几种常见蔬菜的维生素C含量及其加热变化规律.pdf

SHANGHAI VEGETABLES上海蔬菜摘要：维生素C是一种抗氧化剂，也是参与人体代谢不可或缺的低分子有机化合物，但易溶于水，具有强还原性，在光照、加热条件下易分解。为探明不同蔬菜维生素C含量和蔬菜在加热过程中维生素C含量的变化规律，作者对上海地区12种常见蔬菜的维生素C含量进行了检测，并比较了青椒和小菠菜加热后维生素C含量的流失程度。试验结果表明，不同蔬菜维生素C含量差异较大，即便是同种蔬菜不同品种间也有一定差异；新鲜蔬菜加热后，维生素C含量下降明显，但不会消失殆尽；小菠菜受热后维生素C含量下降迅速，烫煮410 min其维生素C含量相差不大；青椒在由生变熟的过程中维生素C含量平缓下降。从检测结果可以看出，较短的加热时间不仅可最大程度地保留蔬菜的风味，还可保留更多的维生素C。关键词：蔬菜；加热；维生素C含量变化维生素C是一种抗氧化剂1，也是参与人体代谢不可或缺的低分子有机化合物2，具有维持机体正常代谢、防止动脉粥样硬化、增强人体免疫力等功效3。研究表明，维生素C可阻断人体内亚硝酸盐与亚硝胺的合成，具有预防癌症的作用4。但人体过多摄入维生素C会增加尿路感染风险，易形成肾结石和血栓等5。蔬菜和水果是人体获得天然维生素C的主要途径。维生素C易溶于水，且具有强还原性，在光照、加热条件下易分解6。中国传统的饮食以熟食为主，而烹饪时间的长短可影响蔬菜维生素C含量的多少。为探明不同蔬菜维生素C含量和蔬菜在加热过程中维生素C含量的变化规律，我们对上海地区12种常见蔬菜的维生素C含量进行了检测，并比较了青椒和小菠菜加热后维生素C含量的损失程度，以期为人们合理烹饪、营养膳食提供指导。目前，维生素C含量的测定方法较多，有分光光度法6-8、液相色谱法9-10、荧光法11、毛细管数滴微型滴定法12、2，6-二氯靛酚滴定法等。研究表明，应用分光光度法测定蔬菜维生素C含量，色素对检测结果干扰较大（检测结果偏高）；荧光法和液相色谱法所用的仪器较昂贵，测定分析成本高，且维生素C易氧化，测定过程中其标准曲线线性较差，样品测定值偏低；毛细管数滴微型滴定法并不是蔬菜维生素C含量的常规测定方法，普及性较差；2，6-二氯靛酚滴定法操作简便，结果较准确，特别适合水果、蔬菜维生素C含量的测定。因此，本试验采用2，6-二氯靛酚滴定法检测蔬菜的维生素C含量。1材料与方法1.1试验材料参试蔬菜有番茄、樱桃番茄、黄瓜、水果黄瓜、生菜、菠菜、小菠菜、青菜、青椒、花椰菜、茼蒿、紫甘蓝，样品来自上海各区的蔬菜生产基地；试验仪器有AL204IC型电子天平（上海梅特勒托利多国际贸易有限公司生产）、4162型食品料理机（德国博朗公司生产）、50 mL酸碱通用滴定管、电磁炉（美的集团股份有限公司生产）；试验试剂有L-抗坏血酸标准品（含量99%，Dr.Ehrenstorfer公司生产）、草酸和碳酸氢钠（分析纯，国药集团化学试剂有限公司生产）、2，6-二氯靛酚（高纯，上海源叶生物科技有限公司生产）；配制溶液所用水为三级水。*基金项目：上海市科委农业科技领域项目（21N51900600）。*通信作者，E-mail：。贮藏加工 几种常见蔬菜的维生素C含量及其加热变化规律*刘海燕蔡祥时文兴林淼*（上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所，上海 奉贤 201403）2023（4）：6466-64SHANGHAI VEGETABLES上海蔬菜1.2试验方法1.2.1蔬菜维生素C含量的测定试验所用试剂按照食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定 GB 5009.862016第三法2，6-二氯靛酚滴定法配制。不同蔬菜可食部分各取100 g，将其分别放在食品料理机中，加入20 g/L草酸溶液100 g，迅速捣成匀浆，随后称取1040 g匀浆放入烧杯，用草酸溶液将样品转移至100 mL容量瓶中稀释定容，将定容后的样品溶液摇匀、过滤。若滤液有颜色，按每1 g样品加0.4 g高岭土脱色，再过滤。准确移取滤液10 mL置于50 mL锥形瓶中，用标定过的2，6-二氯靛酚溶液滴定，溶液呈粉红色且保持15 s不褪色为滴定终点。同时做空白试验。1.2.2加热对青椒、小菠菜维生素C含量的影响由前期试验可知，青椒、小菠菜的维生素C含量较高，故选其作试验材料。准备青椒、小菠菜样品各6份，每份约500 g。将青椒对半切开、去籽，洗净小菠菜根部泥土，分别将样品放在沸水中烫煮。6份样品的烫煮时间分别设为 0 min、2 min、4 min、6 min、8 min 和 10 min，将烫煮后的样品立即捞出、控水、冷却，按1.2.1方法测定其维生素C含量。每份样品3个平行。2结果与分析2.1不同蔬菜维生素C含量的测定结果不同蔬菜维生素C含量的测定结果见表1。表1不同蔬菜维生素C含量的测定结果蔬菜名称番茄樱桃番茄黄瓜水果黄瓜生菜菠菜维生素C含量/mg7.0910.413.0112.102.4747.46蔬菜名称小菠菜青菜青椒花椰菜茼蒿紫甘蓝维生素C含量/mg118.4927.4676.1369.768.9431.65注：表中维生素C含量为100 g样品。