后疫情时代川菜预制菜产业发展路径探索.pdf

2023 年第 5 期(总第 168 期)四川旅游学院学报基金项目:四川省哲学社会科学重点研究基地 川菜发展研究中心项目“疫情防控常态化背景下川菜预制菜产业创新发展研究”,项目编号:CC21G19。作者简介:孙晓,女,四川旅游学院讲师,研究方向:川菜产业发展与管理学。杨思羽,女,四川旅游学院讲师,研究方向:管理学与外国语言文学。曾帅,女,四川旅游学院讲师,研究方向:英语语言文学。后疫情时代川菜预制菜产业发展路径探索孙 晓 杨思羽 曾 帅 胡 音(四川旅游学院,四川 成都 610100)摘 要:疫情改变了人们的工作和生活方式,在“宅经济”带动下,预制菜迎来了高速发展,川菜产业想要谋求发展和创新,预制菜就必然成为商业模式升级的一种选择。根据预制菜成功案例分析了三条川菜产业的预制菜发展路径,据此提出中小型川菜企业应把重点放在 C 端,走第一条预制菜品牌化和第二条“餐饮+零售”的路径;大型川菜企业可以重点走第三条路径,即通过整合原有的上游渠道优势做原料的初加工或精深加工。同时,还提出川菜企业应强化专利意识,开展产学研合作,构建专利护城河以推动川菜预制菜产业高质量发展。关键词:后疫情时代;预制菜;川菜企业;发展路径中图分类号:F713.5 文献标志码:A文章编号:2095-7211(2023)05-0024-05 疫情不但改变了人们的工作方式,也改变了人们的生活方式,在“宅经济”“懒人经济”的带动下,预制菜迎来了高速发展。据统计,2023 年春节期间,预制菜成交额同比上涨了 47%,此外,据美团 APP 数据显示,在整个春节前后相关预制菜商品的销售更是同比增长了 400%1。据余春生2推算,在未来六七年,中国的预制菜行业规模能够超过 1 万亿,长期看能够超过 3 万亿。这一结果是根据中国当前经济阶段和社会结构与日本相比较而推测出来的。中国当前的人均 GDP1 万美元,15 64 岁劳动人口占比 70%左右,家庭结构户均 2 3 人,这些情况都跟日本的 20 世纪 80 年代非常相似。而日本的 20 世纪 80 年代就是预制菜行业高速增长的阶段,最快增幅达到20%。因此,余春生推断如果中国的预制菜行业也能按照 20%的速度增长,那六七年后,市场规模就能达到 1 万亿。艾媒咨询数据预计,2023 年中国的预制菜市场规模有望突破 5 100 亿元,2026 年这一规模将到达 10 720 亿元3。今年 1月 5 日,四川省经济和信息化厅、科学技术厅、农业农村厅、商务厅、市场监督管理局五部门联合印发了支持预制菜产业高质量发展的若干措施,该措施旨在更好适应消费升级,抢抓预制菜发展机遇,以此来推动川菜产业规模化、标准化、产业化发展。艾媒咨询发布的2022 年中国预制菜行业发展趋势研究报告指出中国消费者偏爱的预制菜菜系中排名第一的就是川菜(占比 58.4%),第二是粤菜(40.3%),第三是鲁菜(28.3%)3。从排名可以看出,川菜产业发展预制菜有其自身独特的优势,再加上政府出台政策的扶持,川菜产业要想谋求发展和创新,预制菜就必然成为商业模式升级的一种选择,餐饮企业如何抓住机遇顺势求变就成为企业生存与发展的关键。本文将首先通过梳理国内外研究综述分析预制菜的分类标准、起源,国内外预制菜的发展状况、联系和区别;随后,将重点分析川菜产业走预制菜的发展道路具体路径,为川菜企业进入预制菜赛道提供三种不同的战略选择方案。1 国内外研究综述国外一般用家庭替代餐“Home Meal Replace-ments”(HMR)来表示一种家庭外进行制作家庭内消费的饮食解决方案。家庭替代餐的概念最早出现于美国,指的是为顾客提供与高级餐馆口味同等级的外卖饭菜和各类即食食品。随后经过日本的引进和改良,现在只要是便利商店、超市市场中的鲜食、热食、冷冻食品等,消费者只要买回家经由省时方便的调理后便可食用的食品即算是HMR4。华盛顿的食品营销协会(the Food Mar-422023 年第 5 期后疫情时代川菜预制菜产业发展路径探索keting Institute),简称 FMI,将 HMR 定义为在店内制作并在家或在店内食用的食品,这类食品消费者只需要做很少的准备工作或根本不需要做任何准备工作5。通过以上分类可以看出,国外的家庭替代餐涵盖了预制菜这一概念。中国预制菜行业分类也采取了同样的标准,将预制菜分为四类:即食食品,即热食品,即烹食品和即配食品。20 世纪 60 年代起,各种类型的预制菜在美国开始实现商业化经营。