岗； 6、定期组织食品从业人员学习有关卫生知识； 7、每年定期组织从业人员进行健康检查。 学生食物中毒报告制度   1.学校食堂在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时应立即撤收，并处理该批全部食品。 2.学校发生食物中毒事故时，应立即停止食品加工供应活动，向卫生疾控部门报告，同时向政府、教育行政部门、卫生行政部门报告。 3.学校发生食物中毒，要保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒及其原料、工具、设备，保护好现场。 4.学校发生食物中毒时，要协助卫生医疗机构救治病人；配合卫生部门进行调查，并按照要求如实提供有关材料和样品。 5.学校要落实卫生部门要求采取的其他措施，将学校发生的食物中毒的危害控制在最小范围。 重大食物中毒事故和食品安全事件 应 急 预 案 为提高学校预防和控制突发食品安全事件的能力和水平，有效指导和规范食品安全突发事件的应急处置工作，减轻或者消除突发事件的危害，保障全体师生员工的身体健康与生命安全，维护学校正常的教学秩序和校园稳定，根据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《学校卫生工作条例》等法律法规和规范性文件，结合实际，特制定本应急预案。 　　一、工作目标 　　1、普及食品安全卫生事件的防治知识，提高广大师生员工的自我防护意识。 　　2、完善食品安全卫生事件的信息监测报告网络，做到早发现、早报告、早隔离、早治疗。 　　3、建立快速反应和应急处理机制，及时采取措施，确保食品安全卫生事件不发生校园内蔓延。 　　二、工作原则 　　1、预防为主、常备不懈 　　宣传普及食品安全卫生事件防治知识,提高全体师生员工的防护意识和校园公共卫生水平,加强日常监测，发现病例及时采取有效的预防与控制措施，迅速切断传播途径，控制疫情的传播和蔓延。 　　2、依法管理、统一领导 　　严格执行国家有关法律法规，对食品安全卫生事件的预防、疫情报告、控制和救治工作实行依法管理；对于违法行为，依法追究责任。学校成立食品安全卫生事件防治领导小组，负责组织、指挥、协调与落实学校的食品安全卫生事件的防治工作。 3、快速反应、运转高效 　　建立预警和医疗救治快速反应机制，强化人力、物力、财力储备，增强应急处理能力。按照“四早”要求，保证发现、报告、隔离、治疗等环节紧密衔接，一旦发生突发事件，快速反应，及时准确处置。 　　三、组织管理 　  学校成立由校长负责的学校食品安全卫生事件工作领导小组，具体负责落实学校的突发事件防治工作。主要职责如下： 　　1、根据省市政府和省市教育局的食品安全卫生事件防治应急预案制订本校的突发事件应急预案。 　　2、建立健全突发事件防治责任制，检查、督促学校各部门各项突发事件防治措施落实情况。 　　3、广泛深入地开展食品安全卫生事件的宣传教育活动，普及突发事件防治知识，提高师生员工的科学防病能力。 　　4、建立学生缺课登记制度和传染病流行期间的晨检制度，及时掌握学生的身体状况，发现食品安全卫生事件早期表现的学生，应及时督促其到医院就诊，做到早发现、早报告、早隔离、早治疗。 　　5、开展校园环境整治和爱国卫生运动，加强后勤基础设施建设，努力改善卫生条件，保证学校教室、食堂、宿舍、厕所及其他公共场所的清洁卫生。 　　6、确保学生喝上安全饮用水，吃上放心饭菜，住上安心宿舍。 　　7、及时向疾病预防控制部门和教育行政部门汇报学校的食品安全卫生事件的发生情况，并积极配合卫生部门做好对病人和密切接触者的隔离消毒、食物留存等工作。 　　五、突发事件预防 　（一）高度重视，切实加强对学校卫生工作的领导和管理 　　学校应经常对食堂、教学环境与生活环境进行自查，尽早发现问题，及时消除安全隐患。 　　（二）增加学校卫生投入，切实改善学校卫生基础设施和条件。 　　（三）采取有效措施，强化学校卫生规范化管理 　　1、学校集体食堂、副食品店、自备水等必须向卫生行政部门申领餐饮服务许可证。食品从业人员必须持有效健康证、培训证上岗并注意个人卫生；对患有“五病”的人员必须100%的调离。 　　2、购销和使用的食品应当定点采购并按规定验收，禁止向学生出售变质的食品和“三无”产品；食品加工过程和储藏必须生熟分开；餐饮具必须采用高温或药物严格消毒，并有保洁措施。 　　3、食品及其原料贮存和食品制作间必须具备完善的安全措施，并落实专人、专锁、专保管责任制，强化安全防范措施，防止投毒事件发生。 　　4、严禁学校将学生食堂甩手承包，对实行承包和租赁经营和社会化服务的学校集体食堂、副食摊点，要采取切实可行的措施加强管理，明确责任。 　　5、加强学校生活饮用水的管理，防止因水污染造成疾病传播。 　　6、加强厕所卫生管理，做好粪便的无害化处理，防止污染环境和水源。 　　7、大力开展爱国卫生运动，重点搞好食堂卫生、教室卫生、宿舍卫生和环境卫生，为学生提供一个安全卫生的学习和生活环境。 　　8、学校要切实履行职责，做好计划免疫的宣传工作，配合卫生部门完成计划免疫任务。 　　（四）加强健康教育，提高师生的防病抗病能力 　　1、按照教育部、省市教育行政部门的要求，落实好健康教育课，普及公共卫生知识，引导学生树立良好的卫生意识，养成良好的卫生习惯和生活方式。 　　2、结合季节性、突发性传染病的预防，通过黑板报、宣传橱窗、广播电视以及校园网等宣传途径，大力宣传、普及防治突发事件的相关知识，提高师生员工的公共卫生意识和防治突发事件的能力。 3、进行食品卫生知识和预防食物中毒的专题教育，增强学生识别腐败变质食品、“三无”产品、劣质食品的能力，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的各类食品。 4、督促和组织师生加强体育锻炼，养成良好的生活习惯，提倡合理营养，不断增强体质。 　　六、突发事件监测和报告 　 (一)突发事件监测 　　1、建立食品安全卫生事件的监测系统。