第30卷第3期天津农学院学报Vol.30，No.32023年6月JournalofTianjinAgriculturalUniversityJune，2023收稿日期：2021-10-07基金项目：天津市科技计划项目（16YFNZNC00020）；甘肃省平凉市苹果深加工关键技术开发项目（20ZYCGSN00450）作者简介：李想（1996—），女，硕士在读，研究方向：食品安全与加工。E-mail：13188169010@163.com。通信作者：张平平（1971—），女，教授，博士，研究方向：食品安全与加工，动植物活性物质研究及产品开发。E-mail：672136215@qq.com。肖萍（1986—），女，副教授，博士，研究方向：食品安全与加工，食品生物技术。E-mail：xiaoping19860724@126.com。文章编号：1008-5394（2023）03-0026-06DOI：10.19640/j.cnki.jtau.2023.03.006减油香菇酱工艺优化及天然抗氧化剂的筛选研究李想1，张平平1，通信作者，张焕1，兰智翔1，肖萍1,2，通信作者，胡腾蛟3（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300392；2.天津春发生物科技集团有限公司，天津300300；3.天津味沁百家科技发展有限公司，天津300399）摘要：为研究制备含油量低的香菇酱，选择适宜于减油后香菇酱的天然抗氧化剂，以新鲜香菇和黄豆酱为主要原料，研究改进护色、脱水、腌制、炒制等加工工艺，以腌制代替传统油炸工艺，通过单因素和正交试验，确定减油香菇酱最适加工工艺；并在减油香菇酱中分别添加天然抗氧化剂VE、茶多酚（TP），及化学抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）为阳性对照，定期测定香菇酱的酸价和过氧化值，比较不同抗氧化剂的效果。结果表明：减油香菇酱的最适加工工艺护色剂添加量为Vc0.2%、柠檬酸0.1%、食盐0.75%；香菇在热风干燥45℃下脱水时间40min、腌制时间为30min，大豆油添加量50%，杀菌时间为25min，杀菌温度为100℃。此条件下制作的香菇酱脂肪含量为36%，比同类香菇酱降低了33%。在抗氧化剂添加量均为0.01%时，茶多酚对香菇酱的抗氧化效果优于VE，添加茶多酚的香菇酱，过氧化值和酸价与对照组相比分别低了44.46%和43.31%。本研究在传统香菇酱制作工艺上进行了改进，去除了油炸，增加了腌制工艺，降低了油脂的含量，选出了适用的天然抗氧化剂—茶多酚，加工的减油香菇酱产品风味良好，具有很好的应用价值。关键词：香菇酱；减油；工艺；抗氧化中图分类号：TS255.53；TS255.36文献标识码：AResearchonoptimizationofreducedoilmushroomsauceandscreeningofnaturalantioxidantsLiXiang1,ZhangPingping1,CorrespondingAuthor,ZhangHuan1...