20 世纪 80 年代,预制菜开始在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起。预制菜的兴起一是源于技术的进步,例如 1920 年第一台快速冷冻机在美国试制成功,替代灭菌技术的应用,90%以上的美国家庭都有微波炉。二是源于人口统计方面的变化:根据美国 1997 年的数据统计,美国有 66.6%的女性加入了全职员工的队伍6;同时有 53%的美国人表示相较于母亲和祖辈,他们缺乏烹饪的知识和技术。预制菜成熟于日本,并且在 20 世纪 70 年代末 80 年代初得到了高速发展。目前日本预制菜渗透率已经达到60%以上。Zenk 等人7研究了社区特点,其中包括种族、贫困水平、城市化,与是否购买健康的和不健康的预制菜的关系。通过调研美国 42 个州317 个社区的 4 361 家商店,研究者发现 63.6%的商店出售预制菜,贫困水平较高的社区所在的便利店出售健康预制菜(沙拉类)的可能性更低。与此同时,在超市中健康的预制菜更受白人以及低贫困地区的人所欢迎。谭震8研究了湖南省预制湘菜的生产状况及发展对策研究,他指出了发展预制湘菜的意义、优势以及发展趋势。韦佩贝和戚穗坚9从人体营养需要和市场膳食营养方便供给的角度出发分析了在疫情全球化常态化趋势下中国预制调理食品,即预制菜的市场发展现状。耿凯平等4分析了国内外预制菜的区别:中国的各大菜系为预制菜提供了多种选择的可能,而美国、日本等国的菜品种类较之中国甚少;其次中国的预制菜制作过程较为复杂,更看重辅料的配置、调味品的添加;最后,西方的预制菜多以冷冻食品为主,中国人更注重菜肴的口感、营养,对菜品保鲜储存要求更高。从以上分析不难看出,中国的预制菜和国外既有联系又有区别。新冠疫情给餐饮企业带来了重大损失,但也成为驱动半成品菜、成品菜等预制菜快速进阶的催化剂。预制菜因为价格介于菜市场与餐厅之间,能够平衡消费者的不同需求,经简单加工就能食用,可以满足都市快节奏生活的需求。刘润10也预测因为疫情用户开始习惯购买预制菜,这将提升用户在家做饭的频率和总量,进而挤占外卖、餐厅堂食的市场份额。2 川菜预制菜产业发展路径分析受疫情影响,川菜要生存乃至发展,满足居家消费场景的预制菜领域一定不可忽视。川菜在原料方面准备时间较长,过程处理繁杂,不仅耗费大量的时间而且浪费人力和物力。此外,在川菜的制作过程中前期的买菜、洗菜、择菜、切菜以及对肉类的预处理环节都比较烦琐,预制菜的出现正好解决了这些问题。本文为川菜企业进入预制菜赛道提供了三种不同的战略选择方案,以期为推动川菜预制菜产业发展提供参考和借鉴。第一,可以成立专门的预制菜公司,主要针对C 端客户,通过各类商超和生鲜电商平台直接进入家庭,如盒马工坊、叮咚买菜。以叮咚买菜为例,叮咚买菜就把旗下的高毛利产品确定为预制菜。在叮咚买菜 APP 首页就能看到预制菜的入口。今年 2 月 13 日,叮咚买菜发布了截至 2022年 12 月 31 日的第四季度财报,首次实现了成立以来的净利润转正,其中预制菜更是被当作叮咚的第二增长曲线。叮咚布局预制菜市场分为以下几个重要节点:2020 年 6 月,叮咚成立了专门的快手菜部门,2021 年 1 月正式成立了预制菜研发生产团队,2022 年 2 月,叮咚成立预制菜事业部。现在,叮咚已经与 40 多家工厂达成合作生产自有品牌的预制菜。叮咚买菜有两大核心用户:一是宝妈,叮咚在其首页 APP 上新增了宝妈严选入口,强调食物的品质和安全性,除了常规的家庭餐食外还有各种儿童早餐、儿童零食等选择。另一类核心是为健身人群打造的轻养星球,主打低糖低卡食品,包括空卡轻食、饱腹淡水、优质蛋白、低卡饮品等分类。叮咚买菜创始人兼 CEO 梁昌霖表示,2023 年叮咚的业务重点是开发专门针对儿童和老人以及健身人群的控制卡路里的预制菜。对于川菜企业来说,值得借鉴的是思考如何像叮咚买菜一样在其原有的庞大用户基数之上,逐渐细分目标客户,最终筛选并锁定自己的核心用户。川菜的品类多、品种杂,光烹饪方法就有炒、爆、烧、煸等 30 余种,因此,川菜企业在向 C 端的消522023 年第 5 期(总第 168 期)四川旅游学院学报费者提供预制菜时首先要明确自己的核心用户是谁,其次再针对这类核心用户提供相应的预制菜,例如可以研发专门针对儿童的补钙铁锌的预制菜、提高记忆力健脑的预制菜,针对健身人群的低卡路里预制菜等,然后再依托各类商超、生鲜电商平台进入家庭。初创的预制菜企业应该追求少而精,而不是大而全,逐步打造自己的预制菜品牌,成立品牌后可以逐步开设自己的预制菜专卖店。