由表1可知，各参试蔬菜每100 g样品的维生素C含量为2.47118.49 mg，其中生菜、黄瓜和茼蒿的维生素C含量较低，小菠菜、青椒和花椰菜的维生素C含量较高；同种蔬菜不同品种间维生素C含量存在差异，水果黄瓜的维生素C含量约为黄瓜的4倍，小菠菜的维生素C含量约为菠菜的2.5倍。2.2加热时间对青椒、小菠菜维生素C含量的影响加热时间对青椒、小菠菜维生素 C 含量的影响见图1。维生素C在加热过程中会迅速流失，而蔬菜在烹饪过程中必然要经过加热程序。由图1可以看出，随着加热时间的延长，小菠菜和青椒的维生素C含量均呈现不同程度的下降趋势。其中小菠菜加热04 min，每100 g样品维生素 C 含量从 118.49 mg下降至 56.23 mg，烫煮 410 min 小菠菜的维生素C含量相差不大；青椒在烫煮过程中维生素C含量下降趋势较为平缓，烫煮10 min每100 g样品的维生素C含量从76.13 mg降至30.25 mg，可见青椒相较小菠菜更耐煮。NJOH7$NH每100 g蔬菜样品的维生素C含量/mg加热时间/min图1加热时间对青椒、小菠菜维生素C含量的影响2023（4）：6566-65SHANGHAI VEGETABLES上海蔬菜3小结试验结果表明，不同蔬菜维生素C含量差异较大，即使是同种蔬菜不同品种间也有一定差异；新鲜蔬菜加热后，维生素C含量下降明显，但不会消失殆尽；小菠菜受热后维生素C含量下降迅速，烫煮410 min其维生素C含量相差不大；青椒在由生变熟的过程中维生素C含量平缓下降。从检测结果可以看出，较短的加热时间不仅可最大程度地保留蔬菜的风味，还可保留更多的维生素C。参考文献 1 GUO J M，WANG H，YANG G Q.Vulnerability assessment of shallow groundwater in Ordos Cretaceous BasinJ.气象与环境研究（英文版），2012，3（1）：14.2 张鹏，胡志霞.3种加热方式对蔬菜中VC的影响J.园艺与种苗，2011（5）：7174.3 陈涛.烹调方法影响蔬菜VC含量变化的研究J.安徽农业科学，2013，41（4）：17431744.4 邱贺媛，曾宪锋.漂烫处理对两种蔬菜中硝酸盐亚硝酸盐及VC含量的影响J.农产品加工 学刊，2005（2）：6566.5 PARK S，HAM J O，LEE B K.Effects of total vitamin A，vitamin C，and fruit intake on risk for metabolic syndrome in Koreanwomen and menJ.Nutrition，2015，31（1）：111118.6 陈诚.间接紫外吸光光度法测定蔬菜中VC含量J.青海大学学报（自然科学版），2003，21（1）：911.7 逯家辉，赵航，蒋朝军，等.荧光分光光度法测定蔬菜中VC含量J.食品科技，2005（2）：8586，98.8 于晓萍.分光光度法快速测定蔬菜水果中VC的含量J.河北化工，2007，30（11）：7677.9 裴云逸.高效液相色谱法快速测定蔬菜中VC含量的研究J.食品与机械，2012，28（5）：9193，162.10刘嘉祺，孙仁国，李磊.高效液相色谱法测定芒果中的VC含量J.中国食物与营养，2013，19（12）：3.11谢斯妮.碘量法和荧光法测定VC的方法比对及探索J.消费导刊，2019（18）：23.12沈文闻，蔡成翔.毛细滴管数滴微型滴定法测定几种果蔬中VC含量J.食品与发酵工业，2007，33（6）：130132.2 088.9 kg、1 988.9 kg，分别较不追肥（ck）增产8.5%、3.3%。3小结与讨论土壤浸出液的EC值反映了土壤含盐量的高低，土壤EC值大于80 mS/m为盐渍化土壤，影响植物正常生长2。试验结果表明，各追施含腐殖酸水溶肥处理的土壤EC值较试验前有所降低，但总体不明显；追施尿素处理的土壤pH值较试验前升高明显，各追施含腐殖酸水溶肥处理的土壤pH值与不追肥（ck）差异不大；追施含腐殖酸水溶肥和尿素处理的土壤有机质、有效磷、速效钾含量高于不追肥（ck），除每667 m2追施含腐殖酸水溶肥1.5 L处理外，其余各追施含腐殖酸水溶肥和尿素处理的土壤碱解氮含量高于不追肥（ck）；各追肥处理青菜的产量高于不追肥（ck），各追施含腐殖酸水溶肥处理青菜的产量高于追施尿素处理，其中每667 m2追施含腐殖酸水溶肥2.0 L处理青菜的产量最高（每667 m2为2 179.9 kg），较不追肥（ck）增幅达13.2%。综上所述，追施含腐殖酸水溶肥可降低土壤EC值、提高青菜产量。本试验大棚内土壤试验前因无明显盐渍化现象，需选土壤盐渍化程度严重、EC值较高的试验地继续做试验，以进一步探明含腐殖酸水溶肥对盐渍化土壤的改良效果。参考文献 1 樊洪涛.含腐殖酸水溶肥在生产上的效果研讨J.现代农业，2019（1）：4445.2 杨金财，银征，吴昊天，等.盐碱区地形改造中土壤EC值变化趋势J.现代园艺，2021（1）：4143.（上接第45页）2023（4）：66-66