SHANGHAIVEGETABLES上海蔬菜摘要：维生素C是一种抗氧化剂，也是参与人体代谢不可或缺的低分子有机化合物，但易溶于水，具有强还原性，在光照、加热条件下易分解。为探明不同蔬菜维生素C含量和蔬菜在加热过程中维生素C含量的变化规律，作者对上海地区12种常见蔬菜的维生素C含量进行了检测，并比较了青椒和小菠菜加热后维生素C含量的流失程度。试验结果表明，不同蔬菜维生素C含量差异较大，即便是同种蔬菜不同品种间也有一定差异；新鲜蔬菜加热后，维生素C含量下降明显，但不会消失殆尽；小菠菜受热后维生素C含量下降迅速，烫煮4~10min其维生素C含量相差不大；青椒在由生变熟的过程中维生素C含量平缓下降。从检测结果可以看出，较短的加热时间不仅可最大程度地保留蔬菜的风味，还可保留更多的维生素C。关键词：蔬菜；加热；维生素C含量变化维生素C是一种抗氧化剂［1］，也是参与人体代谢不可或缺的低分子有机化合物［2］，具有维持机体正常代谢、防止动脉粥样硬化、增强人体免疫力等功效［3］。研究表明，维生素C可阻断人体内亚硝酸盐与亚硝胺的合成，具有预防癌症的作用［4］。但人体过多摄入维生素C会增加尿路感染风险，易形成肾结石和血栓等［5］。蔬菜和水果是人体获得天然维生素C的主要途径。维生素C易溶于水，且具有强还原性，在光照、加热条件下易分解［6］。中国传统的饮食以熟食为主，而烹饪时间的长短可影响蔬菜维生素C含量的多少。为探明不同蔬菜维生素C含量和蔬菜在加热过程中维生素C含量的变化规律，我们对上海地区12种常见蔬菜的维生素C含量进行了检测，并比较了青椒和小菠菜加热后维生素C含量的损失程度，以期为人们合理烹饪、营养膳食提供指导。目前，维生素C含量的测定方法较多，有分光光度法［6-8］、液相色谱法［9-10］、荧光法［11］、毛细管数滴微型滴定法［12］、2，6-二氯靛酚滴定法等。研究表明，应用分光光度法测定蔬菜维生素C含量，色素对检测结果干扰较大（检测结果偏高）；荧光法和液相色谱法所用的仪器较昂贵，测定分析成本高，且维生素C易氧化，测定过程中其标准曲线线性较差，样品测定值偏低；毛细管数滴微型滴定法并不是蔬菜维生素C含量的常规测定方法，普及性较差；2，6-二氯靛酚滴定法操作简便，结果较准确，特别适合水果、蔬菜维生素C含量的测定。因此，本试验采用2，6-二氯靛酚滴定法检测蔬菜的维生素C含量。1材料与方法1.1试验材料参试蔬菜有番茄、樱桃番茄、黄瓜、水果黄瓜、生菜、菠菜、小菠菜、青菜、青椒、...