第二种思路是在原来餐饮企业的基础之上发展预制菜,挖掘新的业务增长点,将堂食和预制菜零售结合起来,可以利用现有品牌的优势,实现餐饮零售化,例如眉州东坡,广州酒家。以广州酒家为例,广州酒家早在 20 世纪 90 年代开始就推出了半成品菜和各类速冻点心等产品,在预制菜领域已经深耕 30 余年,积累了丰富的经验和技术工艺。广州酒家自2017 年上市以来就提出了“食品+餐饮”双主业联动协同发展路径,融合线上线下全渠道多场景消费,依托强大的餐饮业务品牌影响力赋能食品业务,建设了湖南湘潭、广东眉州、茂名三大生产基地。广州酒家董事长徐为兵表示未来在预制菜领域的布局将包括对外参与预制菜行业标准的制定、建立预制菜联合研发平台,对内加强菜式和工艺研发,与优质企业合作,助力广州成为全国预制菜高地11。线上渠道以天猫平台为例,广州酒家旗舰店中除了休闲零食,过年场景用的大气礼盒外,还专门为预制菜开辟了一个导航条“在家轻松做菜”,一点进去就能看见醒目的广告语“足不出户享大餐”。广州酒家提供的预制菜菜品包含各类粤式快手菜组合,佛跳墙盆菜等。以经典粤菜中的盆菜转化为预制菜菜品为例,粤菜厨师先用传统的技术和原材料进行菜品的制作,然后在不同人群中进行反复测试,最终锁定盆菜的风味和配方,然后再逐级对生产中的各个环节:原材料选择、工艺处理、风味调制、熟化加工、锁鲜保存进行分解,目的是寻找到最优的工业化参数和形成标准的工艺流程,以最终实现盆菜的标准化和大批量重复生产。因此,川菜餐饮企业也可以利用“餐饮+零售”这一模式开辟自己的第二增长曲线。川菜餐饮企业在研发自己的预制菜 SKU 时就可以参考广州酒家的预制菜研发流程:先是选择有自身优势的菜品,然后进行菜品制作,接下来的一个重点就是在不同人群中对菜品进行反复测试直至确定最终的风味和配方,然后再倒推制作过程中的每一个环节最终实现标准化和大批量重复生产。三是由各类农牧水产、速冻食品、畜牧屠宰企业利用原有的销售渠道去做预制菜,主要针对的是 B 端客户,例如安井食品、双汇食品、三全食品等。安井食品是速冻食品行业中布局预制菜较早的一批企业,早在 2018 年安井食品就是所有上市企业中第一家把预制菜板块单独列入财务报表的企业,自此预制菜在安井产品结构中的占比逐年增加,2021 年 预 制 菜 营 业 收 入 同 比 增 长 了112.4%,达到了 14.29 亿元。除了成立“安井小厨”预制菜事业部外,值得注意的是安井食品也是我国在预制菜产业相关技术中申请发明专利中排名第一的企业,从 2009 年起已经累计申请专利63 项,远远超过排名第二的广州酒家的 16 项。由于前期做水产、速冻食品累积的经验,安井食品的预制菜主要以鱼丸和鱼糜这类水产类预制菜为主。借鉴安井的例子,四川知名的新希望集团本身就有自己的肉类销售渠道,同时自己也会做各种肉制品,如烤火腿肠、卤肉酱肉等,这个加工能力只要稍微升级,就可以做预制菜,同时在销售的时候也可以利用原有的销售渠道。有了前面环节的铺垫,四川的相关企业也能走出一条适合自己的预制菜之路。3 建议3.1 给川菜产业的建议席卷全球的疫情对餐饮业的打击无疑是巨大的,在后疫情时代,餐饮企业如何顺势求变成为企业生存与发展的关键。疫情的确加快了整个预制菜的渗透,但整个市场也才刚刚被打开。据麦星投资的数据显示,2019 年中国家庭户均预制菜市场规模,大概只达到日本 2004 年家庭户均消费的5%。中国的预制菜市场依然还有很大的增量空间值得挖掘。据艾媒数据显示,2022 年中国预制菜市场规模已经达到了 4 196 亿元,截至 2022 年底预制菜相关企业有 6.4 万余家,新注册的预制菜企业有 2 799 家,相较于 2021 年的 4 212 家和2020 年的 12 678 家来说增量明显放缓12(见图1),预示着预制菜可能进入了一个平稳发展时期。根据餐饮大数据研究与测评机构 NCBD 发布的2022 中国预制菜产业指数省份排行榜显示,预制菜产业指数排名前十的省份依次是广东、山东、江苏、福建、河南、浙江、河北、四川、湖南以及安徽13(见表 1)。从表 1 中看出四川的预制菜622023 年第 5 期后疫情时代川菜预制菜产业发展路径探索产业指数只有 40.26,与第一名广东(80.39),第二名山东(78.74)相比还存在较大的差距。图 1 20132022 年我国预制菜企业注册量数据来源:企查查。表 1 2022 中国预制菜产业指数省份排行榜(前十)排名省份预制菜产业指数1广东80.392山东78.743江苏59.864福建51.215河南50.816浙江40.767河北40.278四川40.269湖南39.8710安徽39.21 数据来源:餐饮大数据研究与测评机构 NCBD。