第7卷第4期高原农业Vol.7No.42023年8月JournalofPlateauAgricultureAug.2023收稿日期：2023-07-05作者简介：罗章（1965-），男，藏族，西藏亚东人，教授，博士。研究方向：主要从事畜产品加工的研究与教学工作。基金项目：国家自然科学基金资助项目（30660127，30860039），西藏自治区科技计划项目（中央引导地方项目）（XZ202202YD0004C）.红曲色素改善藏香猪肉糜贮藏品质的机理研究罗章1陈琴2刘振东1黄群2(1.西藏农牧学院动物科学学院，西藏林芝860000；2.贵州医科大学公共卫生与健康学院，贵州贵阳550025)摘要以藏香猪肉为研究对象，探究了不同添加量（0%，0.08%、0.16%和0.24%）的红曲色素对贮藏过程中藏香猪肉糜品质和理化性质的影响。结果表明，添加红曲色素显著增强了贮藏过程中肉糜凝胶的持水性，色泽和质构特性。与空白组相比，红曲色素处理组降低了肉糜在贮藏过程中的pH，提高了DPPH/ABTS自由基清除率，抑制了羰基、挥发性盐基氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）的生成，有效延缓了肉糜中脂肪和蛋白质的氧化，并且该作用效果以添加0.24%红曲色素最为显著。研究结果为红曲色素改善藏香猪肉糜贮藏品质提供理论依据。关键词藏香猪肉；红曲色素；贮藏；品质；保鲜中图分类号：TS251文献标志码：A文章编号：：2096-4781（2023）04-0345-14DOI:10.19707/j.cnki.jpa.2023.04.001StudyontheMechanismofMonascusPigmentImprovingtheStorageQualityofTibetanPorkLUOZhang1,CHENQin2,LIUZhengdong1,HUANGQun2(1.CollegeofAnimalScience,TibetAgriculture＆AnimalHusbandryUniversity,NyingchiTibet,860000;2.SchoolofPublicHealth,GuizhouMedicalUniversity,Guiyang550025,China)Abstract:Theresearchinvestigatedtheeffectsofdifferentlevelsofmonascuspigment(0%,0.08%,0.16%,and0.24%)onthequalityandphysicochemicalpropertiesofstoredTibetanporkpaste.Theresultsdemonstratedthattheadditionofmonascuspigmentsignificantlyenhancedthewater-holdingcapacity,color,andtexturalpropertiesofthemeatpasteduringstorage.Comparedtothecontrolgroup,themonascuspigment-treatedgroupsshowedadecreaseinpH,anincreaseinDPPH/ABTSfreeradicalscavengingactivity,inhibitionofcarbonylcontent,totalvolatilebasicnitrogen(TVB-N),andthiobarbituricacidreactivesubstances(TBARS)formation,whicheffectivelydelayedtheoxidationoffatandprote...
