食品良好操作规范(GMP).pptx

食品良好操作规范（GMP),汇报人姓名,年 月 日,01.,食品良好操作规范（GMP)概述,02.,食品良好操作规范的主要内容,03.,食品良好操作规范的认证,04.,食品市场准入许可（SC认证）,目录,第一节 食品良好操作规范（GMP）概述,Good Manufacturing Practice,GMP,一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。,食品生产企业必须达到的最基本的卫生条件,GMP的内涵,GMPGood Manufacturing Pratic4M管理要素：选用规定要求的原料（material）、以合乎标准的厂房设备（machines）、由胜任的人员（man）、按照既定的方法（methods），制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。目的：降低食品制造过程中人为的错误、防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变、要求建立完善的质量管理体系、保障消费者与生产者的权益。,一、GMP的产生和发展,1、起源：GMP源自药品生产，起源于美国。1963年，美国食品与药品管理局（FDA）制定第一部药品的良好操作规范（GMP),2、1967年，WHO在出版的国际药典（1967年版）的附录中刊登。,3、1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产法规中。,5、1989年中国台湾全面推行食品GMP标准及GMP认证制度,4、1985年，CAC制定了食品卫生通用GMP,目前：已有100多个国家实行了GMP制度。,二、我国GMP的现状,随着近年来中国经济的迅猛发展，越来越多的食品和药物不断投入市场，在这种情况下，食品的安全问题也日益凸显出来，加之最近几年我国在药品生产过程中出现的几次重大事件更是催促GMP在我国的广泛推行。,我国真正推行GMP是从制药开始。,我国食品企业质量管理规范的制定开始于20世纪80年代中期。这些规范分为四类：出口食品企业GMP、食品生产卫生规范、有机食品GMP和农业部颁发的GMP。,1、食品良好生产规范,我国食品GMP的制定分通则和专责，通则适用于所有食品工厂，专责依个别产品性质不同及实际需要予以制定。,原料与成品贮存运输,设计与设施,人员管理,卫生管理,品质管理,生产过程,1988年，卫生部相继颁布了保健食品良好生产规范和膨化食品良好生产规范等21个食品加工企业卫生规范。体现了GMP的完整内容，其框架包括了六个部分：,1、食品良好生产规范,现行有效的食品企业良好生产规范,现行有效的食品企业良好生产规范,1、食品良好生产规范,2、食品生产卫生规范,1994年，我国制定了食品生产通用卫生规范（GB-14881-2013)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。,2、食品生产卫生规范,“食品良好生产规范（GMP）”=GB 14881-2013食品生产通用卫生规范+1.GB 12693-2010 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范2.GB 23790-2010 食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范3.GB 29923-2013食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品良好生产规范4.GB 8950-2016 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范5.GB 8951-2016 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范6.GB 8952-2016 食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范.,2、食品生产卫生规范,2、食品生产卫生规范,3、我国实施GMP的重要意义,第二节 食品良好操作规范的内容,GMP适用于所有食品企业，是常识性的生产卫生要求。GMP基本上涉及的是食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理。,原料采购，运输卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂的卫生管理生产过程的卫生要求卫生和质量检验的管理成品贮存、运输的卫生要求个人卫生与健康要求,不合格,合格,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,食品生产所用原料的质量是决定食品最终产品质量的主要因素。1、原材料采购,查验证明文件,感官检验,实验室检验,无法提供,使用,禁止使用及时进行退、换货等处理,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,2、原材料运输的卫生要求,根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。,运输工具符合卫生要求、运输作业防止污染、建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,2、贮存要求,应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库；新鲜水果蔬菜应贮存于遮阳、通风良好的场地；,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,2、贮存要求,各类冷库按要求的温度、湿度贮存；其他场地和仓库地面平整，便于通风换气，防鼠；,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,2、贮存要求,原料场地和仓库要有专人管理，建立管理制度；,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,2、贮存要求,经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置，并做好明确的标识，防止混用。库房内存放的物品应按品种分类分批贮存，且每批物品均有明显标志，同一库房内不得贮存相互影响风味的物品。,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,2、贮存要求,原材料离地、离墙一定距离，垛与垛间有适当距离；,一、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求,2、贮存要求,先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料。,二、食品工厂设计和设施的要求,1、选址地势干燥、交通方便、有充足水源；厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；厂区远离有害场所。,地点,市场,土地,水源,工人,政策,原料,动力,运输,二、食品工厂设计和设施的要求,1、选址,二、食品工厂设计和设施的要求,2、厂区环境,厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。,二、食品工厂设计和设施的要求,2、厂区环境,厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。,二、食品工厂设计和设施的要求,2、厂区环境应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。,二、食品工厂设计和设施的要求,3、厂房和车间布局,厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。,二、食品工厂设计和设施的要求,3、厂房和车间布局,厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。,二、食品工厂设计和设施的要求,3、厂房和车间布局,厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。,4、建筑内部结构和材料,内部结构（易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造）高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求）占地面积（人均占地不少于1.5）地面（平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌）顶棚（表面光洁、不利于冷凝水滴落，耐腐蚀、耐温的浅色材料）墙壁（用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于2米的墙裙）,二、食品工厂设计和设施的要求,4、建筑物和施工,门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内测下斜45）通道（宽敞)通风（良好，饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施，机械通风管道进风口要距地面2米以上，开口处有防护）采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）防鼠、防蚊蝇、防尘设施,二、食品工厂设计和设施的要求,5、卫生设施,洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的位置。更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱，衣柜之间要保持一定距离，离地20以上。淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计，每20-25人设置1个，设置天窗、通风和采暖设备。厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。,二、食品工厂设计和设施的要求,更衣室,淋浴室,