广东和山东一直以来都是预制菜发展的头部省份,在预制菜注册企业数量井喷式增长的2019、2020 年,来自广东和山东的企业也占了很大一部分,前期头部省份的新增预制菜企业已经发力,现在,伴随总体新增注册的预制菜企业数量的放缓正是大力发展四川预制菜的大好时机,如何抓住这个新兴的蓝海产业的风口,对于川菜产业来说就显得尤为重要。根据 NCBD 发布的预制菜产业指数,川菜产业在提升自身的评分时可以从以下方向着力。一是省内预制菜企业的数量;二是预制菜企业上市或者融资的数量;三是政府政策的扶持力度;四是电商指数,除此之外还包括预制菜产业园建设、预制菜标准建设等。目前,多个省份都在争抢“预制菜之都”的名号,重庆梁平要打造“中国西部预制菜之都”,辽宁大连要打造“中国海鲜预制菜之都”,川菜产业也应该依托自身的产业优势和资源优势,选取适合自身的细分领域,找准自身的发展重点和方向,积极抢占第一进入者优势。3.2 给川菜企业的建议对于川菜企业来说要寻求创新,预制菜就是一条不可忽视的赛道。川菜企业进入预制菜领域可以有以下三种路径:一是单独成立专门的预制菜公司,通过各类线下的商超和线上的生鲜电商平台抵达 C 端的用户,积累到一定时期形成自己的品牌后再单独开设自有品牌的预制菜专卖店;第二种是“餐饮+零售”的模式,实现现有餐饮业务的零售化,除了堂食外增加新的消费场景,川菜企业在探索这一模式时可以根据广州酒家的预制菜菜品开发流程来研发符合自身特色的预制菜SKU;第三种是上游的各类企业例如农牧水产、速冻食品、畜牧屠宰企业通过整合自己原有的渠道进入预制菜领域。但是哪种路径更适合川菜企业呢?预制菜的消费分为 B 端和 C 端两类。据统计目前我国预制菜市场 B 端与 C 端比例大概为8 2,B 端仍然占大头,对比日本预制菜市场的比例是 6 414,因此我国预制菜在 C 端还有很大的发展空间。基于此笔者认为中小型的川菜预制菜企业由于掌握的资源、资金和渠道有限,应该把重点放在 C 端的市场,走第一条预制菜品牌化路线和第二条“餐饮+零售”的路径。2022 年大火的世界杯期间火锅预制菜的走红以及伴随而来的各种预制菜小家电,如空气炸锅销量的暴涨都说明了预制菜的 C 端市场也有很大的发展空间。而对于大型的川菜企业,基于自身强大的供应链能力和充足的资金支持,可以重点走第三条路径,即通过原有的上游渠道优势做原料的初加工或精深加工从而进入预制菜领域。但是值得注意的是,预制菜产业相关专利申请中排名前十的省份中四川不在列,川菜企业在研发预制菜领域申请专利的数量与其他省份相比差距较大15。因此,川菜企业在研发预制菜的过程中应当注重累积成果,强化专利意识,一旦攻克技术问题后,无论是主干技术还是分支技术,甚至是外观设计都可以积极申报相关专利,提前给后进入者设置专利屏障,修建属于自己的专利护城河。当前预制菜相关申请的专利主要是围绕食品加工、保存和保鲜方式,川菜企业也可以抓住这些重点方向,研发适合川菜菜品的加工、保存、保鲜技术甚至是外观设计。此外,川菜企业也可以借鉴安井食品和江南大学合作的机制,开展产学研722023 年第 5 期(总第 168 期)四川旅游学院学报合作,依托当地高等院校的研究水平开展关于预制菜的加工、保存、保鲜技术的研究,积极探索川菜预制菜菜品,为预制菜的发展提供源源不断的动力。参考文献:1杨毅.春节消费带火预制菜市场N.金融时报,2023-02-02(006).2余春生.龙大肉食(002726)深度报告:大股东致力农牧食品为核心主业 屠宰肉制品向预制菜全面发展EB/OL.2023-03-09.http:/ 年中国预制菜行业发展趋势研究报告EB/OL.2023-03-09.https:/ Grier.An Update on the Canadian Home Meal Replacement MarketJ.Grocery Trade Review,2001,11(6):1-7.6Ronald B Larson.The Home Meal Replacement Opportunity:A Marketing PerspectiveJ.The Retail Food Industry Center,1998,98(1):8-20.7Shannon N Zenk,Lisa M Powell,Zeynep Isgor,et al.Prepared Food Availability in U.S.Food Stores-A National StudyJ.American Journal of Preventive Medicine,2015,49(4):553.8谭震.