在学校建立考勤监测制度，指定专人对师生员工中的缺勤者进行逐一登记，查明缺勤原因。对因健康原因缺勤者由校医进行登记汇总并进行追踪观察，分析其发展趋势，必要时采取进一步的措施。 　　2、重视信息的收集。要与所属区域的疾病预防与控制机构建立联系，收集本地及周围地区的食品安全卫生事件的情报，密切关注其动态变化，以便做好预防工作。 　　 (二)突发事件报告 　　1、建立自下而上的突发公共卫生事件逐级报告制度，并确保监测和预警系统的正常运行，及时发现潜在的隐患以及可能发生的突发事件。突发事件期间，有关学校实行24小时值班制，并开通疫情监控联系电话。 　　2、严格执行学校食品安全卫生事件报告程序。在传染病暴发、流行期间，对疫情实行日报告制度和零报告制度。各部门应严格按程序逐级报告，确保信息畅通。 　　出现集体性食物中毒时，医务室及学校有关部门应立即向本校突发公共卫生事件领导小组报告，并以最快的通讯方式在2小时之内向所在地疾病预防控制中心报告，同时向教育行政部门报告。 　　3、任何部门和个人都不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报突发事件。 　　4、建立突发事件举报制度。任何部门和个人有权向学校报告突发事件隐患,有权向县教育局举报有关部门不履行突发事件应急处理规定和职责的情况。 　　七、突发事件的应急反应 　　根据《全国突发公共卫生事件应急预案》和《贵州省突发公共卫生事件预防与应急办法》的规定，将突发事件的等级分为一般突发事件、重大突发事件和特大突发事件。根据突发事件的不同级次分类，结合学校的特点，在必要时启动相应的突发事件应急预案，作出应急反应。 　食物中毒： 　　及时掌握学生健康状况，一旦发生校内食物中毒或可疑食物中毒时，学校突发公共卫生事件领导小组应做好下列工作： 　　1、立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、教育和公安等部门； 　　2、立即将发病师生送往医院，并协助医疗机构救治病人； 　　3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理； 　　4、积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品； 　　5、落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持学校正常的教育教学秩序。 　　6、配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。 　　 　　 八、保障措施 　　（一）组织机构保障 　　学校成立突发公共卫生事件领导小组，应按《学校卫生工作条例》要求设立卫生室。具体负责突发公共卫生事件的日常预防与控制工作。 　　（二）人力资源保障 　　学校应按《学校卫生工作条例》的要求配齐卫生技术人员。卫生技术人员应具有高度的工作责任感，定期接受卫生部门组织的突发公共卫生事件应急处理知识、技能的培训和演练，熟悉突发公共卫生事件的预防与控制知识，具有处理突发事件的快速反应能力。 　　（三）财力和物资保障 　  学校应安排必要的经费预算，为突发公共卫生事件的防治工作提供合理而充足的资金保障和物资储备。 　　九、责任追究 根据《学校卫生工作条例》要求，学校要切实承担起教育、管理和保护学生的职责。学校“一把手”是本地本校校园安全工作的第一责任人，对师生卫生安全、校园稳定工作负总责。实行责任追究制，对所发生的各类事故特别是重特大事故，要进行严肃查处，坚持事故原因未查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受教育不放过的“四不放过”原则，对于玩忽职守，疏于管理，造成学校卫生安全事故者，县教育局将视情节轻重，给有关责任人以相应处分，触犯刑律的要依法追究其刑事责任。   食品卫生责任追究制度   为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等规定，特制定食物中毒事故责任追究制度：学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任： 一、学校发生食物中毒事故后，除依法对相关责任者追究法律责任外，对负有管理责任的责任人按照本规定追究行政责任。 二、行政责任追究的形式有通报批评和行政处                   三、本制度所指学校食物中毒事故，指在学校发生的食物中毒事故中，中毒人数30人以上或者死亡1人以上的食物中毒事故。                   四、学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，由食品卫生监督部门依法追究学校和与中毒事故直接有关的责任人的责任：                   1．学校食品卫生主管负责制或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的； 2．校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的当事人员； 3．校食堂未取得餐饮服务许可证的； 4．校食堂从业人员有未取得健康证明或存在影响食品卫生病症的以及未经培训考核上岗的； 5．《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的当事人员； 6．卫生行政部门或教育行政主管部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的或拒绝卫生监督的当事人员； 7．食物中毒后瞒报、迟报或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒中毒事态扩大的当事人员； 8．不配合卫生行政部门及有关部门进行食物中毒调查或未保留现场的。