湖南省预制湘菜生存状况及发展对策研究D.长沙:湖南农业大学,2013.9韦佩贝,戚穗坚.疫情全球化常态化趋势下中国预制调理食品市场发展现状J.食品与机械,2020,36(9):18-25.10刘润.疫情之后,有哪些巨大的商业机会J.企业观察家,2020,3(15):40-42.11李映泉.广州酒家董事长徐伟兵:传承和创新“中华老字号”品牌N.证券时报,2022-09-23(A12).12艾媒咨询.2022 年全国预制菜产业发展竞争状况与年度百强企业研究报告EB/OL.2023-03-09.https:/bai- 餐宝典.2022 中国预制菜产业指数省份排行榜:广东、山东排前二EB/OL.2023-03-09.https:/baijia- 预制菜行业研究报告EB/OL.2023-03-09.https:/ On the Development Path of Sichuan Prepared Dish Industry inthe Post-Pandemic EraSUN Xiao YANG Siyu ZENG Shuai HU Yin(Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,Sichuan,China)Abstract:The pandemic has changed peoples way of working and living.Driven by the“stay-at-home econo-my”,the prepared dish industry has witnessed rapid development.If the Sichuan Cuisine industry wants toseek development and innovation,prepared dishes will inevitably become a choice to upgrade the businessmodel.Drawing on experiences from successful cases of prepared dishes,this paper analyzes three develop-ment paths of prepared dishes in the Sichuan Cuisine industry.Accordingly,the article proposes that smalland medium-sized Sichuan Cuisine enterprises should focus on the customer side,taking the first developmentpath of the branding strategy of prepared dishes and the second“catering+retail”path;large Sichuan Cui-sine enterprises can focus on the third path,that is,by integrating the advantages of the original upstreamchannels to do raw material initial processing or intensive processing.This paper also points out that SichuanCuisine enterprises should enhance patent awareness,develop cooperation between entities in industry,educa-tion,and research,and build a patent moat to promote the high-quality development of the prepared dish in-dustry of the Sichuan Cuisine.Keywords:post-pandemic era;prepared dishes;Sichuan Cuisine enterprises;development path82